Archive | October, 2012

Ateliere de pâine artizanală cu Codruța Popa

25 Oct

Atelier paine artizanala

Acum câteva săptămâni priveam cu jind la anunțul pentru atelierul Codruței din Timișoara, ne-ar fi plăcut mult să se întâmple așa ceva în București.
Dar uite că ne-am luat inima în dinți și am zis că e cazul sa ne ocupăm noi de asta:)

Despre Codruța Popa ce să vă spunem? Știți vreun blogger mai priceput și mai experimentat ca ea în pâinea cu maia?
Abia așteptăm să împărtășească cu noi secretele adunate vara aceasta în cele două internship uri la brutării cu tradiție din Anglia și SUA.

Ne-am gândit că și cei care încă nu au apucat să facă o pâine cu maia, dar și cei care fac asta de ceva vreme ar avea nevoie să învețe de la cineva experimentat, așa că am pus la cale doua ateliere:

Shaping and Scoring -sâmbătă, 3 noiembrie, de la 14 la 17
Inițiere în pâinea cu maia – duminică, 4 noiembrie , de la 15 la 19

Costul pentru fiecare atelier este de 100 de lei. Noi și partenerii noștri, restaurantul La Copac si Titan ne vom ocupa  de tot ce e nevoie, voi veniți pregătiți doar cu voie bună, poftă de lucru și întrebări pentru Codruța 😉
Pentru atelierul de Shaping and Scoring puteți să vă aduceți și bannetoanele în caz că vreți să coaceți pâinea acasă 😉

Înscriereile se fac printr-un email la deabrutaria@gmail.com pana in 31 octombrie inclusiv.

Grabiți-vă, locurile sunt limitate!

Advertisements

Pain au Levain

25 Oct

Dată fiindu-mi slăbiciunea pentru tot ce-i franțuzesc, nu e de mirare că am ales ca prima rețetă de pâine făcută după cartea lui Hamelman să fie tocmai aceasta…

Iată ce spune autorul despre ea:
“This bread is so emphatically French that it retains its French name here. A stiff – textured levain is used to generate the fermentation. When baked the same day it is mixed, the bread has a delicate flavour, an open cell structure, and a beautiful ruset crust. Retarding overnight is not recommended, as many of the most gracefull and delicate characteristics of the bread will be lost during the long cold time in refrigeration.”

Cum se vede mai sus, e nevoie de o maia puțin hidratată, așa că , dacă maiua cu care lucrăm de obicei este lichidă(ex hidratare100%), va trebui să transformăm o parte din aceasta într-una de hidratare 60%.
Mi-am făcut un calcul și a rezultat această formulă pe care o păstrez și pentru utilizările viitoare:

40 g maia de hidratare 60% se obțin din:
15 g maia de hidratare 100%
7.5 g apă
24.5 g faină

Pain au Levain

Preferment
28 g maia matură 60% hidratare
130 g făină albă de grâu tip 650
8 g făină intermediara* de secară
85 g apă

(*Deși am căutat destul de mult, nu am reușit sa găsesc făină de secară intermediară(medium rye flour), am fost nevoită să folosesc din cea integrală.)

Aluatul final
223 g maia
731 g făină albă de grâu tip 650
36 g făină intermediară de secară
505 g apă
17 g sare

1. Cu o seară înainte (aprox 10-12 ore ), pregătim prefermentul; va rezulta un aluat destul de dens ce va trebui păstrat într-un vas acoperit pâna dimineața.

2. După cele 10-12 ore se amestecă făină si apă cu mixerul la viteză mică până se obține un aluat nu foarte omogen

3. Se acoperă aluatul cu o folie și se lasă 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împraștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2 minute. Aluatul ar trebui să fie elastic și să aibă o consistență medie.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru, îl împărțim în două, îi dăm preformă rotundă sau ovală, îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în bannetoane cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10 minute înainte să introducem pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului pe care o vom păstra înca 10-15 minute după ce am pus pâinea.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem păinea la 230 grade Celsius timp de 40-45 minute.

Ne jucăm de-a brutăria?

16 Oct

Tu îmi dai cuţitul asta de aluat si eu îţi dau 3 păini 🙂

Din ustensile care imi lipsesc face parte acest cuţit de aluat. Iniţial am crezut ca e inutil, acum însă, i-am descoperit utilitatea, şi-l vreau.

Dacă eşti interesat de oferta mea, nu ezita să-mi scrii!

Ce zici?

Pâine cu făină integrală 41%

16 Oct

Am făcut multă vreme pâinea cu gust de acasă de pe blogul Codruţei, am mai variat pe ici pe colo, ba făină de spelta, ba făină integrală, neagră, şi iar faină de secară. Între timp am primit cadou de ziua mea un sac de făină integrală, bio, şi am decis că trebuie terminată rapid. Astfel am  adaptat reţeta deja ştiută.
Cantitatea este pentru doua pâini de aprox. 650g

Preferment

23g maia matură albă, hidratată 100%
84g făină albă 650
30g făină integrală
143g apă

Aluat total

280g preferment
425g făină albă
383g făină integrală
400g apă

18g sare

Etapa I- Amestec

Se amestecă prefermentul, apa şi făina. La început le amestecam cu mâna, acum le amestec cu lingură de lemn, se poate folosi şi mixer.

Etapa II – Autoliza

Se lasă aluatul să se odihnească 30-40 min. Etapa este pentru ca faina să se hidrateze şi să înceapă formarea legăturilor de gluten. Autoliza ajută la scurtarea timpului de frământare.

Etapa III- Frământatul

În această etapă se adaugă sarea. Motivul pentru care nu s-a amestecat de la început în aluat este ca  sarea, prin natura ei hidrofila ar absorbi din apa necesara fainii
Aluatul se framantă aducându-l din exterior spre interior până când acesta nu mai este lipicios, nu se mai rupe, iar dacă luăm o bucată şi o întindem în lumină aceasta e usor transparentă.

Etapa IV- Prima fermentare

Se foloseşte o caserolă dreptunghiulară, unsă (folosesc unt dar poate fi şi ulei). După ce am frământat aluatul acesta se pune în caserolă, se acoperă (nu închidem capacul) şi facem 2 strech and fold (SF) la fiecare 50 min. Dupa ultimul SF îl mai lăsăm 50 min. Aici e un filmuleţ despre cum se face strech and fold, cu mentiunea că se face în caserola şi nu-l facem bilă

Etapa V – Preforma şi forma finală

Aluatul se împarte în două bucăţi aproximativ egale, se taie cu cutitul ud. Se înfăinează blatul, luăm o bucată de aluat şi o întindem cu podul palmei pentru a scoate bulele de aer, aducem marginile şi dăm o formă sferica. Facem la fel si cu cealaltă bucată. Le lăsăm 15 min, acoperite. Repetam acelasi procedeu ca la preforma doar că dăm  forma finală în funcţie de dospitoarele pe care le avem.

Etapa VI- A doua fermentare

Pâninea se aşează cu capul în jos în formele înfăinate. Se acoperă şi se lasă la dospit 2h 30min.

Etapa VII – Crestarea şi coacerea

Se încinge cuptorul la 240C cu 40min înainte. Se rastoarnă aluatul pe piatra de copt încinsă şi se crestează (la crestat mai am de lucrat). Se lasă in cuptor 40-50min (pâna când sunt rumenite şi suna a gol). După primele 15min reduceţi căldura la 220C.

Ştiu că pare mult, dar timpul petrecut cu pâinea este maxim 30min. Sper să vă placă:)

Despre maia și beneficiile ei

15 Oct

 

Pâinea a fost plămadită prima dată de către egipteni în  jurul anului 2300 î.Hr. Ei au descoperit că un amestec de făină și apă lăsat în contact cu aerul pentru mai multe zile făcea  bule și se expanda.  Dacă era adăugat unui aluat nedospit și  se lăsa câteva ore înainte de coacere, rezulta o pâine dulce, deschisă la culoare.  Acest tip de dospire a stat  la baza brutăriei  occidentale până prin secolul 20, când a apărut pâinea făcută cu drojdie comercială.

Dospirea aluatului este rezultatul unor reacții chimice la care contribuie bacteriile și enzimele din maia și din aer precum și mineralele din sare.

Maiaua este un produs din făină și apă ce fermentează îndelung  cu ajutrul unor  bacterii numite  Lactobacillus care consumă zahăr și formează gaze de dioxid de carbon și hidrogen. Maiaua este saracă în drojdie( spre deosebire de drojdia comercială – foarte concentrată), astfel timpul necesar dospirii este mult mai lung. Gustul pâinii cu maia este ușor acru si are o aromă distinctă, lucru datorat prezenței acizilor  lactic și acetic produși de lactobacili.

Din fermentarea naturală a aluatului cu maia rezultă o mulțime de avantaje asupra sănătății , în opoziție cu pâinea comercială ce folosește prea multă drojdie(crescută controlat în laborator) și este fabricată foarte rapid. Iată mai jos câteva dintre aceste avantaje:

Glutenul devine mai tolerabil pentru organism
Glutenul (responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni autoimune, diabet, etc) prezent în făină este sănătos pentru consum doar atunci cand este fermentat corespunzător, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le consumăm. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși (o sursă de energie foarte eficientă), vitamine  B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate.

Neutralizarea acidului fitic determină o absorbție mai bună a mineralelor
În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90%  pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor și într-o masură mai mică prin coacere. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.

Este benefică pentru flora intestinală
Pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenților, recrează treptat populația de bacterii digestive din tractul intestinal rezultând  într-o îmbunătăţire a digestiei și eliminării. Tot bacteriile conţinute de maia sunt responsabile pentru  oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează.

În aluatul dospit cu maia, carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte in amino acizi.

S-a observat ca fermentarea îmbunătățește proprietățile amidonului: pâinea cu maia are un indice glicemic de 68, pe când cea uzuală are indicele 100,  astfel ea fiind mai puțin nocivă pentru persoanele diabetice.

În vreme ce painea obținută cu drojdie comercială începe să se altereze după ce a fost scoasă din cuptor, pâinea cu maia continuă pentru câteva zile să se îmbunătățească nutritiv deoarece drojdia naturală din interiorul ei încă mai lucrează.

Bibliografie:
http://www.danreid.org/health-alerts-sour-dough-health.asp
http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
http://www.cheeseslave.com/top-10-reasons-to-eat-real-sourdough-bread-even-if-youre-gluten-intolerant/

%d bloggers like this: