Despre maia și beneficiile ei

 

Pâinea a fost plămadită prima dată de către egipteni în  jurul anului 2300 î.Hr. Ei au descoperit că un amestec de făină și apă lăsat în contact cu aerul pentru mai multe zile făcea  bule și se expanda.  Dacă era adăugat unui aluat nedospit și  se lăsa câteva ore înainte de coacere, rezulta o pâine dulce, deschisă la culoare.  Acest tip de dospire a stat  la baza brutăriei  occidentale până prin secolul 20, când a apărut pâinea făcută cu drojdie comercială.

Dospirea aluatului este rezultatul unor reacții chimice la care contribuie bacteriile și enzimele din maia și din aer precum și mineralele din sare.

Maiaua este un produs din făină și apă ce fermentează îndelung  cu ajutrul unor  bacterii numite  Lactobacillus care consumă zahăr și formează gaze de dioxid de carbon și hidrogen. Maiaua este saracă în drojdie( spre deosebire de drojdia comercială – foarte concentrată), astfel timpul necesar dospirii este mult mai lung. Gustul pâinii cu maia este ușor acru si are o aromă distinctă, lucru datorat prezenței acizilor  lactic și acetic produși de lactobacili.

Din fermentarea naturală a aluatului cu maia rezultă o mulțime de avantaje asupra sănătății , în opoziție cu pâinea comercială ce folosește prea multă drojdie(crescută controlat în laborator) și este fabricată foarte rapid. Iată mai jos câteva dintre aceste avantaje:

Glutenul devine mai tolerabil pentru organism
Glutenul (responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni autoimune, diabet, etc) prezent în făină este sănătos pentru consum doar atunci cand este fermentat corespunzător, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le consumăm. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși (o sursă de energie foarte eficientă), vitamine  B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate.

Neutralizarea acidului fitic determină o absorbție mai bună a mineralelor
În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90%  pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor și într-o masură mai mică prin coacere. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.

Este benefică pentru flora intestinală
Pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenților, recrează treptat populația de bacterii digestive din tractul intestinal rezultând  într-o îmbunătăţire a digestiei și eliminării. Tot bacteriile conţinute de maia sunt responsabile pentru  oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează.

În aluatul dospit cu maia, carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte in amino acizi.

S-a observat ca fermentarea îmbunătățește proprietățile amidonului: pâinea cu maia are un indice glicemic de 68, pe când cea uzuală are indicele 100,  astfel ea fiind mai puțin nocivă pentru persoanele diabetice.

În vreme ce painea obținută cu drojdie comercială începe să se altereze după ce a fost scoasă din cuptor, pâinea cu maia continuă pentru câteva zile să se îmbunătățească nutritiv deoarece drojdia naturală din interiorul ei încă mai lucrează.

Bibliografie:
http://www.danreid.org/health-alerts-sour-dough-health.asp
http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
http://www.cheeseslave.com/top-10-reasons-to-eat-real-sourdough-bread-even-if-youre-gluten-intolerant/

Advertisement