Pâine cu făină integrală 41%

16 Oct

Am făcut multă vreme pâinea cu gust de acasă de pe blogul Codruţei, am mai variat pe ici pe colo, ba făină de spelta, ba făină integrală, neagră, şi iar faină de secară. Între timp am primit cadou de ziua mea un sac de făină integrală, bio, şi am decis că trebuie terminată rapid. Astfel am  adaptat reţeta deja ştiută.
Cantitatea este pentru doua pâini de aprox. 650g

Preferment

23g maia matură albă, hidratată 100%
84g făină albă 650
30g făină integrală
143g apă

Aluat total

280g preferment
425g făină albă
383g făină integrală
400g apă

18g sare

Etapa I- Amestec

Se amestecă prefermentul, apa şi făina. La început le amestecam cu mâna, acum le amestec cu lingură de lemn, se poate folosi şi mixer.

Etapa II – Autoliza

Se lasă aluatul să se odihnească 30-40 min. Etapa este pentru ca faina să se hidrateze şi să înceapă formarea legăturilor de gluten. Autoliza ajută la scurtarea timpului de frământare.

Etapa III- Frământatul

În această etapă se adaugă sarea. Motivul pentru care nu s-a amestecat de la început în aluat este ca  sarea, prin natura ei hidrofila ar absorbi din apa necesara fainii
Aluatul se framantă aducându-l din exterior spre interior până când acesta nu mai este lipicios, nu se mai rupe, iar dacă luăm o bucată şi o întindem în lumină aceasta e usor transparentă.

Etapa IV- Prima fermentare

Se foloseşte o caserolă dreptunghiulară, unsă (folosesc unt dar poate fi şi ulei). După ce am frământat aluatul acesta se pune în caserolă, se acoperă (nu închidem capacul) şi facem 2 strech and fold (SF) la fiecare 50 min. Dupa ultimul SF îl mai lăsăm 50 min. Aici e un filmuleţ despre cum se face strech and fold, cu mentiunea că se face în caserola şi nu-l facem bilă

Etapa V – Preforma şi forma finală

Aluatul se împarte în două bucăţi aproximativ egale, se taie cu cutitul ud. Se înfăinează blatul, luăm o bucată de aluat şi o întindem cu podul palmei pentru a scoate bulele de aer, aducem marginile şi dăm o formă sferica. Facem la fel si cu cealaltă bucată. Le lăsăm 15 min, acoperite. Repetam acelasi procedeu ca la preforma doar că dăm  forma finală în funcţie de dospitoarele pe care le avem.

Etapa VI- A doua fermentare

Pâninea se aşează cu capul în jos în formele înfăinate. Se acoperă şi se lasă la dospit 2h 30min.

Etapa VII – Crestarea şi coacerea

Se încinge cuptorul la 240C cu 40min înainte. Se rastoarnă aluatul pe piatra de copt încinsă şi se crestează (la crestat mai am de lucrat). Se lasă in cuptor 40-50min (pâna când sunt rumenite şi suna a gol). După primele 15min reduceţi căldura la 220C.

Ştiu că pare mult, dar timpul petrecut cu pâinea este maxim 30min. Sper să vă placă:)

Advertisements

2 Responses to “Pâine cu făină integrală 41%”

  1. diana December 14, 2012 at 2:25 PM #

    punem si tavita cu apa 15 min?

    • Viv December 27, 2012 at 1:16 PM #

      da, se fac aburi, 15 min

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: