Pain au Levain

25 Oct

Dată fiindu-mi slăbiciunea pentru tot ce-i franțuzesc, nu e de mirare că am ales ca prima rețetă de pâine făcută după cartea lui Hamelman să fie tocmai aceasta…

Iată ce spune autorul despre ea:
“This bread is so emphatically French that it retains its French name here. A stiff – textured levain is used to generate the fermentation. When baked the same day it is mixed, the bread has a delicate flavour, an open cell structure, and a beautiful ruset crust. Retarding overnight is not recommended, as many of the most gracefull and delicate characteristics of the bread will be lost during the long cold time in refrigeration.”

Cum se vede mai sus, e nevoie de o maia puțin hidratată, așa că , dacă maiua cu care lucrăm de obicei este lichidă(ex hidratare100%), va trebui să transformăm o parte din aceasta într-una de hidratare 60%.
Mi-am făcut un calcul și a rezultat această formulă pe care o păstrez și pentru utilizările viitoare:

40 g maia de hidratare 60% se obțin din:
15 g maia de hidratare 100%
7.5 g apă
24.5 g faină

Pain au Levain

Preferment
28 g maia matură 60% hidratare
130 g făină albă de grâu tip 650
8 g făină intermediara* de secară
85 g apă

(*Deși am căutat destul de mult, nu am reușit sa găsesc făină de secară intermediară(medium rye flour), am fost nevoită să folosesc din cea integrală.)

Aluatul final
223 g maia
731 g făină albă de grâu tip 650
36 g făină intermediară de secară
505 g apă
17 g sare

1. Cu o seară înainte (aprox 10-12 ore ), pregătim prefermentul; va rezulta un aluat destul de dens ce va trebui păstrat într-un vas acoperit pâna dimineața.

2. După cele 10-12 ore se amestecă făină si apă cu mixerul la viteză mică până se obține un aluat nu foarte omogen

3. Se acoperă aluatul cu o folie și se lasă 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împraștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2 minute. Aluatul ar trebui să fie elastic și să aibă o consistență medie.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru, îl împărțim în două, îi dăm preformă rotundă sau ovală, îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în bannetoane cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10 minute înainte să introducem pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului pe care o vom păstra înca 10-15 minute după ce am pus pâinea.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem păinea la 230 grade Celsius timp de 40-45 minute.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: