Pâine cu semințe

1 Nov

Pentru prima mea pâine cu semințe m-am bazat din nou pe o rețetă de Jeffrey Hamelman, iar rezultatul a fost încîntător.

Principala diferență față de pâinile pe care le-am mai făcut a reprezentat-o soaker ul. Acesta este amestecul pregatit cu ceva timp înainte din semințe si apă pentru ca acestea din urmă să își reducă din duritate.

Paine cu seminte

Preferment
28 g maia hidratare 100%
136 g făină albă de grâu tip 650
170 g apă

Soaker
62 g semințe de in
190 g apă rece

Aluat final
697 g făina albă de grău
74 g făină de secară integrală
108 g semințe de floarea soarelui (prăjite)
54 g semințe de susan (prăjite)
320 g apă
20 g sare
252 g soaker (tot)
306 g maia lichidă

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și soaker ul și le acoperim cu folie.

2. Adăugăm toate ingredientele la un loc într-un bol. Mixăm timp de 3 minute pe prima treaptă de viteză și apoi încă 3 minute pe a doua treaptă de viteză, până la o dezvoltare medie a glutenului.

3. Dospim 2.5 ore cu un stretch and fold după 1 ora și 15 minute și (eventual) încă unul după alte 50 de minute.

4. Împărțim aluatul în două, și dăm preforma și îl lăsăm acoperit pentru 10 minute.

5. Dăm forma finală aluatului și îl punem în bannetoane.

6. Dospirea finală se face în frigider timp de 8 ore la 10 grade Celsius, sau până la 18 ore la 5 grade Celsius.

7. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10 minute înainte să introducem pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului pe care o vom păstra încă 10-15 minute după ce am pus pâinea.

8. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 240 grade Celsius timp de 40-45 minute.

Paine cu seminte

Advertisements

2 Responses to “Pâine cu semințe”

  1. Andreea November 10, 2012 at 7:12 PM #

    Am facut si eu painea asta azi dar dupa reteta Codrutei, care cred ca are ingredientele la jumatate. Mi-a placut foarte tare si weekendul viitor o refac, probabil cu cantitati duble 🙂 . E prima mea paine cu maia facuta de mine de la 0, dupa painea facuta la atelierul de duminica trecuta. Va multumesc ca l-ati organizat si il astept pe urmatorul 🙂 .

  2. Ioana November 10, 2012 at 11:18 PM #

    Andreea, ne bucuram ca atelierul ti-a fost de folos si ti-a deschis pofta de brutarit:) Speram sa impartim multe retete de acum incolo; deja am ochit niste pancakes cu maia la tine pe blog pe care abia astept sa le incerc si eu;)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: