Archive | January, 2013

Ce se întâmplă atunci cand…sau probleme cu pâinea

27 Jan

Aluatul nu creşte

  • drojdia a fost veche
  • apa a fost prea rece şi a inactivat drojdia sau prea caldă şi a omorât-0
  • prea multă făină în aluat
  • temperatura de dospire prea scăzută

Pâinea se prelinge în cuptor

  • aluatul a dospit prea mult şi structura glutenului a slăbit

Pâinea nu se rumeneşte pe margini

  • tava e prea stralucitoare şi reflecta caldura
  • pâinile sunt prea înghesuite în cuptor

Pâinea se rupe într-o parte

  • cuptorul e prea încins
  • pâinea e subdospită
  • forma pâinii nu este dată corect
  • dacă sunt două pâini în cuptor şi sunt prea apropiate una de alta

Pîinea e crăpată deasupra

  • a fost răcită prea rapid
  • aluatul a fost prea îndesat
  • aluatul nu a fost frămîntat suficient

Miezul se farâmiţează

  • aluatul nu a fost  frămîntat suficient
  • a fost adăugată prea multă făina
  • locul de dospire prea călduros
  • timpul de dospire prea lung
  • temperatura cuptorului prea scăzută

Cum hrănim maiaua

20 Jan

Pâine Rustică

13 Jan

Rețeta de mai jos este o adaptare a unei formule cu drojdie  a lui J. Hamelman numită “Rustic Bread”. Ceea ce o face mai speciala este procentul mare de aluat prefermentat. Lui i se datoreaza aspectul aerat al pâinii și usurința cu care se lucrează aluatul. Am fost bucuroasă să descopăr că nota de acru nu este așa pronunțată pe cât mă așteptam (pentru atât de mult preferment) – aș pune asta pe seama hidratării mici, dar rămâne de cercetat pe marginea acestui subiect…

Rustic BreadPreferment

434 g făină albă de grâu tip 650
259 g apă
30 g maia hidratare 60%
(se poate obține din: 10 g maia de hidratare 100%  + 14 g făină + 6 g apă)

Aluat final

272 g făina albă de grâu
90 g făină de secară integrală
90 g făină de grâu integrală
354 g apă
17 g sare
753 g maia(toată de mai sus)
RusticBread2

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 30-35  de minute, la 220 grade.

10. Dupa ce oprim cuptorul, mai lăsăm pâinea înăuntru pentru înca 5-10 minute, apoi o  răcim pe un grătar.

Pâine 100% făină integrală de grâu: Miche, Point-à-Callière

1 Jan

formula lui Jeffrey Hamelman

Miche este a doua pâine în totalitate din făină integrală pe care am făcut-o(prima a fost cea de la atelierul Codruței). Sunt atât de bucuroasă de rezultat, că abia aștept să repet această rețetă. De data asta aluatul a fost mai hidratat, lucru care mi-a dat ceva de furcă atunci când  a venit momentul shaping ului, doar că îmi place atât de mult miezul ei aerat, încât sunt dispusă să trec peste orice neajuns pentru el:)

Miche este o pâine  traditională pe care o mâncau primii coloniști europeni în Canda( Point à Callière a fost locul primei așezări a orașului Montreal). Îi este specifică dimensiunea mare, forma rotundă și aplatizată, miezul aerat și  calitatea de a se păstra foarte bine. E recomandat a se mânca după măcar 12 ore după ce s-a răcit, aromele ei se vor transforma și îmbunătăți în decursul câtorva zile.

Miche2

Preferment

181 g făină de grâu integrală
107 g apă
37 g maia* hidratare 60%

*Ideal ar fi ca maiaua să fi beneficiat de 2-3 hrăniri cu făină integrală de grâu. Pentru că nu am planificat această pâine din timp, eu am hrănit maiua  o singură dată folosind o cantitate mică de maia albă (ex: 10 g maia, 45 g făină integrală de grâu, 25 g apă)

Aluat final

726 g făină de grâu integrală
635 g apă
17 g sare
290 g maia(toată de mai sus)

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două-trei împăturiri stretch and fold la interval de 40-50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 45  de minute, la 220 grade.
Miche Point a Calliere

%d bloggers like this: