Pâine 100% făină integrală de grâu: Miche, Point-à-Callière

1 Jan

formula lui Jeffrey Hamelman

Miche este a doua pâine în totalitate din făină integrală pe care am făcut-o(prima a fost cea de la atelierul Codruței). Sunt atât de bucuroasă de rezultat, că abia aștept să repet această rețetă. De data asta aluatul a fost mai hidratat, lucru care mi-a dat ceva de furcă atunci când  a venit momentul shaping ului, doar că îmi place atât de mult miezul ei aerat, încât sunt dispusă să trec peste orice neajuns pentru el:)

Miche este o pâine  traditională pe care o mâncau primii coloniști europeni în Canda( Point à Callière a fost locul primei așezări a orașului Montreal). Îi este specifică dimensiunea mare, forma rotundă și aplatizată, miezul aerat și  calitatea de a se păstra foarte bine. E recomandat a se mânca după măcar 12 ore după ce s-a răcit, aromele ei se vor transforma și îmbunătăți în decursul câtorva zile.

Miche2

Preferment

181 g făină de grâu integrală
107 g apă
37 g maia* hidratare 60%

*Ideal ar fi ca maiaua să fi beneficiat de 2-3 hrăniri cu făină integrală de grâu. Pentru că nu am planificat această pâine din timp, eu am hrănit maiua  o singură dată folosind o cantitate mică de maia albă (ex: 10 g maia, 45 g făină integrală de grâu, 25 g apă)

Aluat final

726 g făină de grâu integrală
635 g apă
17 g sare
290 g maia(toată de mai sus)

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două-trei împăturiri stretch and fold la interval de 40-50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 45  de minute, la 220 grade.
Miche Point a Calliere

Advertisements

15 Responses to “Pâine 100% făină integrală de grâu: Miche, Point-à-Callière”

  1. Andrea January 3, 2013 at 10:19 AM #

    Buna Ioana, La Multi Ani sanatosi si bine dospiti:-)
    Mi-a facut cu ochiul miche a ta dar cand am analizat mai atent formula mi-am dat seama ca piate s-a strecurat o greseala. Ai scris la preferment 37 gr maia 60% hidratare dar in exemokul de hranire cu faina integrala dai cantitati pentru hidratare 100%. Oare ce hidratare ar trebui sa aibe maiaua mama?
    Sporuri la brutarit!

    • Ioana January 3, 2013 at 11:45 AM #

      Andreea, iti multumesc frumos. Intr-adevar, in graba am gresit exemplul. Acum am corectat, formula era in regula.
      Spor, sa imi spui cum ti-a iesit!

  2. Andrea January 4, 2013 at 9:51 AM #

    Ok, multam de clarificare. Prefermentul meu sta frumos la crescut, deseara framant miche! Revin cu comentarii dupa degustare. Toate cele bune.

  3. Andrea January 8, 2013 at 9:06 AM #

    Done it:-)
    La mine glutenul nu a fost foarte dezvoltat (desi zic ca am avut faina integrala buna), drept urmare shapingul a fost ..aproximativ, nici vorba de tensionat aluatul. A crescut in cuptor, dar mai mult s-a latit, nu e asa de frumoasa ca a ta. Gustul insa foarte bun. Mie oricum imi plac painile cat mai integrale. Pacat ca nu si alor mei. Dar sigur o voi reface…din pacate eu foarte rar imi pozez painile, asa ca nu am nici o dovada ca a iesit ceva comestibil:-)

    • Ioana January 12, 2013 at 10:53 AM #

      Andreea, ma bucur ca a iesit. Poate ca mai tine si de faina un pic; eu am folosit Sanovita. Pe langa asta, poti merge pe varianta 3 seturi de S&F pentru a face aluatul un pic mai puternic. Mult spor si sper ca incet incet sa ii cuceareasca si pe ai tai;)

  4. ana January 11, 2013 at 10:26 AM #

    pot hrani maiaua de secara cu faina integrala de grau? multumesc!

    • Ioana January 12, 2013 at 10:48 AM #

      Da, Ana, poti face asta cu siguranta. Eu as merge pe macar doua hraniri cu faina integrala de grau inainte sa o folosesc pt paine. Spor!

  5. ana January 14, 2013 at 12:54 PM #

    asa am facut Ioana. Multumesc! As vrea totusi sa am si o maia din faina alba. cum ar trebui sa procedez cu hranirea, eu le tin in frigider, ce gramaj ar fi corect? am maia doar din secara. mersi mult!

    • Ioana January 14, 2013 at 11:33 PM #

      Ana, poti pastra in paralel doua maiele: una pe care o hranesti mereu cu faina alba de grau, si una cu faina (integrala) de secara. Le scoti de la frigider dupa cum ai nevoie pentru o anumita paine. Eu le-as scoate minim o data pe saptamana si le-as hrani cu proportia 1:3:3 (ex: 10 g maia, 30 g faina, 30 g apa) chiar daca nu faci paine. Apoi le lasi la temperatura camerei macar cateva ore si apoi le pui la frigider.

      Daca faci o data pe saptamana paine si in rest sta maiaua la frigider , as zice ca inainte de folosire pt preferment sa o hranesti de minim 2 ori cu proportia 1:3:3, apoi 1:3:3 sau 1:2:2. Eu am cam renuntat la proportia 1:1:1 si am vazut ca e de bine(painea creste frumos si gustul acrisor e mai putin pronuntat). Daca faci paine la 2-3 zile, ai putea sa nu o mai pui la frigider. Nu uita ca maiaua e optima pt a fi folosita la punctul de maxim.

  6. Alina January 21, 2013 at 10:34 AM #

    Sunt incepatoare in ce priveste painea cu maia si am inca multe semne de intrebare.De ce este nevoie de o maia cu hidratare mai mica in cazul painilor 100%integrale?
    Multumesc !

    • Ioana January 21, 2013 at 10:50 AM #

      Alina, din ce stiu eu si ce am observat, maiaua hranita cu faina integrala fermenteaza mult mai repede si in acelasi interval de timp ajunge sa fie mai acida decat atunci cand e hranita cu faina alba. Cand folosesti o hidratare mai scazuta procesul de fermentare este mai lent, iar gustul painii va avea o nota acida mai putin pronuntata.

      • Alina January 21, 2013 at 10:57 AM #

        Multumesc pentru un raspuns atat de promt!Chiar acum vreau sa hranesc maiaua si raspunsul tau a venit la timp.O sa pastrez maiaua mama la o hidratare de 100%(1:3:3) si pentru painea integrala o voi transforma o parte in maia 60 % hidratare ,cea din urma hranita de 2 ori inainte de a pregati prefermentul.Sper ca am inteles corect.
        Mult succes in tot ceea ce faci!!!

      • Ioana January 21, 2013 at 11:29 AM #

        E perfect asa, mult succes! Multumesc si eu! Spor mult, sper sa nu te descuraje aluatul de Miche, e mai dificil de lucrat fiind foarte moale. Sa folosesti multa faina pe blat cand ii dai forma si sa faci daca poti 3 ture de S&F.

  7. ana January 21, 2013 at 11:28 AM #

    Multumesc mult si eu Ioana! Cu ce cunostinte am acumulat si cu ajutorul vostru ma indrept, incet dar sigur, spre un real succes :). Multumesc inca odata si va apreciez sincer din tot sufletul, pt tot ce faceti! Cu deosebita stima!

    • Ioana January 21, 2013 at 11:35 AM #

      Ana, cu tot dragul! Multumim si noi , ne bucuram foarte tare sa stim ca ceea ce facem va este de folos! Timp sa avem sa tot testam retete si sa vorbim despre painea buna!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: