Pâine Rustică

13 Jan

Rețeta de mai jos este o adaptare a unei formule cu drojdie  a lui J. Hamelman numită “Rustic Bread”. Ceea ce o face mai speciala este procentul mare de aluat prefermentat. Lui i se datoreaza aspectul aerat al pâinii și usurința cu care se lucrează aluatul. Am fost bucuroasă să descopăr că nota de acru nu este așa pronunțată pe cât mă așteptam (pentru atât de mult preferment) – aș pune asta pe seama hidratării mici, dar rămâne de cercetat pe marginea acestui subiect…

Rustic BreadPreferment

434 g făină albă de grâu tip 650
259 g apă
30 g maia hidratare 60%
(se poate obține din: 10 g maia de hidratare 100%  + 14 g făină + 6 g apă)

Aluat final

272 g făina albă de grâu
90 g făină de secară integrală
90 g făină de grâu integrală
354 g apă
17 g sare
753 g maia(toată de mai sus)
RusticBread2

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 30-35  de minute, la 220 grade.

10. Dupa ce oprim cuptorul, mai lăsăm pâinea înăuntru pentru înca 5-10 minute, apoi o  răcim pe un grătar.

Advertisements

One Response to “Pâine Rustică”

  1. tanaseaurica December 19, 2013 at 4:56 PM #

    cat de crocanta si pufoasa arata, sanatoasa si gustoasa, as manca-o imediat ce as scoate-o din cuptor la ce pofta iti poate face

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: