Archive | February, 2013

Croissante cu apă de trandafiri

28 Feb

M-am tot gândit ce să fac de Dragobete, sa aibă în comun maiaua şi florile.  Inspirată de croissantele lui Chad Robertson şi de trandafiri am zis să încerc un mix bun. Şi am reuşit să fac cele mai bune croissante pe care le-am mâncat până acum! Se potrivesc şi cu ziua minunată de azi şi cu începutul de primăvară.

Maia-preferment

Maia matură                            10g

Făină                                          60g

Apă                                             60g

Poolish

Drojdie uscată                        1g

Făină                                          76g

Apă                                             76g

Ingrediente

Lapte                                         140g  ………….36%

Apă de trandafiri                   30g…………….8%

Maia                                           113g……………30%

Poolish                                     151g……………40%

Făină albă de 650                377g…………..100%

Sare                                            7g………………1.8%

Zahăr                                         32g……………..8.5%

Drojdie uscată                        3g ………………1%

Unt nesarat, rece                  151g……………40%

Metoda

1. Maiaua se prepară cu 10-12h înainte. Se pregăteşte poolish-ul şi se lasă la frigider peste noapte. Maiaua şi poolish-ul sunt gata dacă trec testul de plutire. Ia o bucăţică mică din fiecare şi pune-le în apă, dacă plutesc sunt gata, dacă nu, se mai lasă.

2. Laptele trebuie să fie la temperatura camerei. Acesta se pune într-un vas, se adaugă maiaua şi poolish-ul, se amestecă. Se adaugă celelalte ingrediente: făina, sarea, zahărul, drojdia. Se amestecă până nu mai sunt urme de făină uscată.

3. Se lasă la odihnă (autoliză) 25-40min;

4. Se frământă până când glutenul se dezvoltă moderat;

5. Se întinde cu făcăleţul într-un dreptunghi, se pune într-o folie de plastic şi apoi în tavă şi se dă la frigider 2-3h;

6. Chiar înainte de laminare se taie untul rece în bucăţi şi se întinde cu făcăleţul pe o foaie de copt astfel încât să se formeze o masă compactă. Se încorporează 30-40g făină în unt, pentru a deveni compact şi maleabil.

_DSC0704-2

7. Se întinde aluatul scos de la frigider.

_DSC0707-2

8. Se pune untul peste aluat la 1/3

_DSC0709-2

9. Se împachetează aluatul ca o scrisoare, se apasă cu mâna şi se întinde iar cu făcăleţul. Se face iar o împachetare, se pune în folie de plastic şi se dă la frigider. Aceasta e prima împachetare.

_DSC0711-2_DSC0720-2

10. După o oră se scoate de la frigider, se întinde şi se mai face o împachetare. Se bagă în folie şi se lasă la frigider 1h.

11. Se mai face o împachetare şi se bagă la congelator pentru minim 3h, maxim 3 zile.

12. Se scoate de la congelator şi se lasă la frigider peste noapte.

13. Aluatul rece se întinde cu făcăleţul, se taie în formă pentru croissant, se rotesc şi se lasă la temperatura camerei 1-2h, până creşte cu 50%.

_DSC0323

14. Se ung cu amestec de galbenuş şi smântână şi se bagă la cuptor la 180C timp de 25-30min.

_DSC0330-2

_DSC0333

Pare mult, chiar e, dar merită. Dacă îţi plac croissantele încearcă reţeta asta! Aştept poze de la voi:)

_DSC0348 _DSC0354

P.S. Am facut o serie cu 20g de faina integrala, au iesit la fel de bune!

Autoliza

13 Feb

Autoliza este o tehnică dezvoltată de prof. Raymond Calvel (Gustul pâinii-Le Gout du Pain). Această tehnică presupune amestecarea făinii cu apa şi prefermentul, doar dacă acesta este lichid. Sarea şi drojdia se adaugă după autoliză.

Dar ce este autoliza şi la ce ne ajută ea?

Este o etapă în prepararea aluatului, care presupune odihna acestuia timp de 20-60min pentru făina albă şi chiar o noapte pentru făina integrală, timp în care se formează legăturile de gluten şi se hidratează făina.

Autoliza reduce timpul de frămantare evitînd supraoxidarea, pierderea carotenoizilor şi creşte extensibilitatea aluatului. Aluatul copt are un volum mai bun, o aromă mai bună, crestăturile sunt mai pronunţate.

Sarea nu se adaugă la autoliză datorită efectului pe care îl are asupra formării glutenului (aceasta împiedica dezvoltarea lui corectă).

Sper că am răspuns întrebărilor voastre legate de această primă fază a aluatului.

Ce se întâmplă atunci cand…sau probleme cu pâinea 2

8 Feb
  • Partea de jos a pâinii este moale şi păstoasă

    • nu a fost răcită pe grătar

    Coaja este prea subţire

    • s-a folosit prea multă făină
    • pâinea a fost subdospită
    • temperatura în cuptor prea scăzută

    Pâinea este grea şi densă

    • s-a folosit prea multă făină
    • pâinea a fost subdospită
    • anumite făinuri (secară, integrală) dau un aluat mai greu faţă de făina albă.

    Este udă în interior

    • subdospită
    • nu a fost coaptă suficient

    Este uscată

    • a fost adăugată prea multă făină
    • aluatul nu a fost frământat suficient
    • supradospită
    • temperatura în cuptor prea scăzută

    Pâinea are dungi întunecate

    • amestecarea sau frământara nu au fost neuniforme
    • vasul a fost uns cu ulei prea mult
    • aluatul nu a fost acoperit în perioada de dospire

    Pâinea are găuri

    • aerul nu a fost scos complet când s-a dat formă pâinii
    • aluatul dospit timp îndelungat

    Sursa J. Hamelman

     

Basic Country Bread by Chad Robertson

5 Feb

De curând am achiziţionat Tartine, a lui Chad Robertson. Nu ştiti cine e Chad? Aceaşi întrebare am primit-o de la Codruta, când i-am văzut poza i-am înţeles uimirea:). Am răsfiot-o, am încercat câteva reţete şi totate au fost delicioase. Despre pâinea asta numai de bine,  se lucreaza foarte uşor aluatul, e plăcut la atingere, gustul e deosebit, textura de vis. Radu a zis că e ca un norişor. Miezul pufos şi coaja crocantă. Nu va mai ţin cu poveşti şi vă scriu reţeta.

_DSC0227

Am făcut aluatul pentru 2 pâini de 600g.

Făină albă de grâu………………………548g………..90%

Făină integrală de grâu………………..61g………….10%

Apă………………………………………….457g………..75%

Sare………………………………………….12g…………2%

Maia 100%hidratare……………………122g……….20%

_DSC0229

0. Cu 12ore înainte se pregăteşte prefermentul

1. Se amesteca toate ingredientele, în afară de sare si 20g apă, până toată făina este cuprinsă de apă.

2. Autoliză 20-40min.

3. Se adaugă apa şi sarea şi se frământă aluatul 10 min sau pâna cînd glutenul este mediu dezvoltat (e uşor de verificat, rupi o bucată de aluat şi o întinzi contra luminii, daca e transparent dar mai sunt şi zone care nu sunt transparente eşti gata).

4. Prima fermentare. Dureaza 3 ore cu împachetări în vas la fiecare jumatate de ora, în total 5. Pentru ca aluatul este ud, are nevoie de întărirea structurii de gluten, de aceea se fac atat de multe SF uri.

5. Aluatul se împarte în două bucăţi şi se dă preforma în formă de boule. Se lasă la odihnit 15-20min.

6. Se dă forma finală, se pun în banetoane şi se lasă la dospit la temperatura camerei 3 ore sau la frigider 8-14 ore.

7. Se preîncălzeşte cuptorul la 220C

8. Pâinea se coace, cu aburi, 15 min. la 220C şi încă 35min. la 200C

9. Se răceşte pe grătar, la temperatura camerei.

10. Se taie doar după ce s-a răcit.

Şi Chad. 

%d bloggers like this: