Basic Country Bread by Chad Robertson

5 Feb

De curând am achiziţionat Tartine, a lui Chad Robertson. Nu ştiti cine e Chad? Aceaşi întrebare am primit-o de la Codruta, când i-am văzut poza i-am înţeles uimirea:). Am răsfiot-o, am încercat câteva reţete şi totate au fost delicioase. Despre pâinea asta numai de bine,  se lucreaza foarte uşor aluatul, e plăcut la atingere, gustul e deosebit, textura de vis. Radu a zis că e ca un norişor. Miezul pufos şi coaja crocantă. Nu va mai ţin cu poveşti şi vă scriu reţeta.

_DSC0227

Am făcut aluatul pentru 2 pâini de 600g.

Făină albă de grâu………………………548g………..90%

Făină integrală de grâu………………..61g………….10%

Apă………………………………………….457g………..75%

Sare………………………………………….12g…………2%

Maia 100%hidratare……………………122g……….20%

_DSC0229

0. Cu 12ore înainte se pregăteşte prefermentul

1. Se amesteca toate ingredientele, în afară de sare si 20g apă, până toată făina este cuprinsă de apă.

2. Autoliză 20-40min.

3. Se adaugă apa şi sarea şi se frământă aluatul 10 min sau pâna cînd glutenul este mediu dezvoltat (e uşor de verificat, rupi o bucată de aluat şi o întinzi contra luminii, daca e transparent dar mai sunt şi zone care nu sunt transparente eşti gata).

4. Prima fermentare. Dureaza 3 ore cu împachetări în vas la fiecare jumatate de ora, în total 5. Pentru ca aluatul este ud, are nevoie de întărirea structurii de gluten, de aceea se fac atat de multe SF uri.

5. Aluatul se împarte în două bucăţi şi se dă preforma în formă de boule. Se lasă la odihnit 15-20min.

6. Se dă forma finală, se pun în banetoane şi se lasă la dospit la temperatura camerei 3 ore sau la frigider 8-14 ore.

7. Se preîncălzeşte cuptorul la 220C

8. Pâinea se coace, cu aburi, 15 min. la 220C şi încă 35min. la 200C

9. Se răceşte pe grătar, la temperatura camerei.

10. Se taie doar după ce s-a răcit.

Şi Chad. 

Advertisements

13 Responses to “Basic Country Bread by Chad Robertson”

  1. Adriana C February 6, 2013 at 5:49 AM #

    Este o paine si pe placul meu , am facut-o de nenumarate ori dupa reteta postata pe Apa.Faina.Sare.

    • Viv February 6, 2013 at 9:12 AM #

      Ma bucur ca va place. E greu sa faci o reteta pe care sa nu o fi facut-o Codruta:)

      • Adriana C February 6, 2013 at 10:38 AM #

        Imi lipsesc tare mult postarile ei pe blog .Mare ,mare pacat ca l-a lasat deoparte ! Dar daca asta este alegerea ei ,noi ceilalti trebuie s-o respectam ,oricum nu avem de ales …
        P.S.Va rog pe amandoua sa nu-mi mai adresati mesaje la persoana a doua plurar .Sunt ceva mai in varsta ca voi ,dar nu ma deranjeaza absolut deloc daca folositi ca mijloc de adresare prenumele si nimic mai mult.

  2. Adriana C February 6, 2013 at 10:40 AM #

    Scuze !
    erata la mesalul anterior :plurar=plural

  3. Magda February 13, 2013 at 1:03 PM #

    Buna Viv!

    Eu sunt novice intr-ale painii cu maia, asa ca poate mi-a scapat mie, dar nu am vazut in postarea ta reteta pentru preferment. Ai putea, te rog, sa-mi dai un reply mic cu cantitatile necesare de maia matura, faina (de care tip) si apa si timpul necesar pentru dezvoltarea lui?
    Multumesc mult,
    Magda

    • Viv February 13, 2013 at 1:22 PM #

      Buna Magda,

      Maiaua sau prefermentul in cazul asta sunt una si aceasi. Dar ca sa fie mai usor pentru tine poti sa prepari astfel:
      maia matura 22g, faina (650)55g, apa 55g. Daca aduni ingredintele o sa ti iasa 132g, dar dupa 8-10 ore cantitatea o sa scada ( se consuma zaharurile si se elimina CO2). Ca sa ti dai seama ca maiaua e pregatita pentru paine fa i testul de plutire, daca pluteste in apa e buna, daca nu, mai las o inca o ora si incearca iar.
      Sper ca ti am fost de folos, daca mai ai intrebari le astept:)

      • Magda February 13, 2013 at 1:25 PM #

        Multumesc mult pentru raspuns, e foarte clar.
        Toate cele bune,
        Magda

  4. amintiridinbucatarie March 4, 2013 at 9:16 AM #

    ce frumos arata, te imbie la povesti 🙂

  5. dorina March 8, 2013 at 7:14 PM #

    Am facut painea pentru-ca este imbietoare si mi s-a parut simplu de facut.Dar…cand am pus-o la copt in loc sa creasca s-a latit si mi-a iesit lipie..Ce am gresit?

  6. dorina March 8, 2013 at 7:28 PM #

    Am gasit raspunsul “rasfoind” blog-ul.Am lasat la dospit trei ore ,cum zice la reteta,si a fost prea mult .Cum imi dau seama ca painea a stat prea mult la dospit?

    • Viv March 16, 2013 at 2:56 PM #

      scuze de intarziere, am fost in vacanta! daca e cald in bucatarie painea o sa dospeasca mai rpd. poti sa ti dai seama incercand aluatul cu degetul. apesi cu degetul, usor, aluatul, daca se intaorce brusc inapoi nu e suficient dospit, daca se intoarce usor si mai ramane o urma usoara in aluat e bun de pus la copt, daca nu se mai intaorce inseamana ca a dospit prea mult.

  7. adela metaxa March 17, 2013 at 12:52 PM #

    Salut, Viviana! mersi de reteta! mi-a iesit maiaua si m-am alucat de paine. gustul e minunat si textura la fel. problema e ca nu creste mult. de fapt, cat ar trebui sa creasca la final, fata de forma initiala pusa in cuptor? mi-a fost oricum imposibil sa modelez vreo forma, oare ce gredit de era aluatul imposibil de modelat? in orice caz, fara piatra de copt sau banetoane, eu zic ca rezultatul e foarte bun. Te pup!

    • Viv March 25, 2013 at 4:15 PM #

      buna, aluatul fiind foarte hidratat este dificil de lucrat daca nu ai o experienta in framanta si modelat. painea nu creste mult tocmai din cauza hidratarii. ma bucur ca ti a placut rezultatul final. spor la brutarit!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: