Ce se întâmplă atunci cand…sau probleme cu pâinea 2

8 Feb
  • Partea de jos a pâinii este moale şi păstoasă

    • nu a fost răcită pe grătar

    Coaja este prea subţire

    • s-a folosit prea multă făină
    • pâinea a fost subdospită
    • temperatura în cuptor prea scăzută

    Pâinea este grea şi densă

    • s-a folosit prea multă făină
    • pâinea a fost subdospită
    • anumite făinuri (secară, integrală) dau un aluat mai greu faţă de făina albă.

    Este udă în interior

    • subdospită
    • nu a fost coaptă suficient

    Este uscată

    • a fost adăugată prea multă făină
    • aluatul nu a fost frământat suficient
    • supradospită
    • temperatura în cuptor prea scăzută

    Pâinea are dungi întunecate

    • amestecarea sau frământara nu au fost neuniforme
    • vasul a fost uns cu ulei prea mult
    • aluatul nu a fost acoperit în perioada de dospire

    Pâinea are găuri

    • aerul nu a fost scos complet când s-a dat formă pâinii
    • aluatul dospit timp îndelungat

    Sursa J. Hamelman

     

Advertisements

9 Responses to “Ce se întâmplă atunci cand…sau probleme cu pâinea 2”

  1. lucian February 18, 2013 at 9:44 PM #

    Buna ziua
    Nu stiu daca chiar e o problema dar, de la o vreme, painea nu mai are gustul acela acru, specific. Maiaua mi-am facut-o singur folosind o faina integrala bio (de la o ferma) peste care la un momentdat (la vreo 2 luni adica) am pus si ceva spuma de la un suc de mere care, uitat in frigider, incepuse sa fermenteze. In rest o tin la frigider si o hranesc intr-o proportie 1:2:2 odata la aprox o saptamana. Initial painea a avut gustul acru ce-mi amintea de painea de la tara, acum… e in continuare f. buna, creste f. bine dar nu mai e acra. E posibil sa se fi schimbat compozitia maielei (totusi, din ce-mi aduc aminte painea nu mai era acra atunci cand am aditivat-o cu spuma aceea de suc de mere) ? Sa-mi “construiesc” alta maia? Multumesc.

    • Viv February 20, 2013 at 3:30 PM #

      Nu stiu sa-ti zic sigur, dar daca painea a avut un gust si singurul lucru pe care l-ai schimbat e maiaua, e posibil sa fie ea de vina. Faci painea in acelasi mod, alte lucruri s-au schimbat?

  2. vlucian February 21, 2013 at 5:52 PM #

    merci de raspuns.
    teoretic n-am “schimbat” maiaua, doar am hranit-o iar la un momentdat, la una din hraniri am adaugat niste spuma de suc de mere (dar oricum gustul painii era deja schimbat). la retete nu prea am umblat…

    • Viv February 21, 2013 at 9:11 PM #

      daca vrei sa i mai dai o sansa, incearca sa folosesti un procent mai mare de maia si sa retardezi painea peste noapte la frigider. asa o sa aiba cu siguranta gustul acrisor 🙂

      • vlucian February 21, 2013 at 10:25 PM #

        hmm… in functie de timpul disponibil si de program am aplicat ambele metode de dospire adica prin retardare in balcon toata noaptea si copt dimineata la prima ora respectiv dospire la temperatura camerei si coacere seara (tarziu uneori 🙂 ) atunci cand eram mai strans. Gustul acrisor nu a vrut s-apara nicicum! Din ce inteleg eu gustul acrisor e dat de lactobacili, in vreme ce drojdiile salbatice determina cresterea (produc CO2). Suspectez ca din cauza felului in care am hranit-o si-a diminuat cumva concentratia de lactobacili. Aici cred ca trebuie sa umblu dar nu stiu cum … as incerca sa o hranesc zilnic poate asa vrea…
        anyway, merci de raspuns

  3. alin January 4, 2014 at 9:11 PM #

    ajutor vreau si eu sa stiu de ce miezul are pete si/sau dungii cenusii la culoare am observat asta de cand este rece afara, temperatura unde prepar painea este cca 16 grade celsius poate sa fie temperatura scazuta ? va multumesc pentru atentie

    • Viv January 5, 2014 at 2:55 PM #

      Cate ore lasi painea la dospit? e posibil ca painea sa fie subdospita. cand o pui la copt se sparge si pe unde nu e crestata?

      • alin January 8, 2014 at 10:14 PM #

        dospesc aluatul in jur de 70-80 min iar dospirea finala cca 30 -40 min la painea in tava dospirea finala este de cca 70 min
        de crapat nu crapa in alte parti insa o crestez destul de adanc la painea in tava am observat petele mai inchise oarecum ramificate ca un arbore insa la painea pe vatra sunt linii sau pete circulare
        o sa incerc sa o dospesc si mai mult , am marit si eu timpul de dospire si parca se atenueaza problema , am crezut si ca se formeaza straturi de temperatura diversa, blatul si cuva fiind reci, cand se amesteca si se formeaza painea ,si atunci condenseaza in straturile de miez insa nu stiu, oricum o sa incerc sa o dospesc mai mult, va multumesc pentru raspuns si mai astept cate o parere cand mai aveti timp

      • Viv January 9, 2014 at 9:02 AM #

        Painea ta este subdospita, faptul ca nu se sparge e datorita crestatului adanc. In mod normal se dospeste la 22C timp de 2h 30min prima dospire si inca 2h 30min dospitea in banneton. La 16C trebuie dospita cel putin inca o ora jumate. Poti sa verifici cat de dospita e si facand proba amprentei, apesi usor pe aluatul din banneton, daca se intoarce brusc e subdospita, daca nu se mai intoarce deloc e supradospita, ar trebui sa ramana o usoara amprenta in ea dupa ce apesi, atunci e buna. Succes:)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: