Autoliza

13 Feb

Autoliza este o tehnică dezvoltată de prof. Raymond Calvel (Gustul pâinii-Le Gout du Pain). Această tehnică presupune amestecarea făinii cu apa şi prefermentul, doar dacă acesta este lichid. Sarea şi drojdia se adaugă după autoliză.

Dar ce este autoliza şi la ce ne ajută ea?

Este o etapă în prepararea aluatului, care presupune odihna acestuia timp de 20-60min pentru făina albă şi chiar o noapte pentru făina integrală, timp în care se formează legăturile de gluten şi se hidratează făina.

Autoliza reduce timpul de frămantare evitînd supraoxidarea, pierderea carotenoizilor şi creşte extensibilitatea aluatului. Aluatul copt are un volum mai bun, o aromă mai bună, crestăturile sunt mai pronunţate.

Sarea nu se adaugă la autoliză datorită efectului pe care îl are asupra formării glutenului (aceasta împiedica dezvoltarea lui corectă).

Sper că am răspuns întrebărilor voastre legate de această primă fază a aluatului.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: