Archive | March, 2013

Paste cu maia

31 Mar

tagliatelle cu maia

Pastele acestea au o poveste care începe undeva în Toscana, într-o bucătărie tare drăguță a unei case pitorești din secolul 12, unde împreună cu Viviana am preparat cele mai italienești paste home-made pe care le-am mâncat noi vreodată:) Nu o să vă povestesc prea mult acum despre asta , pentru că avem poze frumoase și o rețetă pe care vrem să v-o împărtășim și care merită un post chiar și cu exagerată întârziere. Vroiam doar sa vă spun că, din punctul meu de vedere,  acestor paste le-a  lipsit un singur lucru:  fermentarea.  Dar nu-i nimic,  acesta nu a fost decât un motiv  să caut o rețetă de paste cu  maia.  După un search pe net am primit confirmarea că așa ceva există, iar eu nu am avut altceva de făcut decât să descopăr formula care să mă mulțumească.

Am făcut câteva teste cu diverse tipuri de făină și am observat că rețeta aceasta s-a cam potrivit cu toate(Cel mult cu o ajustare de 5-10 g la cantitatea de făina).

Până acum am încercat următoarele variante:

pentru tagliatelle: 50% grâu dur+ 50% făină albă de grâu

pentru teiței:

50% integrală de grâu sau speltă + 50% făină albă de grâu,

100% făină albă de grâu

Ingrediente pentru 130-140 g paste.

20 g maia de hidratare 100%

110 g făină (ex 55 g  integrală+ 55 g albă)

1 ou întreg ( aprox 50 g, dacă oul este mic, reduceți cantitatea de făină)

1. Amestecăm toate ingredientele și frământăm până  cuprindem toată făina. Se obține un aluat dens care va deveni ceva mai moale după dospire.

2. Formăm un bulgăre de aluat pe care îl punem într-un bol acoperit cu folie și îl lăsăm la temperatura camerei 8-12 ore.

3. În  timpul dospirii aluatul și-a mărit volumul. Va trebui remodelat ușor cât  să  scoatem aerul din el.

pasta2

4. Întindem aluatul cu ajutorul întinzătorului până obținem o foaie foarte subțire, ușor transparentă. Blatul nu are nevoie să fie înfăinat, dacă simțim nevoia, vom folosi puțină făină. Am observat că ajută să ridicăm din când în când aluatul și să îl întoarcem pe cealaltă parte.

pasta1

5. După ce am ajuns la grosimea dorită, lăsăm aluatul să se usuce pentru 30-60  de minute, eventual pe o pânză.

6. Presărăm câteva fire de făină peste foaia de aluat pentru a ne asigura că straturile nu se vor lipi între ele(pasul de mai sus are același rol)

pasta3

7. Tăiem aluatul cu ajutorul unui cuțit cu lamă subțire în fâșiuțe subțiri pe care apoi le desfacem ușor cu mâna.

pasta4

Lăsam teițeii  la uscat pentru câteva ore sau îi folosim proaspeți. După ce s-au uscat pot fi păstrați în pungi de hârtie sau în cutii care nu sunt închise ermetic. Dacă sunt foarte subțiri, va trebui să aveți grijă cu ei, pentru că atunci când se usucă se rup ușor. Dar nu vă faceți griji, în timpul fiertului se comportă excelent, nu se sfărâmă deloc!

Spor la lucru, să nu uita

Mucenici moldovenești cu maia

8 Mar

Pentru varianta moldovenească a mucenicilor este nevoie de un aluat ca cel de cozonac.  Cel mai bun cozonac pe care l-am mancat vreodată cred ca a fost acesta al Codruței, însa acum nu am avut prea mult timp la dispoziție și a trebuit să simplific lucrurile.

mucenici1
Ingrediente pentru 8 mucenici (o tavă)

300 g făină alba tip 000( se poate folosi și cea de pâine, dacă nu o aveți pe aceasta la îndemână)

100 g maia densă( in jur de 60% hidratare)

180 g lapte integral

60 g unt

3 gălbenușuri de ou

80 g zahăr

2 g sare

o jumătate de linguriță de vanilie măcinată

suplimentar pentru egg wash

un gălbenuș

2 linguri de lapte

2 linguri de miere

maxim 100 g nucă

1. Ideal ar fi să obțineți cele 100 g de maia densă ponind tot de la maia densă.   Hrăniți 20 g de maia cu 60 g făină și 36 apă și așteptați să ajungă la punctul de maxim.

2. Încălziți laptele și îl amestecați cu untul pentru ca acesta din urmă să se topească. Răciți-l până mai e doar călduț.

3. Amestecați într-un bol laptele(cu unt) cu gălbenușurile de ou, vanilia și făina. Acoperiți bolul și așteptați 30 min pentru autolyse.

4. Adăugați maiaua și sarea. Frământați 1 minut. Adăugați zahărul (compoziția are să se înmoaie), amestecați bine și frământați 10 min. Aluatul trebuie să fie legat, fin și să se desprindă bine de pereții vasului.

5. Lăsați-l acoperit 30 minute, apoi mai faceți o serie de împăturiri(ca atunci când frământați) în vas. Mai lăsați 30 minute și împăturiți iar.

6. Acoperiți bolul și il puneți la frigider peste noapte.

7. Dimineața împărțiți aluatul în 8.

8. Pe blatul de lucru înfăinat foarte ușor, luați fiecare bucată de aluat și faceți operațiile ilustrate în imaginea de mai jos.

Obțineți mai întâi aproximativ un  cilindru lung, pe care îl răsuciți în două. Formați un cerc sigilând la capete. Răsuciți pe mijloc pentru a forma un 8.

mucenici5
9. Așezați fiecare opt într-o tavă acoperită cu hârtie de copt. Lăsați distanță suficientă între ei pentru că își vor mări mult volumul.

mucenici2

10. Pentru egg wash amestecați gălbenușul de ou cu lapte și cu ajutorul unei pensule, ungeți fiecare mucenic.

11. Acoperiți tava cu folie de plastic(cu grijă, pentru a nu se lipi ulterior de aluat) și o lăsați la loc cald 3-5 ore până mucenicii își măresc considerabil volumul.

12. Preîncălziți cuptorul la 200 grade.

13. Repetați egg wash ul cu compoziția rămasă.

14. Coaceți 30 minute, dar fiți atenți la ei, pentru că timpul necesar și temperatura variază de la cuptor la cuptor.

16. După ce sunt copți , ungeți din abundență fiecare mucenic cu un sirop format din 2 linguri de miere și 2-3 linguri de apă.  Presărați multă nucă peste ei.
mucenici3

Mucenici cu maia

3 Mar

Daca e început de martie, înseamnă că sărbatoarea celor 40 de Mucenici este foarte aproape. E una din sărbatorile pe care le-am așteptat mereu cu nerăbdare pentru desertul delicios care a însoțit-o fară excepție din copilărie.  La mine în familie se făceau mucenici fierți cu pastele cumparate din magazin, însă anul acesta mi-am propus să îi pregătesc singură de la cap la coada. Și nu oricum, ci cu maia! Da, pentru ca trebuie să vă spun ca de când  fac pâine cu maia și de când tot citesc despre cât de sănătoasă este,  am o permanentă preocupare pentru a transforma rețetele într-unele în care făina să fie fermentată cu ajutorul ingredientului magic!

Cu ocazia asta cred ca am bătut și un record: până în 3 martie am preparat și savurat două ture de mucenici! (Mai sunt 6 zile pâna pe  9. Să vă mai spun că vreau să încerc și varianta de mucenici moldovenești- din cei copți si acoperiți cu miere și nucă? ) Am o explicație pentru asta: rețeta am încropit-o eu și a trebuit testată. Dar nu a fost așa greu: prima încercare a fost mulțumitoare, iar a doua a ieșit perfect! Iată:

mucenici cu maia

Ingredinete pentru aproximativ 200 g mucenici

165 g făină de grâu tip  650

60 g apă

20 g maia de hidratare 100%

15 g ulei

2 g sare

1. Se amestecă toate ingredinetele  și se frămantă( operaține destul de dificilă, fiind puțină apă) pe blatul de lucru pe până se obține un bulgăre de aluat omogen. Se mută într-un vas, se acoperă cu o folie și se lasă la dospit la temperatura camerei 8-12 ore. (Eu am facut operația asta dimineața)

2. Dupa dospire(seara, în cazul meu), se remodelează aluatul  pentru a elimina aerul din el. O să aveți de-a face cu un aluat foarte fin, dar care opune ceva rezistență la manevrare. Se întinde o foaie cu grosimea de 1-2 mm și se decupeaza  mici 8 uri  cu ajutorul unei forme speciale. Eu mi-am procurat-o de aici (am făcut comanda și am primit-o prin poștă).

mucenici cu maiaDacă nu aveți un astfel de dispozitiv, puteți modela mucenicii din fâșii de aluat cu lungimea de aprox 7 cm. Dintr-o fâșie faceți un cerculeț sigilând bine capetele, apoi îl răsuciți la mijloc și aveți grijă să se lipească bine. Am făcut și câteva 8-uri  după metoda asta și o parte din ele s-au desfăcut în timpul fierberii. Așa că, dacă optați pentru această variantă, cred că ar ajuta sa hidratați mai bine aluatul (măriti cantitatea de apă cu aprox 20 g) și să îi sigilați cu atenție.

mucenici22

3. Așezați mucenicii pe un prosop/pânză înfăinat ușor și lăsați-i la uscat  la temperatura camerei sau într-o cămară măcar pentru cateva ore(eu i-am întins seara și i-am lăsat până a doua zi, cat să le fac niște poze mai frumoase:) )

mucenici cu maia

4. Mucenicii se fierb în aproximativ 2 l apă ( 1 l apă pentru 100g mucenici). Când sunt aproape fierți, adăugați nucă măcinată, coaja de lămâie și de portocală, iar la final vanilie și scorțișoară. Îi îndulciți cu ce preferați, dar dacă folosiți miere, nu uitați că trebuie adăugată când  compoziția e doar călduță.

Spor la pregătiri, abia aștept să îmi spuneți cum v-au ieșit!

Sa aveți o primăvara frumoasă cu soare și flori și să îi bucurați pe cei de lânga voi cu pâinici gustoase și sănătoase!
narciseCu drag,

Ioana

%d bloggers like this: