Archive | September, 2014

Cu sau fără împăturiri?

27 Sep

“Proper folding, at the right time, can make the difference between mediocre bread and exceptional bread” -Jeffrey Hamelman

La începuturile brutăritului acasă, obişnuiam să iau de bun tot ce mi se spunea despre pâine. Ulterior am descoperit că fiecare brutar are propriile tehnici, păreri, ingrediente şi că dacă vreau să trag nişte concluzii va trebui să experimentez singură. Astfel am început o serie de experimente filmate care să facă puţină lumină în minunata lume în care am intrat.

Stretch and fold (SF) sau împăturirile sunt o metodă de echilibrare a temperaturii, a gazului şi de întărire a glutenului. Aceasta are loc în timpul primei fermentări (bulk fermentation), se poate face direct în vas sau pe masă.

Ideal e ca temperatura din interiorul aluatului să fie aceeaşi cu temperatura de la suprafaţa lui. Cu cât bucata de aluat e mai mare cu atât diferenţa dintre interior şi exterior e mai mare.

Gazul (dioxidul de carbon) în exces deteriorează fermentarea, prin SF se degazeifică aluatul.

Întinderile şi împăturirile întăresc reţeaua de gluten.

În teorie pare că nu ne putem lipsi de SF, dar ce se întamplă în practică?

Am făcut două pâini de 1kg. Prima pâine a avut două împăturiri la diferenţă de 40 de minute, celei de-a doua nu i-am făcut împăturiri.

Concluzia trasă la final e că Hamelman are dreptate, pâinea iese, dar între cele doua e diferenţă de gust şi aspect în favoarea celei la care am făcut împăturirile. Structura de gluten este mai puternică, mai ordonată şi mai dezvoltată.

Următorul experiment va fi despre autoliză. Cu autoliză, sau se poate şi fără?

V.

 

Pâine

6 Sep

%d bloggers like this: