Archive | April, 2015

Cozonac cu nucă, fermentat cu maia

4 Apr

_DSC0491

Am pornit de la reţeta Ioanei de mucenici şi am transformat-o pentru ca miezul să fie mai pufos. Umplutura pe care am ales-o e cu nuca şi cacao dar îl poti umple cu orice. E destul de rezistent la multă umplutură, problema mea a fost faina care nu a fost suficient de extensibilă şi cam elastică.

Am transformat maiaua mea lichida, hidratată 100% în maia hidratată 60%. Aluatul, după adăugarea zahărului, trebuie să aibă o consistenţă foarte moale, aproape că se scurge din racletă. După fermentarea la rece  consistenţa se schimba şi devine foarte uşor de lucrat. Alautul este pentru un cozonac de 1kg

Ingrediente:

Făină albă neaditivată 650

Lapte 3,5% Rarăul

Sare neiodată

Zahăr brun de Mauritius de la Mărgăritar

Ouă de ţară

Unt 82% Elle&Vire

Preferment: se pregăteşte cu 8-10h înainte

făina albă 66g 100.0%
apa 40g 60.0%
maia mamă 7g 10.0%

Aluat total

făină albă 376g 100.0%
maia 113g 30.0%
lapte 233g 62.0%
sare 3g 0.7%
zahăr 124g 33.0%
ouă (galbenusuri) 75g 20.0%
unt 75g 20.0%

Umplutura: se bat 2 albuşuri până când capată consistenţă, se adaugă 40g zahar şi se mixează până când consistenţa este medie. Se adaugă 20g cacao care se încorporează cu spatula. Nuca am ales să o dau prin maşina de măcinat şi a avut o foarte fină. În compoziţia de albuşuri am pus 200g nucă şi am încorporat-o cu spatula.

Metoda de lucru:

1. Cu 8-10h înainte să te apuci de aluat se pregăteşte prefermentul într-o caserolă acoperită (nu ermetic)

2. Când prefermentul ajunge în punctul maxim amestecă toate ingredientele mai puţin zahărul şi sarea şi  lasă-l 20min la autoliză (odihnă)

3. Se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă direct în vas sau prin metoda Bertinet sau a bunicilor noastre, când aluatul este frământat prin loviri repetate de masă. Se framântă cam 10min sau până când aluatul are o consistenţă legată şi fină.

4. Se lasă la fermentat la temperatura camerei timp de 4h şi se fac împachetări din oră în oră (în total 3SF-uri)

5. Aluatul se bagă la frigider peste noapte timp în care îşi dublează volumul.

6. A doua zi dimineaţă alautul este mai tare şi uşor de lucrat. Se scoate de la frigider, se împarte în două bucăţi a câte 500g şi se dă formă rotundă. Blatul se unge cu ulei.

7. După odihna de 20min aluatul se întinde pe blat ( se împarte în 2 părţi egale) cu mâna şi se adaugă umplutura. Se rulează subţire şi cele două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt. Se pune în tava tapetată cu unt şi făină sau cu hârtie de copt.

cozonac

8. Se lasă la temperatura camerei timp de 4-5 ore

IMG_20150402_144153

9. Se unge cu ou bătut şi puţin lapte

10. Îl bagi în cuptorul încins la 170C timp de 20min după care se reduce temperatura la 160C şi se mai lasă încă 40min.

IMG_20150402_150247

11. Cozonacul se răceşte scos din tavă, culcat pe grătar.

 

Pentru mine a fost o revelaţie miezul foarte pufos, deloc uscat şi un gust uşor acrisor.

_DSC0482

 

P.S. Pentru cei care preferă un cozonac mai dulce puteţi să creşteţi cu 2-3% zahărul.

%d bloggers like this: