Archive by Author

Curs scurt despre pâine cu maia

8 Mar

Acest post este destinat celor care au nevoie să învețe rapid să facă pâine cu maia și celor care nu au foarte mult timp pentru a o prepara. De aceea am scurtat cât de mult am putut detaliile, am simplificat metoda, am folosit cantitați cât mai rotunde astfel încât să poată fi dusă la capăt chiar și fără cântar.

Materialele necesare

Banetoane, cantar, lama

  • cântar
  • piatră de copt (o piatră de granit cu grosimea de aproximativ 2 cm, care se așează pe grătarul cuptorului. În lipsa ei, putem coace pâinea într-un vas roman sau chiar într-unul de yena)
  • banetoane(vase folosite pentru dospirea pâinii). Pot fi înlocuite cu coșulețe de pâine (din ratan, pănuși, etc) sau chiar boluri de plastic sau tăvi de cozonac acoperite cu o pânză de in sau bumbac, ideal mai groasă.
  • lamă pentru crestarea pâinii
  • tavă cu piatră lavică sau doar un vas oarecare pe care îl vom așeza în partea de jos a cuptorului și în care vom pune apă pentru a produce aburi.
  • piatra de copt, piatra lavicaplanșetă de lemn

 

 

Întreținerea maielei

Maiaua se păstrează într-un borcan la temperatra camerei și se împrospătează o dată la 12 ore. Dacă nu este folosită des, poate fi păstrată la frigider. În acest caz, se va înnoi în ziua precedentă preparării pâinii, sau cel puțin  o dată pe săptămână (atunci când nu facem pâine deloc).

Folosimde obicei făina  albă de grîu tip 650. Dacă preparăm preponderent pâine din făină integrală, poate fi mai ușor să hrănim maiaua cu astfel de făină.

 

Pentru a o hrăni, vom amesteca într-un borcanel curat:

10 g de maia, (o lingură)

30 g apă (3 linguri)

30 g făină(6 linguri rase)

(Putem mări cantitățile dacă este nevoie, trebuie doar să avem grijă să păstram proporția de apă și făină)

Păstram noul amestec, iar ce a rămas , aruncăm

Observăm că maiaua nouă are o structură densă. După câteva ore, când va începe fermentarea, va deveni din ce în ce mai aerată. În cel mult 6-12 ore(în funcție de temperatura din cameră) își va dubla volumul, va ajunge la un punct de maxim(atunci este momentul ideal sa fie folosită pentru prepararea pâinii), după care va începe să scadă și totodată va deveni din ce în ce mai acidă.

 

Prepararea pâinii

Ingrediente:

Preferment

30 g maia (3 linguri)

150 g făina de grâu albă

150 g apă

Aluat final

Prefermentul

100 g făină integrală de grâu (în lipsa ei se poate folosi făină albă)

750 g făină albă de grâu

500 g apă

20 g sare

Mod de lucru

  1. Cu o seară înainte să facem pâinea, vom pregăti un preferment.(Dacă am păstrat maiaua la frigider ne vom asigura că de dimineață am împrospătat-o și apoi am lăsat-o la temperatura camerei). Îl vom pune într-un bol acoperit cu folie de plastic și îl vom păstra la temperatura camerei.
  2. A doua zi, dimineața, vom amesteca toate ingredientele într-un bol mare.
  3. Acoperim bolul cu o folie și îl lăsam 15 minute.
  4. Frământăm până cănd aluatul se desprinde bine de pereții vasului și devine elastic. Încercăm să formăm un bulgăre cu pereții netezi, aducănd mereu aluatul de jos, de pe margine, deasupra, către centru. Facem mișcarea aceasta în cerc, rotind totodată bolul.https://www.youtube.com/watch?v=Pt4SWePVYJY
  5. Acoperim vasul din nou și îl lăsam 2.5 ore pentru o primă fermentare. Din 50 in 50 de minute vom face câte o împăturire(Fie întindem de aluat din cele patru puncte cardinale aducând către centru, fie frământăm foarte scurt) Avem grijă să păstrăm fața aluatului -aceasta va fi și suprafața pâinii.
  6. Înfăinăm banetoanele
  7. Mutăm aluatul pe blatul de lucru înfăinat. Dacă vrem, putem împarți aluatul în două. Dăm formă aluatului rotundă, sau ovala(batard), dupa forma banetoanelor. https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuEIMG_0529
  8. Așezăm aluatul în baneton cu fața în interior.IMG_0525
  9. Acoperim banetoanele cu folie de plastic
  10. Dospim aproximativ 2.5 ore la temperatura camerei(știm că aluatul este dospit atunci când apăsându-l cu degetul, el revine la forma inițială, ca și cum ar fi aerat) sau maxim 12 ore la frigider
  11. Încingem cuptorul cu piatra de copt și cea lavică înăuntru timp de 50 minute la 240 grade Celsius.
  12. Pregătim o planșetă peste care am așezat o hârtie de copt.
  13. Răsturnăm aluatul pe planșetă. Acum fața este în sus.IMG_0527
  14. Crestăm pâinile și\ le punem în cuptor. https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQIMG_0528
  15. Coacem pâinea timp de 50 minute, primele 15 la 240 grade, apoi scădem la 225 grade. După primele 15 minute, dacă am folosit un vas cu apă pentru aburi, e bine să îl scoatem.
  16. Pâinea este coaptă atunci când, ciocănind pe spatele ei, sună a gol.IMG_0526
  17. Scoatem pâinea din cuptor și o așezăm pe un grătar pentru
    a se răci.

 

Pentru mai multe rețete și pentru a aprofunda acest subiect, vă recomand:

https://deabrutaria.wordpress.com/

http://blog.codrudepaine.ro/

A Baker’s Book of Techniques and Recipes – Jeffrey Hamelman 

Advertisements

Pâine cu 34% secara, fulgi de ovăz și semințe de in

29 Jun

Am câteva rețete ce așteaptă de multă vreme să fie scrise și publicate și  tot încerc să îmi fac un pic de timp pentru ele. Însă nu am prea reușit: blogul nu a mai vazut de mult timp un post cu o formulă de pâine. Dar acum căteva zile, pâinea aceasta despre care încerc să va scriu a avut parte de cuvinte foarte frumoase din partea unor  prieteni dragi care au gustat-o, iar acest lucru mi-a dat ceva curaj! _MG_7498_bs Trebuie să vă spun din capul locului că rețeta îmi aparține și sunt taaare bucuroasă pentru ea! Iat-o:

Preferment:
20 g maia de secară (sau hrănită măcar o dată cu secară )
250 g făină integrală de secară
200 g apă

Soaker
85 g semințe de in
255 g apă clocotită

Aluat final
600 g făină albă de grâu
330 g apă
130 g fulgi de ovăz
17 g sare

cantitate totală de aluat: 1887 g -suficient pentru două pâini medii

Mod de lucru:
1. Pregătiți prefermentul cu aproximativ 10-12 ore înainte. Acoperiți vasul cu o folie de plastic și lasați-l la temperatura camerei.
2. Tot atunci preparați soaker-ul: turnanți apa fiartă peste semințe și lăsați vasul acoperit la temperatura camerei. 3. După cele 10-12 ore pregătim aluatul final amestecând în ordine: apa cu soaker-ul, prefermentul, făina și fulgii de ovăz.
4. Odată ce obținem o masă omogenă, acoperim vasul și îl lăsam 20-30 min pentru autoliză.
5. Adăugam sarea și frămantam câteva minute până aluatul înncepe să se desprindă de pereții vasului.
6. Acoperim vasul și îl lăsăm pentru prima fermentare aproximativ 2 ore . În acest interval facem două împăturiri la interval de 40 min.
7. Dăm formă aluatului, îl așezăm în banetoane, apoi îl lăsam la dospit 1.5-2 ore.
8. Coaceam pâinea la 240 grade, primele 15 min cu aburi. După 15 min micșorăm temperatura cu 10-15 grade.

_MG_7484_b

 

Cu drag,
Ioana

Sourdough waffles

22 Apr

waffles cu maia, gaufre cu maia, sourdough waffles

Ingrediente

pentru preferment:

240 g făină

30 g zahăr brut

450 g smântână

240 g maia de hidratare 100%

—-

 

2 ouă

50 g unt topit/ulei

1/2 linguriță de sare

o linguriță praf de copt

 

1. cu o seară înainte (8-12 ore) pregătiți un preferment din maia, făină, smantână și zahăr.

2. Păstrați peste noapte prefermentul într-un bol acoperit la temperatura camerei

3. Amestecați ușor prefermentul  cu ouăle și untul topit. Adăugați sarea și praful de copt.

4. Coaceți folosind aparatul pentru waffles*. Dacă nu aveți unul, le puteți transforma în pancakes cu ajutorul tigăii pentru clătite.

5. Serviți-le calde cu toppingul preferat.

(*Eu mi-am cumpărat unul din Lidl. A costat 60 de lei si are 3 ani garanție! M-am descurcat excelent cu el)

 

Notă:

Daca aveți prin frigider/congelator afine, adaugați 2 pumni la compoziția finală; o să obțineți un rezultat încântător!

 

 

 

 

 

Paste cu maia

31 Mar

tagliatelle cu maia

Pastele acestea au o poveste care începe undeva în Toscana, într-o bucătărie tare drăguță a unei case pitorești din secolul 12, unde împreună cu Viviana am preparat cele mai italienești paste home-made pe care le-am mâncat noi vreodată:) Nu o să vă povestesc prea mult acum despre asta , pentru că avem poze frumoase și o rețetă pe care vrem să v-o împărtășim și care merită un post chiar și cu exagerată întârziere. Vroiam doar sa vă spun că, din punctul meu de vedere,  acestor paste le-a  lipsit un singur lucru:  fermentarea.  Dar nu-i nimic,  acesta nu a fost decât un motiv  să caut o rețetă de paste cu  maia.  După un search pe net am primit confirmarea că așa ceva există, iar eu nu am avut altceva de făcut decât să descopăr formula care să mă mulțumească.

Am făcut câteva teste cu diverse tipuri de făină și am observat că rețeta aceasta s-a cam potrivit cu toate(Cel mult cu o ajustare de 5-10 g la cantitatea de făina).

Până acum am încercat următoarele variante:

pentru tagliatelle: 50% grâu dur+ 50% făină albă de grâu

pentru teiței:

50% integrală de grâu sau speltă + 50% făină albă de grâu,

100% făină albă de grâu

Ingrediente pentru 130-140 g paste.

20 g maia de hidratare 100%

110 g făină (ex 55 g  integrală+ 55 g albă)

1 ou întreg ( aprox 50 g, dacă oul este mic, reduceți cantitatea de făină)

1. Amestecăm toate ingredientele și frământăm până  cuprindem toată făina. Se obține un aluat dens care va deveni ceva mai moale după dospire.

2. Formăm un bulgăre de aluat pe care îl punem într-un bol acoperit cu folie și îl lăsăm la temperatura camerei 8-12 ore.

3. În  timpul dospirii aluatul și-a mărit volumul. Va trebui remodelat ușor cât  să  scoatem aerul din el.

pasta2

4. Întindem aluatul cu ajutorul întinzătorului până obținem o foaie foarte subțire, ușor transparentă. Blatul nu are nevoie să fie înfăinat, dacă simțim nevoia, vom folosi puțină făină. Am observat că ajută să ridicăm din când în când aluatul și să îl întoarcem pe cealaltă parte.

pasta1

5. După ce am ajuns la grosimea dorită, lăsăm aluatul să se usuce pentru 30-60  de minute, eventual pe o pânză.

6. Presărăm câteva fire de făină peste foaia de aluat pentru a ne asigura că straturile nu se vor lipi între ele(pasul de mai sus are același rol)

pasta3

7. Tăiem aluatul cu ajutorul unui cuțit cu lamă subțire în fâșiuțe subțiri pe care apoi le desfacem ușor cu mâna.

pasta4

Lăsam teițeii  la uscat pentru câteva ore sau îi folosim proaspeți. După ce s-au uscat pot fi păstrați în pungi de hârtie sau în cutii care nu sunt închise ermetic. Dacă sunt foarte subțiri, va trebui să aveți grijă cu ei, pentru că atunci când se usucă se rup ușor. Dar nu vă faceți griji, în timpul fiertului se comportă excelent, nu se sfărâmă deloc!

Spor la lucru, să nu uita

Mucenici moldovenești cu maia

8 Mar

Pentru varianta moldovenească a mucenicilor este nevoie de un aluat ca cel de cozonac.  Cel mai bun cozonac pe care l-am mancat vreodată cred ca a fost acesta al Codruței, însa acum nu am avut prea mult timp la dispoziție și a trebuit să simplific lucrurile.

mucenici1
Ingrediente pentru 8 mucenici (o tavă)

300 g făină alba tip 000( se poate folosi și cea de pâine, dacă nu o aveți pe aceasta la îndemână)

100 g maia densă( in jur de 60% hidratare)

180 g lapte integral

60 g unt

3 gălbenușuri de ou

80 g zahăr

2 g sare

o jumătate de linguriță de vanilie măcinată

suplimentar pentru egg wash

un gălbenuș

2 linguri de lapte

2 linguri de miere

maxim 100 g nucă

1. Ideal ar fi să obțineți cele 100 g de maia densă ponind tot de la maia densă.   Hrăniți 20 g de maia cu 60 g făină și 36 apă și așteptați să ajungă la punctul de maxim.

2. Încălziți laptele și îl amestecați cu untul pentru ca acesta din urmă să se topească. Răciți-l până mai e doar călduț.

3. Amestecați într-un bol laptele(cu unt) cu gălbenușurile de ou, vanilia și făina. Acoperiți bolul și așteptați 30 min pentru autolyse.

4. Adăugați maiaua și sarea. Frământați 1 minut. Adăugați zahărul (compoziția are să se înmoaie), amestecați bine și frământați 10 min. Aluatul trebuie să fie legat, fin și să se desprindă bine de pereții vasului.

5. Lăsați-l acoperit 30 minute, apoi mai faceți o serie de împăturiri(ca atunci când frământați) în vas. Mai lăsați 30 minute și împăturiți iar.

6. Acoperiți bolul și il puneți la frigider peste noapte.

7. Dimineața împărțiți aluatul în 8.

8. Pe blatul de lucru înfăinat foarte ușor, luați fiecare bucată de aluat și faceți operațiile ilustrate în imaginea de mai jos.

Obțineți mai întâi aproximativ un  cilindru lung, pe care îl răsuciți în două. Formați un cerc sigilând la capete. Răsuciți pe mijloc pentru a forma un 8.

mucenici5
9. Așezați fiecare opt într-o tavă acoperită cu hârtie de copt. Lăsați distanță suficientă între ei pentru că își vor mări mult volumul.

mucenici2

10. Pentru egg wash amestecați gălbenușul de ou cu lapte și cu ajutorul unei pensule, ungeți fiecare mucenic.

11. Acoperiți tava cu folie de plastic(cu grijă, pentru a nu se lipi ulterior de aluat) și o lăsați la loc cald 3-5 ore până mucenicii își măresc considerabil volumul.

12. Preîncălziți cuptorul la 200 grade.

13. Repetați egg wash ul cu compoziția rămasă.

14. Coaceți 30 minute, dar fiți atenți la ei, pentru că timpul necesar și temperatura variază de la cuptor la cuptor.

16. După ce sunt copți , ungeți din abundență fiecare mucenic cu un sirop format din 2 linguri de miere și 2-3 linguri de apă.  Presărați multă nucă peste ei.
mucenici3

Mucenici cu maia

3 Mar

Daca e început de martie, înseamnă că sărbatoarea celor 40 de Mucenici este foarte aproape. E una din sărbatorile pe care le-am așteptat mereu cu nerăbdare pentru desertul delicios care a însoțit-o fară excepție din copilărie.  La mine în familie se făceau mucenici fierți cu pastele cumparate din magazin, însă anul acesta mi-am propus să îi pregătesc singură de la cap la coada. Și nu oricum, ci cu maia! Da, pentru ca trebuie să vă spun ca de când  fac pâine cu maia și de când tot citesc despre cât de sănătoasă este,  am o permanentă preocupare pentru a transforma rețetele într-unele în care făina să fie fermentată cu ajutorul ingredientului magic!

Cu ocazia asta cred ca am bătut și un record: până în 3 martie am preparat și savurat două ture de mucenici! (Mai sunt 6 zile pâna pe  9. Să vă mai spun că vreau să încerc și varianta de mucenici moldovenești- din cei copți si acoperiți cu miere și nucă? ) Am o explicație pentru asta: rețeta am încropit-o eu și a trebuit testată. Dar nu a fost așa greu: prima încercare a fost mulțumitoare, iar a doua a ieșit perfect! Iată:

mucenici cu maia

Ingredinete pentru aproximativ 200 g mucenici

165 g făină de grâu tip  650

60 g apă

20 g maia de hidratare 100%

15 g ulei

2 g sare

1. Se amestecă toate ingredinetele  și se frămantă( operaține destul de dificilă, fiind puțină apă) pe blatul de lucru pe până se obține un bulgăre de aluat omogen. Se mută într-un vas, se acoperă cu o folie și se lasă la dospit la temperatura camerei 8-12 ore. (Eu am facut operația asta dimineața)

2. Dupa dospire(seara, în cazul meu), se remodelează aluatul  pentru a elimina aerul din el. O să aveți de-a face cu un aluat foarte fin, dar care opune ceva rezistență la manevrare. Se întinde o foaie cu grosimea de 1-2 mm și se decupeaza  mici 8 uri  cu ajutorul unei forme speciale. Eu mi-am procurat-o de aici (am făcut comanda și am primit-o prin poștă).

mucenici cu maiaDacă nu aveți un astfel de dispozitiv, puteți modela mucenicii din fâșii de aluat cu lungimea de aprox 7 cm. Dintr-o fâșie faceți un cerculeț sigilând bine capetele, apoi îl răsuciți la mijloc și aveți grijă să se lipească bine. Am făcut și câteva 8-uri  după metoda asta și o parte din ele s-au desfăcut în timpul fierberii. Așa că, dacă optați pentru această variantă, cred că ar ajuta sa hidratați mai bine aluatul (măriti cantitatea de apă cu aprox 20 g) și să îi sigilați cu atenție.

mucenici22

3. Așezați mucenicii pe un prosop/pânză înfăinat ușor și lăsați-i la uscat  la temperatura camerei sau într-o cămară măcar pentru cateva ore(eu i-am întins seara și i-am lăsat până a doua zi, cat să le fac niște poze mai frumoase:) )

mucenici cu maia

4. Mucenicii se fierb în aproximativ 2 l apă ( 1 l apă pentru 100g mucenici). Când sunt aproape fierți, adăugați nucă măcinată, coaja de lămâie și de portocală, iar la final vanilie și scorțișoară. Îi îndulciți cu ce preferați, dar dacă folosiți miere, nu uitați că trebuie adăugată când  compoziția e doar călduță.

Spor la pregătiri, abia aștept să îmi spuneți cum v-au ieșit!

Sa aveți o primăvara frumoasă cu soare și flori și să îi bucurați pe cei de lânga voi cu pâinici gustoase și sănătoase!
narciseCu drag,

Ioana

Pâine Rustică

13 Jan

Rețeta de mai jos este o adaptare a unei formule cu drojdie  a lui J. Hamelman numită “Rustic Bread”. Ceea ce o face mai speciala este procentul mare de aluat prefermentat. Lui i se datoreaza aspectul aerat al pâinii și usurința cu care se lucrează aluatul. Am fost bucuroasă să descopăr că nota de acru nu este așa pronunțată pe cât mă așteptam (pentru atât de mult preferment) – aș pune asta pe seama hidratării mici, dar rămâne de cercetat pe marginea acestui subiect…

Rustic BreadPreferment

434 g făină albă de grâu tip 650
259 g apă
30 g maia hidratare 60%
(se poate obține din: 10 g maia de hidratare 100%  + 14 g făină + 6 g apă)

Aluat final

272 g făina albă de grâu
90 g făină de secară integrală
90 g făină de grâu integrală
354 g apă
17 g sare
753 g maia(toată de mai sus)
RusticBread2

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 30-35  de minute, la 220 grade.

10. Dupa ce oprim cuptorul, mai lăsăm pâinea înăuntru pentru înca 5-10 minute, apoi o  răcim pe un grătar.

%d bloggers like this: