Archive by Author

Cozonac cu nucă, fermentat cu maia

4 Apr

_DSC0491

Am pornit de la reţeta Ioanei de mucenici şi am transformat-o pentru ca miezul să fie mai pufos. Umplutura pe care am ales-o e cu nuca şi cacao dar îl poti umple cu orice. E destul de rezistent la multă umplutură, problema mea a fost faina care nu a fost suficient de extensibilă şi cam elastică.

Am transformat maiaua mea lichida, hidratată 100% în maia hidratată 60%. Aluatul, după adăugarea zahărului, trebuie să aibă o consistenţă foarte moale, aproape că se scurge din racletă. După fermentarea la rece  consistenţa se schimba şi devine foarte uşor de lucrat. Alautul este pentru un cozonac de 1kg

Ingrediente:

Făină albă neaditivată 650

Lapte 3,5% Rarăul

Sare neiodată

Zahăr brun de Mauritius de la Mărgăritar

Ouă de ţară

Unt 82% Elle&Vire

Preferment: se pregăteşte cu 8-10h înainte

făina albă 66g 100.0%
apa 40g 60.0%
maia mamă 7g 10.0%

Aluat total

făină albă 376g 100.0%
maia 113g 30.0%
lapte 233g 62.0%
sare 3g 0.7%
zahăr 124g 33.0%
ouă (galbenusuri) 75g 20.0%
unt 75g 20.0%

Umplutura: se bat 2 albuşuri până când capată consistenţă, se adaugă 40g zahar şi se mixează până când consistenţa este medie. Se adaugă 20g cacao care se încorporează cu spatula. Nuca am ales să o dau prin maşina de măcinat şi a avut o foarte fină. În compoziţia de albuşuri am pus 200g nucă şi am încorporat-o cu spatula.

Metoda de lucru:

1. Cu 8-10h înainte să te apuci de aluat se pregăteşte prefermentul într-o caserolă acoperită (nu ermetic)

2. Când prefermentul ajunge în punctul maxim amestecă toate ingredientele mai puţin zahărul şi sarea şi  lasă-l 20min la autoliză (odihnă)

3. Se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă direct în vas sau prin metoda Bertinet sau a bunicilor noastre, când aluatul este frământat prin loviri repetate de masă. Se framântă cam 10min sau până când aluatul are o consistenţă legată şi fină.

4. Se lasă la fermentat la temperatura camerei timp de 4h şi se fac împachetări din oră în oră (în total 3SF-uri)

5. Aluatul se bagă la frigider peste noapte timp în care îşi dublează volumul.

6. A doua zi dimineaţă alautul este mai tare şi uşor de lucrat. Se scoate de la frigider, se împarte în două bucăţi a câte 500g şi se dă formă rotundă. Blatul se unge cu ulei.

7. După odihna de 20min aluatul se întinde pe blat ( se împarte în 2 părţi egale) cu mâna şi se adaugă umplutura. Se rulează subţire şi cele două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt. Se pune în tava tapetată cu unt şi făină sau cu hârtie de copt.

cozonac

8. Se lasă la temperatura camerei timp de 4-5 ore

IMG_20150402_144153

9. Se unge cu ou bătut şi puţin lapte

10. Îl bagi în cuptorul încins la 170C timp de 20min după care se reduce temperatura la 160C şi se mai lasă încă 40min.

IMG_20150402_150247

11. Cozonacul se răceşte scos din tavă, culcat pe grătar.

 

Pentru mine a fost o revelaţie miezul foarte pufos, deloc uscat şi un gust uşor acrisor.

_DSC0482

 

P.S. Pentru cei care preferă un cozonac mai dulce puteţi să creşteţi cu 2-3% zahărul.

Talent şi efort de Mihaela Poenaru

18 Jan

Cu sau fără împăturiri?

27 Sep

“Proper folding, at the right time, can make the difference between mediocre bread and exceptional bread” -Jeffrey Hamelman

La începuturile brutăritului acasă, obişnuiam să iau de bun tot ce mi se spunea despre pâine. Ulterior am descoperit că fiecare brutar are propriile tehnici, păreri, ingrediente şi că dacă vreau să trag nişte concluzii va trebui să experimentez singură. Astfel am început o serie de experimente filmate care să facă puţină lumină în minunata lume în care am intrat.

Stretch and fold (SF) sau împăturirile sunt o metodă de echilibrare a temperaturii, a gazului şi de întărire a glutenului. Aceasta are loc în timpul primei fermentări (bulk fermentation), se poate face direct în vas sau pe masă.

Ideal e ca temperatura din interiorul aluatului să fie aceeaşi cu temperatura de la suprafaţa lui. Cu cât bucata de aluat e mai mare cu atât diferenţa dintre interior şi exterior e mai mare.

Gazul (dioxidul de carbon) în exces deteriorează fermentarea, prin SF se degazeifică aluatul.

Întinderile şi împăturirile întăresc reţeaua de gluten.

În teorie pare că nu ne putem lipsi de SF, dar ce se întamplă în practică?

Am făcut două pâini de 1kg. Prima pâine a avut două împăturiri la diferenţă de 40 de minute, celei de-a doua nu i-am făcut împăturiri.

Concluzia trasă la final e că Hamelman are dreptate, pâinea iese, dar între cele doua e diferenţă de gust şi aspect în favoarea celei la care am făcut împăturirile. Structura de gluten este mai puternică, mai ordonată şi mai dezvoltată.

Următorul experiment va fi despre autoliză. Cu autoliză, sau se poate şi fără?

V.

 

Pâine

6 Sep

Robin Edberg, un brutar câştigător!

16 Oct

În vacanţa de vară-toamnă am fost în Suedia, şi dacă tot am ajuns pe pământul campionilor la brutărit nu am putut rata ocazia să intru în brutăria unuia dintre ei. Denumită latineşte Cum Pane, aceasta se află la câteva staţii de tramvai de centrul oraşului Göteborg. Cu toate că vorbisem să ne vedem în ziua respectivă, Robin nu a reuşit să fie la brutărie, aşa că mi-a răspuns la întrebări via mail. În schimb am găsit-o pe soţia lui, Christiane, care mi-a povestit câteva lucruri interesante despre participarea lui Robin la Cupa Mondială de brutărit.

În perioada aia abia dacă îl vedea pe acasă; se antrena foarte mult şi mergea şi la brutărie pentru că  trebuia să o ţină deschisă, în bună funcţiune. În brutărie toate produsele sunt cu maia, mai puţin ciabatta, dar cu toate astea, produsele de la CM au fost concepute cu drojdie pentru că sponsorul oficial e o firmă de drojdie. Vă daţi seama dezamagirea mea!!! Am cumpărat câteva pâini care au fost de vis, am descoperit pâinea cu orz (o să pun reţeta pe blog), am gustat din melcişori şi alte bunătăţi. Per total a fost o experienţă frumoasă pentru mine şi visez ca anul viitor să-l prind şi pe Robin la brutarie 🙂

vv (7 of 7)

Iată şi interviul:

Eu: Cu ce te deosebeşti de ceilalţi brutari?

R.E: Nu sunt sigur că sunt cu mult diferit, dar sunt încăpăţânat, competitiv (de fiecare dată când  lucrez încerc să devin mai bun şi mai rapid). Cum e mai diferită pâinea mea? Cred că făina este sufletul pâinii şi modul în care o lucrez dă pâinii diferite arome.

vv (1 of 1)

Eu: Cine te-a antrenat sau te-a influneţat?

R.E. Am lucrat în multe brutării din Suedia, Norvegia şi Italia. Nu e un brutar anume care pot spune că m-a antrenat, am învăţat câte puţin de la mai mulţi brutari, morari şi fermieri. Pentru echipa naţională am fost pregătiţi de un brutar foarte bun, Johan Sörberg.

vv (3 of 7)

Eu: Povesteşte-mi despre participarea ta la Cupa Mondială. Care dintre produsele tale a fost cel mai bun?

R.E. Antrenorul nostru era cel care decidea cine intra în echipă, care “joacă”, chiar înainte de “meci”. Am fost 6 brutari în echipă dar în competiţie puteau intra doar 3, aşa că la antrenamente am fost toţi 6. Când am câştigat runda Europeană a Cupei Mondiale, am făcut parte din cei trei care au participat efectiv la competiţie, în finală Johan a decis să schimbe total echipa aşa că am fost rezervă. Produsul pe care l-am pregătit pentru finală a fost cel cu care a concurat Hakan. Sper că ai inţeles cum ne antrenăm şi concurăm mereu ca o echipă, exact ca la fotbal.

vv (5 of 7)

Eu: Care sunt cele mai frecvente greşeli şi mituri în brutărit?

R.E: Sunt multe mituri, cred că diferă de la tară la tară. Unul dintre mituri e că sarea se pune mai târziu în procesul de frământare, eu zic că e greşit, cu cât mai repede cu atât mai bine, sarea protejează betacarotenii (acestia dau aroma naturală şi culoarea crustei) de a fi distruşi de  oxigenul ce intră în aluat în timpul frământării.

Eu: Care sunt cărţile de brutărit pe care le recomanzi? Dacă oamenii şi-ar dori să înveţe singuri, ce cărţi le-ai sugera?

R.E:  Sunt multe cărţi bune, una din ele este: Baking an Artisan’s Perspective, de Daniel T. DiMuzio.

Eu: Care sunt principiile cheie pentru un shaping şi o crestare mai buna?

R.E: Atenţia şi întelegerea aluatului şi făinii.

Eu:  Dacă ar fi să mă pregăteşti timp de 4 săptămâni pentru o competiţie de brutărit, cum ar fi antrenamentele?

R.E: Prima dată stabilim ţinta la care dorim să ajungem (să câştigi competiţia), apoi descriem cum ar trebui să arate produsele, ce arome trebuie să aibă, consistenţă şi aşa mai departe. Le desenăm, apoi urmează săptămâni de încercări să vedem dacă e posibil să le facem, dacă nu, o luăm iar de la capăt. Dacă le poţi face, începem antrenamentele ca să le faci mai repede şi mai bine, folosim diferite mărci de ingrediente, diferite cuptoare. Probabil am petrece 12-16 ore/zi în brutărie. Probabil că am merge în oraş să bem ceva şi să ne distrăm într-una din seri. Este important ca legătura dintre elev şi profesor să fie sudată.

Eu: Îţi mulţumesc mult pentru timpul acordat!
vv (1 of 7)
La multi ani, azi e ziua painii!

Butter block pentru Croissante

16 Aug

De când am descoperit plăcerea foietajului nu am mai putut să mă opresc. Am citit tot ce am prins în mâna despre croissante, danish şi alte minunaţii ce se pot face din aluat şi unt. Important e să ai grijă  la temperatura întregului foietaj.

Untul, este de preferat sa fie 82%, dacă găseşti doar de 80% trebuie să adaugi făină, aceasta absoarbe din surplusul de apă din unt.

Pentru blocul de unt din filmuleţ am folosit 330g unt 82%, dimensiunea hârtiei de copt 45cm lungime, blocul 22/15cm. Ustensile folosite: ruletă, foarfecă, cuţit de aluat, hârtie de copt, sucitor. cuţit pentru unt, cântar de bucătărie.

 

 

P.S. am facut croissante fara drojdie, doar cu maia solida, am schimbat reţeta pe ici, pe colo, şi au ieşit de vis. Reţeta cât de curând!

Îngheţată cu frimituri de pâine

3 Jun

_DSC5450

Se mai întâmplă să ne rămână pâine uscată, de care ne pare rău să o aruncăm, aşa că o facem frimituri. Reciclăm tot! Le folosim de obicei la salate sau la diferite feluri de mâncare pe post de pesmet. La îngheţată nu m-am gandit, să spun drept, dar s-au gândit irlandezii.  Sunt pasionată de texturi şi ideea de crocant în îngheţata fină mi-a făcut poftă.

Pentru caramelizarea frimiturilor

Se obţin din pâine uscată, eu o pun într-un prosop şi o zdrobesc cu făcaleţul.

250g frimituri

55g unt

100g zahăr

3/4 linguriţă scorţişoară

un praf de sare

1. Încalzeşte cuptorul la 180C

2. Marunţeşte pâinea în firmituri mici, nu mai mari decât o boaba de porumb

3. Într-o oală mică topeşte untul până îşi schimbă culoarea. Ia-l de pe foc şi adaugă frimiturile, zahărul, scorţisoara şi sarea

4. Pune-le într-o tavă pe o foaie de copt, împraştiate, 20 min, amestecându-le de câteva ori. Sunt gata când capătă culoarea maro închis.

5. Se racesc complet şi se se pot păstra câteva zile în caserolă închisă

Pentru îngheţată

250ml lapte

375ml smântănă pentru frişcă (am folosit de la Milkcom)

130g zahăr brun brut (Sanovita)

225g smântână grasă (am folosit de la Artesana), poate fi şi cremă de brânza

5 gălbenuşuri

1băţ de vanilie

1 praf de sare

1 lingură de whiskey (opţional)

 

1. Se încălzeşte laptele, 150ml din smântâna pentru friscă, zahărul şi sarea şi băţul de vanilie într-un wok

2. Smântâna care a mai rămas (250ml) şi smântâna grasă se pun într-un vas care e pus într-o baie de gheaţă. Deasupra vasului se pune o sită.

3. Într-un bol separat, se amestecă ouăle. Treptat se pune din compoziţia caldă până se echilibrează temperatura, amestecă. Gălbenuşurile se pun în wok peste lapte.

4. Se ţin la foc mic până se îngroaşă compoziţia.

5. Se strecoară crema în vasul cu frişcă şi smantână şi se amestecă pănă se uniformizează

6. Pune-o într-un vas la congelator. Frimiturile se adaugă în momentul în care îngheţata devine de consistenţa untului (aproximativ 3h).

 

Asta e reţeta noastră pentru vara asta! Mai jos, muzele mele.

_DSC5374

%d bloggers like this: