Archive | Invatam RSS feed for this section

Cozonac cu nucă, fermentat cu maia

4 Apr

_DSC0491

Am pornit de la reţeta Ioanei de mucenici şi am transformat-o pentru ca miezul să fie mai pufos. Umplutura pe care am ales-o e cu nuca şi cacao dar îl poti umple cu orice. E destul de rezistent la multă umplutură, problema mea a fost faina care nu a fost suficient de extensibilă şi cam elastică.

Am transformat maiaua mea lichida, hidratată 100% în maia hidratată 60%. Aluatul, după adăugarea zahărului, trebuie să aibă o consistenţă foarte moale, aproape că se scurge din racletă. După fermentarea la rece  consistenţa se schimba şi devine foarte uşor de lucrat. Alautul este pentru un cozonac de 1kg

Ingrediente:

Făină albă neaditivată 650

Lapte 3,5% Rarăul

Sare neiodată

Zahăr brun de Mauritius de la Mărgăritar

Ouă de ţară

Unt 82% Elle&Vire

Preferment: se pregăteşte cu 8-10h înainte

făina albă 66g 100.0%
apa 40g 60.0%
maia mamă 7g 10.0%

Aluat total

făină albă 376g 100.0%
maia 113g 30.0%
lapte 233g 62.0%
sare 3g 0.7%
zahăr 124g 33.0%
ouă (galbenusuri) 75g 20.0%
unt 75g 20.0%

Umplutura: se bat 2 albuşuri până când capată consistenţă, se adaugă 40g zahar şi se mixează până când consistenţa este medie. Se adaugă 20g cacao care se încorporează cu spatula. Nuca am ales să o dau prin maşina de măcinat şi a avut o foarte fină. În compoziţia de albuşuri am pus 200g nucă şi am încorporat-o cu spatula.

Metoda de lucru:

1. Cu 8-10h înainte să te apuci de aluat se pregăteşte prefermentul într-o caserolă acoperită (nu ermetic)

2. Când prefermentul ajunge în punctul maxim amestecă toate ingredientele mai puţin zahărul şi sarea şi  lasă-l 20min la autoliză (odihnă)

3. Se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă direct în vas sau prin metoda Bertinet sau a bunicilor noastre, când aluatul este frământat prin loviri repetate de masă. Se framântă cam 10min sau până când aluatul are o consistenţă legată şi fină.

4. Se lasă la fermentat la temperatura camerei timp de 4h şi se fac împachetări din oră în oră (în total 3SF-uri)

5. Aluatul se bagă la frigider peste noapte timp în care îşi dublează volumul.

6. A doua zi dimineaţă alautul este mai tare şi uşor de lucrat. Se scoate de la frigider, se împarte în două bucăţi a câte 500g şi se dă formă rotundă. Blatul se unge cu ulei.

7. După odihna de 20min aluatul se întinde pe blat ( se împarte în 2 părţi egale) cu mâna şi se adaugă umplutura. Se rulează subţire şi cele două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt. Se pune în tava tapetată cu unt şi făină sau cu hârtie de copt.

cozonac

8. Se lasă la temperatura camerei timp de 4-5 ore

IMG_20150402_144153

9. Se unge cu ou bătut şi puţin lapte

10. Îl bagi în cuptorul încins la 170C timp de 20min după care se reduce temperatura la 160C şi se mai lasă încă 40min.

IMG_20150402_150247

11. Cozonacul se răceşte scos din tavă, culcat pe grătar.

 

Pentru mine a fost o revelaţie miezul foarte pufos, deloc uscat şi un gust uşor acrisor.

_DSC0482

 

P.S. Pentru cei care preferă un cozonac mai dulce puteţi să creşteţi cu 2-3% zahărul.

Curs scurt despre pâine cu maia

8 Mar

Acest post este destinat celor care au nevoie să învețe rapid să facă pâine cu maia și celor care nu au foarte mult timp pentru a o prepara. De aceea am scurtat cât de mult am putut detaliile, am simplificat metoda, am folosit cantitați cât mai rotunde astfel încât să poată fi dusă la capăt chiar și fără cântar.

Materialele necesare

Banetoane, cantar, lama

  • cântar
  • piatră de copt (o piatră de granit cu grosimea de aproximativ 2 cm, care se așează pe grătarul cuptorului. În lipsa ei, putem coace pâinea într-un vas roman sau chiar într-unul de yena)
  • banetoane(vase folosite pentru dospirea pâinii). Pot fi înlocuite cu coșulețe de pâine (din ratan, pănuși, etc) sau chiar boluri de plastic sau tăvi de cozonac acoperite cu o pânză de in sau bumbac, ideal mai groasă.
  • lamă pentru crestarea pâinii
  • tavă cu piatră lavică sau doar un vas oarecare pe care îl vom așeza în partea de jos a cuptorului și în care vom pune apă pentru a produce aburi.
  • piatra de copt, piatra lavicaplanșetă de lemn

 

 

Întreținerea maielei

Maiaua se păstrează într-un borcan la temperatra camerei și se împrospătează o dată la 12 ore. Dacă nu este folosită des, poate fi păstrată la frigider. În acest caz, se va înnoi în ziua precedentă preparării pâinii, sau cel puțin  o dată pe săptămână (atunci când nu facem pâine deloc).

Folosimde obicei făina  albă de grîu tip 650. Dacă preparăm preponderent pâine din făină integrală, poate fi mai ușor să hrănim maiaua cu astfel de făină.

 

Pentru a o hrăni, vom amesteca într-un borcanel curat:

10 g de maia, (o lingură)

30 g apă (3 linguri)

30 g făină(6 linguri rase)

(Putem mări cantitățile dacă este nevoie, trebuie doar să avem grijă să păstram proporția de apă și făină)

Păstram noul amestec, iar ce a rămas , aruncăm

Observăm că maiaua nouă are o structură densă. După câteva ore, când va începe fermentarea, va deveni din ce în ce mai aerată. În cel mult 6-12 ore(în funcție de temperatura din cameră) își va dubla volumul, va ajunge la un punct de maxim(atunci este momentul ideal sa fie folosită pentru prepararea pâinii), după care va începe să scadă și totodată va deveni din ce în ce mai acidă.

 

Prepararea pâinii

Ingrediente:

Preferment

30 g maia (3 linguri)

150 g făina de grâu albă

150 g apă

Aluat final

Prefermentul

100 g făină integrală de grâu (în lipsa ei se poate folosi făină albă)

750 g făină albă de grâu

500 g apă

20 g sare

Mod de lucru

  1. Cu o seară înainte să facem pâinea, vom pregăti un preferment.(Dacă am păstrat maiaua la frigider ne vom asigura că de dimineață am împrospătat-o și apoi am lăsat-o la temperatura camerei). Îl vom pune într-un bol acoperit cu folie de plastic și îl vom păstra la temperatura camerei.
  2. A doua zi, dimineața, vom amesteca toate ingredientele într-un bol mare.
  3. Acoperim bolul cu o folie și îl lăsam 15 minute.
  4. Frământăm până cănd aluatul se desprinde bine de pereții vasului și devine elastic. Încercăm să formăm un bulgăre cu pereții netezi, aducănd mereu aluatul de jos, de pe margine, deasupra, către centru. Facem mișcarea aceasta în cerc, rotind totodată bolul.https://www.youtube.com/watch?v=Pt4SWePVYJY
  5. Acoperim vasul din nou și îl lăsam 2.5 ore pentru o primă fermentare. Din 50 in 50 de minute vom face câte o împăturire(Fie întindem de aluat din cele patru puncte cardinale aducând către centru, fie frământăm foarte scurt) Avem grijă să păstrăm fața aluatului -aceasta va fi și suprafața pâinii.
  6. Înfăinăm banetoanele
  7. Mutăm aluatul pe blatul de lucru înfăinat. Dacă vrem, putem împarți aluatul în două. Dăm formă aluatului rotundă, sau ovala(batard), dupa forma banetoanelor. https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuEIMG_0529
  8. Așezăm aluatul în baneton cu fața în interior.IMG_0525
  9. Acoperim banetoanele cu folie de plastic
  10. Dospim aproximativ 2.5 ore la temperatura camerei(știm că aluatul este dospit atunci când apăsându-l cu degetul, el revine la forma inițială, ca și cum ar fi aerat) sau maxim 12 ore la frigider
  11. Încingem cuptorul cu piatra de copt și cea lavică înăuntru timp de 50 minute la 240 grade Celsius.
  12. Pregătim o planșetă peste care am așezat o hârtie de copt.
  13. Răsturnăm aluatul pe planșetă. Acum fața este în sus.IMG_0527
  14. Crestăm pâinile și\ le punem în cuptor. https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQIMG_0528
  15. Coacem pâinea timp de 50 minute, primele 15 la 240 grade, apoi scădem la 225 grade. După primele 15 minute, dacă am folosit un vas cu apă pentru aburi, e bine să îl scoatem.
  16. Pâinea este coaptă atunci când, ciocănind pe spatele ei, sună a gol.IMG_0526
  17. Scoatem pâinea din cuptor și o așezăm pe un grătar pentru
    a se răci.

 

Pentru mai multe rețete și pentru a aprofunda acest subiect, vă recomand:

https://deabrutaria.wordpress.com/

http://blog.codrudepaine.ro/

A Baker’s Book of Techniques and Recipes – Jeffrey Hamelman 

Despre bannetoane

29 May

_DSC5436

De când am început să fac pâine am căutat o modalitate accesibilă pentru a o dospi. Am trecut prin mai multe variante de “banetoanne”, unele profesionale altele improvizate. Sa va spun ce caut eu la un banneton: sa creasca paine bine in el, sa fie accesibil ca pret, sa reziste in timp, sa ocupe putin loc in frigider. Ce-mi doresc eu de la un banneton?  După toate variantele m-am orpit, momentan, la coşul de pâine de la Metro, singurul dezavantaj e ca ocupă mult spaţiu dar la celelalte cerinţe este în top. Pun mai jos un tabel ca să vedeţi mai clar cum au evoluat bannetoanele mele.

 

bannetoane-comparativ

Banneton din trestie. Foto sourdough.com

banneton_before_after_washing_photo

 

Autoliza

13 Feb

Autoliza este o tehnică dezvoltată de prof. Raymond Calvel (Gustul pâinii-Le Gout du Pain). Această tehnică presupune amestecarea făinii cu apa şi prefermentul, doar dacă acesta este lichid. Sarea şi drojdia se adaugă după autoliză.

Dar ce este autoliza şi la ce ne ajută ea?

Este o etapă în prepararea aluatului, care presupune odihna acestuia timp de 20-60min pentru făina albă şi chiar o noapte pentru făina integrală, timp în care se formează legăturile de gluten şi se hidratează făina.

Autoliza reduce timpul de frămantare evitînd supraoxidarea, pierderea carotenoizilor şi creşte extensibilitatea aluatului. Aluatul copt are un volum mai bun, o aromă mai bună, crestăturile sunt mai pronunţate.

Sarea nu se adaugă la autoliză datorită efectului pe care îl are asupra formării glutenului (aceasta împiedica dezvoltarea lui corectă).

Sper că am răspuns întrebărilor voastre legate de această primă fază a aluatului.

Ce se întâmplă atunci cand…sau probleme cu pâinea 2

8 Feb
  • Partea de jos a pâinii este moale şi păstoasă

    • nu a fost răcită pe grătar

    Coaja este prea subţire

    • s-a folosit prea multă făină
    • pâinea a fost subdospită
    • temperatura în cuptor prea scăzută

    Pâinea este grea şi densă

    • s-a folosit prea multă făină
    • pâinea a fost subdospită
    • anumite făinuri (secară, integrală) dau un aluat mai greu faţă de făina albă.

    Este udă în interior

    • subdospită
    • nu a fost coaptă suficient

    Este uscată

    • a fost adăugată prea multă făină
    • aluatul nu a fost frământat suficient
    • supradospită
    • temperatura în cuptor prea scăzută

    Pâinea are dungi întunecate

    • amestecarea sau frământara nu au fost neuniforme
    • vasul a fost uns cu ulei prea mult
    • aluatul nu a fost acoperit în perioada de dospire

    Pâinea are găuri

    • aerul nu a fost scos complet când s-a dat formă pâinii
    • aluatul dospit timp îndelungat

    Sursa J. Hamelman

     

Ce se întâmplă atunci cand…sau probleme cu pâinea

27 Jan

Aluatul nu creşte

  • drojdia a fost veche
  • apa a fost prea rece şi a inactivat drojdia sau prea caldă şi a omorât-0
  • prea multă făină în aluat
  • temperatura de dospire prea scăzută

Pâinea se prelinge în cuptor

  • aluatul a dospit prea mult şi structura glutenului a slăbit

Pâinea nu se rumeneşte pe margini

  • tava e prea stralucitoare şi reflecta caldura
  • pâinile sunt prea înghesuite în cuptor

Pâinea se rupe într-o parte

  • cuptorul e prea încins
  • pâinea e subdospită
  • forma pâinii nu este dată corect
  • dacă sunt două pâini în cuptor şi sunt prea apropiate una de alta

Pîinea e crăpată deasupra

  • a fost răcită prea rapid
  • aluatul a fost prea îndesat
  • aluatul nu a fost frămîntat suficient

Miezul se farâmiţează

  • aluatul nu a fost  frămîntat suficient
  • a fost adăugată prea multă făina
  • locul de dospire prea călduros
  • timpul de dospire prea lung
  • temperatura cuptorului prea scăzută

Cum hrănim maiaua

20 Jan

%d bloggers like this: