Archive | Retete RSS feed for this section

Cozonac cu nucă, fermentat cu maia

4 Apr

_DSC0491

Am pornit de la reţeta Ioanei de mucenici şi am transformat-o pentru ca miezul să fie mai pufos. Umplutura pe care am ales-o e cu nuca şi cacao dar îl poti umple cu orice. E destul de rezistent la multă umplutură, problema mea a fost faina care nu a fost suficient de extensibilă şi cam elastică.

Am transformat maiaua mea lichida, hidratată 100% în maia hidratată 60%. Aluatul, după adăugarea zahărului, trebuie să aibă o consistenţă foarte moale, aproape că se scurge din racletă. După fermentarea la rece  consistenţa se schimba şi devine foarte uşor de lucrat. Alautul este pentru un cozonac de 1kg

Ingrediente:

Făină albă neaditivată 650

Lapte 3,5% Rarăul

Sare neiodată

Zahăr brun de Mauritius de la Mărgăritar

Ouă de ţară

Unt 82% Elle&Vire

Preferment: se pregăteşte cu 8-10h înainte

făina albă 66g 100.0%
apa 40g 60.0%
maia mamă 7g 10.0%

Aluat total

făină albă 376g 100.0%
maia 113g 30.0%
lapte 233g 62.0%
sare 3g 0.7%
zahăr 124g 33.0%
ouă (galbenusuri) 75g 20.0%
unt 75g 20.0%

Umplutura: se bat 2 albuşuri până când capată consistenţă, se adaugă 40g zahar şi se mixează până când consistenţa este medie. Se adaugă 20g cacao care se încorporează cu spatula. Nuca am ales să o dau prin maşina de măcinat şi a avut o foarte fină. În compoziţia de albuşuri am pus 200g nucă şi am încorporat-o cu spatula.

Metoda de lucru:

1. Cu 8-10h înainte să te apuci de aluat se pregăteşte prefermentul într-o caserolă acoperită (nu ermetic)

2. Când prefermentul ajunge în punctul maxim amestecă toate ingredientele mai puţin zahărul şi sarea şi  lasă-l 20min la autoliză (odihnă)

3. Se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă direct în vas sau prin metoda Bertinet sau a bunicilor noastre, când aluatul este frământat prin loviri repetate de masă. Se framântă cam 10min sau până când aluatul are o consistenţă legată şi fină.

4. Se lasă la fermentat la temperatura camerei timp de 4h şi se fac împachetări din oră în oră (în total 3SF-uri)

5. Aluatul se bagă la frigider peste noapte timp în care îşi dublează volumul.

6. A doua zi dimineaţă alautul este mai tare şi uşor de lucrat. Se scoate de la frigider, se împarte în două bucăţi a câte 500g şi se dă formă rotundă. Blatul se unge cu ulei.

7. După odihna de 20min aluatul se întinde pe blat ( se împarte în 2 părţi egale) cu mâna şi se adaugă umplutura. Se rulează subţire şi cele două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt. Se pune în tava tapetată cu unt şi făină sau cu hârtie de copt.

cozonac

8. Se lasă la temperatura camerei timp de 4-5 ore

IMG_20150402_144153

9. Se unge cu ou bătut şi puţin lapte

10. Îl bagi în cuptorul încins la 170C timp de 20min după care se reduce temperatura la 160C şi se mai lasă încă 40min.

IMG_20150402_150247

11. Cozonacul se răceşte scos din tavă, culcat pe grătar.

 

Pentru mine a fost o revelaţie miezul foarte pufos, deloc uscat şi un gust uşor acrisor.

_DSC0482

 

P.S. Pentru cei care preferă un cozonac mai dulce puteţi să creşteţi cu 2-3% zahărul.

Advertisements

Curs scurt despre pâine cu maia

8 Mar

Acest post este destinat celor care au nevoie să învețe rapid să facă pâine cu maia și celor care nu au foarte mult timp pentru a o prepara. De aceea am scurtat cât de mult am putut detaliile, am simplificat metoda, am folosit cantitați cât mai rotunde astfel încât să poată fi dusă la capăt chiar și fără cântar.

Materialele necesare

Banetoane, cantar, lama

  • cântar
  • piatră de copt (o piatră de granit cu grosimea de aproximativ 2 cm, care se așează pe grătarul cuptorului. În lipsa ei, putem coace pâinea într-un vas roman sau chiar într-unul de yena)
  • banetoane(vase folosite pentru dospirea pâinii). Pot fi înlocuite cu coșulețe de pâine (din ratan, pănuși, etc) sau chiar boluri de plastic sau tăvi de cozonac acoperite cu o pânză de in sau bumbac, ideal mai groasă.
  • lamă pentru crestarea pâinii
  • tavă cu piatră lavică sau doar un vas oarecare pe care îl vom așeza în partea de jos a cuptorului și în care vom pune apă pentru a produce aburi.
  • piatra de copt, piatra lavicaplanșetă de lemn

 

 

Întreținerea maielei

Maiaua se păstrează într-un borcan la temperatra camerei și se împrospătează o dată la 12 ore. Dacă nu este folosită des, poate fi păstrată la frigider. În acest caz, se va înnoi în ziua precedentă preparării pâinii, sau cel puțin  o dată pe săptămână (atunci când nu facem pâine deloc).

Folosimde obicei făina  albă de grîu tip 650. Dacă preparăm preponderent pâine din făină integrală, poate fi mai ușor să hrănim maiaua cu astfel de făină.

 

Pentru a o hrăni, vom amesteca într-un borcanel curat:

10 g de maia, (o lingură)

30 g apă (3 linguri)

30 g făină(6 linguri rase)

(Putem mări cantitățile dacă este nevoie, trebuie doar să avem grijă să păstram proporția de apă și făină)

Păstram noul amestec, iar ce a rămas , aruncăm

Observăm că maiaua nouă are o structură densă. După câteva ore, când va începe fermentarea, va deveni din ce în ce mai aerată. În cel mult 6-12 ore(în funcție de temperatura din cameră) își va dubla volumul, va ajunge la un punct de maxim(atunci este momentul ideal sa fie folosită pentru prepararea pâinii), după care va începe să scadă și totodată va deveni din ce în ce mai acidă.

 

Prepararea pâinii

Ingrediente:

Preferment

30 g maia (3 linguri)

150 g făina de grâu albă

150 g apă

Aluat final

Prefermentul

100 g făină integrală de grâu (în lipsa ei se poate folosi făină albă)

750 g făină albă de grâu

500 g apă

20 g sare

Mod de lucru

  1. Cu o seară înainte să facem pâinea, vom pregăti un preferment.(Dacă am păstrat maiaua la frigider ne vom asigura că de dimineață am împrospătat-o și apoi am lăsat-o la temperatura camerei). Îl vom pune într-un bol acoperit cu folie de plastic și îl vom păstra la temperatura camerei.
  2. A doua zi, dimineața, vom amesteca toate ingredientele într-un bol mare.
  3. Acoperim bolul cu o folie și îl lăsam 15 minute.
  4. Frământăm până cănd aluatul se desprinde bine de pereții vasului și devine elastic. Încercăm să formăm un bulgăre cu pereții netezi, aducănd mereu aluatul de jos, de pe margine, deasupra, către centru. Facem mișcarea aceasta în cerc, rotind totodată bolul.https://www.youtube.com/watch?v=Pt4SWePVYJY
  5. Acoperim vasul din nou și îl lăsam 2.5 ore pentru o primă fermentare. Din 50 in 50 de minute vom face câte o împăturire(Fie întindem de aluat din cele patru puncte cardinale aducând către centru, fie frământăm foarte scurt) Avem grijă să păstrăm fața aluatului -aceasta va fi și suprafața pâinii.
  6. Înfăinăm banetoanele
  7. Mutăm aluatul pe blatul de lucru înfăinat. Dacă vrem, putem împarți aluatul în două. Dăm formă aluatului rotundă, sau ovala(batard), dupa forma banetoanelor. https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuEIMG_0529
  8. Așezăm aluatul în baneton cu fața în interior.IMG_0525
  9. Acoperim banetoanele cu folie de plastic
  10. Dospim aproximativ 2.5 ore la temperatura camerei(știm că aluatul este dospit atunci când apăsându-l cu degetul, el revine la forma inițială, ca și cum ar fi aerat) sau maxim 12 ore la frigider
  11. Încingem cuptorul cu piatra de copt și cea lavică înăuntru timp de 50 minute la 240 grade Celsius.
  12. Pregătim o planșetă peste care am așezat o hârtie de copt.
  13. Răsturnăm aluatul pe planșetă. Acum fața este în sus.IMG_0527
  14. Crestăm pâinile și\ le punem în cuptor. https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQIMG_0528
  15. Coacem pâinea timp de 50 minute, primele 15 la 240 grade, apoi scădem la 225 grade. După primele 15 minute, dacă am folosit un vas cu apă pentru aburi, e bine să îl scoatem.
  16. Pâinea este coaptă atunci când, ciocănind pe spatele ei, sună a gol.IMG_0526
  17. Scoatem pâinea din cuptor și o așezăm pe un grătar pentru
    a se răci.

 

Pentru mai multe rețete și pentru a aprofunda acest subiect, vă recomand:

https://deabrutaria.wordpress.com/

http://blog.codrudepaine.ro/

A Baker’s Book of Techniques and Recipes – Jeffrey Hamelman 

Pâine cu 34% secara, fulgi de ovăz și semințe de in

29 Jun

Am câteva rețete ce așteaptă de multă vreme să fie scrise și publicate și  tot încerc să îmi fac un pic de timp pentru ele. Însă nu am prea reușit: blogul nu a mai vazut de mult timp un post cu o formulă de pâine. Dar acum căteva zile, pâinea aceasta despre care încerc să va scriu a avut parte de cuvinte foarte frumoase din partea unor  prieteni dragi care au gustat-o, iar acest lucru mi-a dat ceva curaj! _MG_7498_bs Trebuie să vă spun din capul locului că rețeta îmi aparține și sunt taaare bucuroasă pentru ea! Iat-o:

Preferment:
20 g maia de secară (sau hrănită măcar o dată cu secară )
250 g făină integrală de secară
200 g apă

Soaker
85 g semințe de in
255 g apă clocotită

Aluat final
600 g făină albă de grâu
330 g apă
130 g fulgi de ovăz
17 g sare

cantitate totală de aluat: 1887 g -suficient pentru două pâini medii

Mod de lucru:
1. Pregătiți prefermentul cu aproximativ 10-12 ore înainte. Acoperiți vasul cu o folie de plastic și lasați-l la temperatura camerei.
2. Tot atunci preparați soaker-ul: turnanți apa fiartă peste semințe și lăsați vasul acoperit la temperatura camerei. 3. După cele 10-12 ore pregătim aluatul final amestecând în ordine: apa cu soaker-ul, prefermentul, făina și fulgii de ovăz.
4. Odată ce obținem o masă omogenă, acoperim vasul și îl lăsam 20-30 min pentru autoliză.
5. Adăugam sarea și frămantam câteva minute până aluatul înncepe să se desprindă de pereții vasului.
6. Acoperim vasul și îl lăsăm pentru prima fermentare aproximativ 2 ore . În acest interval facem două împăturiri la interval de 40 min.
7. Dăm formă aluatului, îl așezăm în banetoane, apoi îl lăsam la dospit 1.5-2 ore.
8. Coaceam pâinea la 240 grade, primele 15 min cu aburi. După 15 min micșorăm temperatura cu 10-15 grade.

_MG_7484_b

 

Cu drag,
Ioana

Îngheţată cu frimituri de pâine

3 Jun

_DSC5450

Se mai întâmplă să ne rămână pâine uscată, de care ne pare rău să o aruncăm, aşa că o facem frimituri. Reciclăm tot! Le folosim de obicei la salate sau la diferite feluri de mâncare pe post de pesmet. La îngheţată nu m-am gandit, să spun drept, dar s-au gândit irlandezii.  Sunt pasionată de texturi şi ideea de crocant în îngheţata fină mi-a făcut poftă.

Pentru caramelizarea frimiturilor

Se obţin din pâine uscată, eu o pun într-un prosop şi o zdrobesc cu făcaleţul.

250g frimituri

55g unt

100g zahăr

3/4 linguriţă scorţişoară

un praf de sare

1. Încalzeşte cuptorul la 180C

2. Marunţeşte pâinea în firmituri mici, nu mai mari decât o boaba de porumb

3. Într-o oală mică topeşte untul până îşi schimbă culoarea. Ia-l de pe foc şi adaugă frimiturile, zahărul, scorţisoara şi sarea

4. Pune-le într-o tavă pe o foaie de copt, împraştiate, 20 min, amestecându-le de câteva ori. Sunt gata când capătă culoarea maro închis.

5. Se racesc complet şi se se pot păstra câteva zile în caserolă închisă

Pentru îngheţată

250ml lapte

375ml smântănă pentru frişcă (am folosit de la Milkcom)

130g zahăr brun brut (Sanovita)

225g smântână grasă (am folosit de la Artesana), poate fi şi cremă de brânza

5 gălbenuşuri

1băţ de vanilie

1 praf de sare

1 lingură de whiskey (opţional)

 

1. Se încălzeşte laptele, 150ml din smântâna pentru friscă, zahărul şi sarea şi băţul de vanilie într-un wok

2. Smântâna care a mai rămas (250ml) şi smântâna grasă se pun într-un vas care e pus într-o baie de gheaţă. Deasupra vasului se pune o sită.

3. Într-un bol separat, se amestecă ouăle. Treptat se pune din compoziţia caldă până se echilibrează temperatura, amestecă. Gălbenuşurile se pun în wok peste lapte.

4. Se ţin la foc mic până se îngroaşă compoziţia.

5. Se strecoară crema în vasul cu frişcă şi smantână şi se amestecă pănă se uniformizează

6. Pune-o într-un vas la congelator. Frimiturile se adaugă în momentul în care îngheţata devine de consistenţa untului (aproximativ 3h).

 

Asta e reţeta noastră pentru vara asta! Mai jos, muzele mele.

_DSC5374

Brioşe cu maia, în coajă de ou

2 May

_DSC4632

Am primit de la prietenii noştri de la Albiniţa o miere delicioasă.  M-am tot gândit la o reţetă la care să o folosesc ca îndulcitor şi lucrurile s-au lăsat aşteptate. Clătitele erau prea banale, pâinea cu unt ieşea din discuţie. Am tot căutat, s-a apropiat Paştele si mi-am amintit de o reţetă mai veche de brioşe în coajă de ou. Am adaptat reţeta pe ici pe colo, ca să-mi fie pe plac şi iată ce a ieşit. Noi suntem foarte încântaţi!

Compoziţia pentru 6 ouă:

30g maia hidratare 100%

45g făină

80g ciocolată amăruie

65g unt

3 ouă

100g miere

1 1/2 lingură cacao

1/2 linguriţă de praf de copt

un praf de sare

Pregătirea ouălor

Cu un tirbuşon se dă o gaură în partea de jos a oului, prin ea se scurge conţinutul. Se spală sub jet de apă şi se scufundă pentru jumătate de oră într-un vas cu apă cu sare.

_DSC4591

Compoziţia

1.Se cern ingredientele uscate.

_DSC4602

2. Untul se topeşte la foc mic şi se adaugă ciocolata. Se amestecă până când se topeşte. Amestecul se lasă la răcit.

3. Într-un blender se amestecă ouăle cu mierea.

_DSC4642

4. Se toarnă amestecul de unt cu ciocolată.

5. Se adaugă maiaua şi cojile de portocală.

_DSC4615

6. Se adaugă ingredientele uscate.

7. Se lasă 1h la temperatura camerei.

8. Cu un sprit se introduce crema în coaja de ou 3/4, se aşează în forma de brioşă. Pentru echilibru se poate fixa cu o folie de aluminiu.

9. Se bagă la cuptor la 180C timp de 20min.

_DSC4633

Asta a fost povestea ouălor noastre de Paşti, ouă cremoase de ciocolată.

Sărbători fericite!

Sourdough waffles

22 Apr

waffles cu maia, gaufre cu maia, sourdough waffles

Ingrediente

pentru preferment:

240 g făină

30 g zahăr brut

450 g smântână

240 g maia de hidratare 100%

—-

 

2 ouă

50 g unt topit/ulei

1/2 linguriță de sare

o linguriță praf de copt

 

1. cu o seară înainte (8-12 ore) pregătiți un preferment din maia, făină, smantână și zahăr.

2. Păstrați peste noapte prefermentul într-un bol acoperit la temperatura camerei

3. Amestecați ușor prefermentul  cu ouăle și untul topit. Adăugați sarea și praful de copt.

4. Coaceți folosind aparatul pentru waffles*. Dacă nu aveți unul, le puteți transforma în pancakes cu ajutorul tigăii pentru clătite.

5. Serviți-le calde cu toppingul preferat.

(*Eu mi-am cumpărat unul din Lidl. A costat 60 de lei si are 3 ani garanție! M-am descurcat excelent cu el)

 

Notă:

Daca aveți prin frigider/congelator afine, adaugați 2 pumni la compoziția finală; o să obțineți un rezultat încântător!

 

 

 

 

 

Paste cu maia

31 Mar

tagliatelle cu maia

Pastele acestea au o poveste care începe undeva în Toscana, într-o bucătărie tare drăguță a unei case pitorești din secolul 12, unde împreună cu Viviana am preparat cele mai italienești paste home-made pe care le-am mâncat noi vreodată:) Nu o să vă povestesc prea mult acum despre asta , pentru că avem poze frumoase și o rețetă pe care vrem să v-o împărtășim și care merită un post chiar și cu exagerată întârziere. Vroiam doar sa vă spun că, din punctul meu de vedere,  acestor paste le-a  lipsit un singur lucru:  fermentarea.  Dar nu-i nimic,  acesta nu a fost decât un motiv  să caut o rețetă de paste cu  maia.  După un search pe net am primit confirmarea că așa ceva există, iar eu nu am avut altceva de făcut decât să descopăr formula care să mă mulțumească.

Am făcut câteva teste cu diverse tipuri de făină și am observat că rețeta aceasta s-a cam potrivit cu toate(Cel mult cu o ajustare de 5-10 g la cantitatea de făina).

Până acum am încercat următoarele variante:

pentru tagliatelle: 50% grâu dur+ 50% făină albă de grâu

pentru teiței:

50% integrală de grâu sau speltă + 50% făină albă de grâu,

100% făină albă de grâu

Ingrediente pentru 130-140 g paste.

20 g maia de hidratare 100%

110 g făină (ex 55 g  integrală+ 55 g albă)

1 ou întreg ( aprox 50 g, dacă oul este mic, reduceți cantitatea de făină)

1. Amestecăm toate ingredientele și frământăm până  cuprindem toată făina. Se obține un aluat dens care va deveni ceva mai moale după dospire.

2. Formăm un bulgăre de aluat pe care îl punem într-un bol acoperit cu folie și îl lăsăm la temperatura camerei 8-12 ore.

3. În  timpul dospirii aluatul și-a mărit volumul. Va trebui remodelat ușor cât  să  scoatem aerul din el.

pasta2

4. Întindem aluatul cu ajutorul întinzătorului până obținem o foaie foarte subțire, ușor transparentă. Blatul nu are nevoie să fie înfăinat, dacă simțim nevoia, vom folosi puțină făină. Am observat că ajută să ridicăm din când în când aluatul și să îl întoarcem pe cealaltă parte.

pasta1

5. După ce am ajuns la grosimea dorită, lăsăm aluatul să se usuce pentru 30-60  de minute, eventual pe o pânză.

6. Presărăm câteva fire de făină peste foaia de aluat pentru a ne asigura că straturile nu se vor lipi între ele(pasul de mai sus are același rol)

pasta3

7. Tăiem aluatul cu ajutorul unui cuțit cu lamă subțire în fâșiuțe subțiri pe care apoi le desfacem ușor cu mâna.

pasta4

Lăsam teițeii  la uscat pentru câteva ore sau îi folosim proaspeți. După ce s-au uscat pot fi păstrați în pungi de hârtie sau în cutii care nu sunt închise ermetic. Dacă sunt foarte subțiri, va trebui să aveți grijă cu ei, pentru că atunci când se usucă se rup ușor. Dar nu vă faceți griji, în timpul fiertului se comportă excelent, nu se sfărâmă deloc!

Spor la lucru, să nu uita

%d bloggers like this: