Archive | Dulciuri RSS feed for this section

Cozonac cu nucă, fermentat cu maia

4 Apr

_DSC0491

Am pornit de la reţeta Ioanei de mucenici şi am transformat-o pentru ca miezul să fie mai pufos. Umplutura pe care am ales-o e cu nuca şi cacao dar îl poti umple cu orice. E destul de rezistent la multă umplutură, problema mea a fost faina care nu a fost suficient de extensibilă şi cam elastică.

Am transformat maiaua mea lichida, hidratată 100% în maia hidratată 60%. Aluatul, după adăugarea zahărului, trebuie să aibă o consistenţă foarte moale, aproape că se scurge din racletă. După fermentarea la rece  consistenţa se schimba şi devine foarte uşor de lucrat. Alautul este pentru un cozonac de 1kg

Ingrediente:

Făină albă neaditivată 650

Lapte 3,5% Rarăul

Sare neiodată

Zahăr brun de Mauritius de la Mărgăritar

Ouă de ţară

Unt 82% Elle&Vire

Preferment: se pregăteşte cu 8-10h înainte

făina albă 66g 100.0%
apa 40g 60.0%
maia mamă 7g 10.0%

Aluat total

făină albă 376g 100.0%
maia 113g 30.0%
lapte 233g 62.0%
sare 3g 0.7%
zahăr 124g 33.0%
ouă (galbenusuri) 75g 20.0%
unt 75g 20.0%

Umplutura: se bat 2 albuşuri până când capată consistenţă, se adaugă 40g zahar şi se mixează până când consistenţa este medie. Se adaugă 20g cacao care se încorporează cu spatula. Nuca am ales să o dau prin maşina de măcinat şi a avut o foarte fină. În compoziţia de albuşuri am pus 200g nucă şi am încorporat-o cu spatula.

Metoda de lucru:

1. Cu 8-10h înainte să te apuci de aluat se pregăteşte prefermentul într-o caserolă acoperită (nu ermetic)

2. Când prefermentul ajunge în punctul maxim amestecă toate ingredientele mai puţin zahărul şi sarea şi  lasă-l 20min la autoliză (odihnă)

3. Se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă direct în vas sau prin metoda Bertinet sau a bunicilor noastre, când aluatul este frământat prin loviri repetate de masă. Se framântă cam 10min sau până când aluatul are o consistenţă legată şi fină.

4. Se lasă la fermentat la temperatura camerei timp de 4h şi se fac împachetări din oră în oră (în total 3SF-uri)

5. Aluatul se bagă la frigider peste noapte timp în care îşi dublează volumul.

6. A doua zi dimineaţă alautul este mai tare şi uşor de lucrat. Se scoate de la frigider, se împarte în două bucăţi a câte 500g şi se dă formă rotundă. Blatul se unge cu ulei.

7. După odihna de 20min aluatul se întinde pe blat ( se împarte în 2 părţi egale) cu mâna şi se adaugă umplutura. Se rulează subţire şi cele două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt. Se pune în tava tapetată cu unt şi făină sau cu hârtie de copt.

cozonac

8. Se lasă la temperatura camerei timp de 4-5 ore

IMG_20150402_144153

9. Se unge cu ou bătut şi puţin lapte

10. Îl bagi în cuptorul încins la 170C timp de 20min după care se reduce temperatura la 160C şi se mai lasă încă 40min.

IMG_20150402_150247

11. Cozonacul se răceşte scos din tavă, culcat pe grătar.

 

Pentru mine a fost o revelaţie miezul foarte pufos, deloc uscat şi un gust uşor acrisor.

_DSC0482

 

P.S. Pentru cei care preferă un cozonac mai dulce puteţi să creşteţi cu 2-3% zahărul.

Advertisements

Îngheţată cu frimituri de pâine

3 Jun

_DSC5450

Se mai întâmplă să ne rămână pâine uscată, de care ne pare rău să o aruncăm, aşa că o facem frimituri. Reciclăm tot! Le folosim de obicei la salate sau la diferite feluri de mâncare pe post de pesmet. La îngheţată nu m-am gandit, să spun drept, dar s-au gândit irlandezii.  Sunt pasionată de texturi şi ideea de crocant în îngheţata fină mi-a făcut poftă.

Pentru caramelizarea frimiturilor

Se obţin din pâine uscată, eu o pun într-un prosop şi o zdrobesc cu făcaleţul.

250g frimituri

55g unt

100g zahăr

3/4 linguriţă scorţişoară

un praf de sare

1. Încalzeşte cuptorul la 180C

2. Marunţeşte pâinea în firmituri mici, nu mai mari decât o boaba de porumb

3. Într-o oală mică topeşte untul până îşi schimbă culoarea. Ia-l de pe foc şi adaugă frimiturile, zahărul, scorţisoara şi sarea

4. Pune-le într-o tavă pe o foaie de copt, împraştiate, 20 min, amestecându-le de câteva ori. Sunt gata când capătă culoarea maro închis.

5. Se racesc complet şi se se pot păstra câteva zile în caserolă închisă

Pentru îngheţată

250ml lapte

375ml smântănă pentru frişcă (am folosit de la Milkcom)

130g zahăr brun brut (Sanovita)

225g smântână grasă (am folosit de la Artesana), poate fi şi cremă de brânza

5 gălbenuşuri

1băţ de vanilie

1 praf de sare

1 lingură de whiskey (opţional)

 

1. Se încălzeşte laptele, 150ml din smântâna pentru friscă, zahărul şi sarea şi băţul de vanilie într-un wok

2. Smântâna care a mai rămas (250ml) şi smântâna grasă se pun într-un vas care e pus într-o baie de gheaţă. Deasupra vasului se pune o sită.

3. Într-un bol separat, se amestecă ouăle. Treptat se pune din compoziţia caldă până se echilibrează temperatura, amestecă. Gălbenuşurile se pun în wok peste lapte.

4. Se ţin la foc mic până se îngroaşă compoziţia.

5. Se strecoară crema în vasul cu frişcă şi smantână şi se amestecă pănă se uniformizează

6. Pune-o într-un vas la congelator. Frimiturile se adaugă în momentul în care îngheţata devine de consistenţa untului (aproximativ 3h).

 

Asta e reţeta noastră pentru vara asta! Mai jos, muzele mele.

_DSC5374

Brioşe cu maia, în coajă de ou

2 May

_DSC4632

Am primit de la prietenii noştri de la Albiniţa o miere delicioasă.  M-am tot gândit la o reţetă la care să o folosesc ca îndulcitor şi lucrurile s-au lăsat aşteptate. Clătitele erau prea banale, pâinea cu unt ieşea din discuţie. Am tot căutat, s-a apropiat Paştele si mi-am amintit de o reţetă mai veche de brioşe în coajă de ou. Am adaptat reţeta pe ici pe colo, ca să-mi fie pe plac şi iată ce a ieşit. Noi suntem foarte încântaţi!

Compoziţia pentru 6 ouă:

30g maia hidratare 100%

45g făină

80g ciocolată amăruie

65g unt

3 ouă

100g miere

1 1/2 lingură cacao

1/2 linguriţă de praf de copt

un praf de sare

Pregătirea ouălor

Cu un tirbuşon se dă o gaură în partea de jos a oului, prin ea se scurge conţinutul. Se spală sub jet de apă şi se scufundă pentru jumătate de oră într-un vas cu apă cu sare.

_DSC4591

Compoziţia

1.Se cern ingredientele uscate.

_DSC4602

2. Untul se topeşte la foc mic şi se adaugă ciocolata. Se amestecă până când se topeşte. Amestecul se lasă la răcit.

3. Într-un blender se amestecă ouăle cu mierea.

_DSC4642

4. Se toarnă amestecul de unt cu ciocolată.

5. Se adaugă maiaua şi cojile de portocală.

_DSC4615

6. Se adaugă ingredientele uscate.

7. Se lasă 1h la temperatura camerei.

8. Cu un sprit se introduce crema în coaja de ou 3/4, se aşează în forma de brioşă. Pentru echilibru se poate fixa cu o folie de aluminiu.

9. Se bagă la cuptor la 180C timp de 20min.

_DSC4633

Asta a fost povestea ouălor noastre de Paşti, ouă cremoase de ciocolată.

Sărbători fericite!

Sourdough waffles

22 Apr

waffles cu maia, gaufre cu maia, sourdough waffles

Ingrediente

pentru preferment:

240 g făină

30 g zahăr brut

450 g smântână

240 g maia de hidratare 100%

—-

 

2 ouă

50 g unt topit/ulei

1/2 linguriță de sare

o linguriță praf de copt

 

1. cu o seară înainte (8-12 ore) pregătiți un preferment din maia, făină, smantână și zahăr.

2. Păstrați peste noapte prefermentul într-un bol acoperit la temperatura camerei

3. Amestecați ușor prefermentul  cu ouăle și untul topit. Adăugați sarea și praful de copt.

4. Coaceți folosind aparatul pentru waffles*. Dacă nu aveți unul, le puteți transforma în pancakes cu ajutorul tigăii pentru clătite.

5. Serviți-le calde cu toppingul preferat.

(*Eu mi-am cumpărat unul din Lidl. A costat 60 de lei si are 3 ani garanție! M-am descurcat excelent cu el)

 

Notă:

Daca aveți prin frigider/congelator afine, adaugați 2 pumni la compoziția finală; o să obțineți un rezultat încântător!

 

 

 

 

 

Mucenici moldovenești cu maia

8 Mar

Pentru varianta moldovenească a mucenicilor este nevoie de un aluat ca cel de cozonac.  Cel mai bun cozonac pe care l-am mancat vreodată cred ca a fost acesta al Codruței, însa acum nu am avut prea mult timp la dispoziție și a trebuit să simplific lucrurile.

mucenici1
Ingrediente pentru 8 mucenici (o tavă)

300 g făină alba tip 000( se poate folosi și cea de pâine, dacă nu o aveți pe aceasta la îndemână)

100 g maia densă( in jur de 60% hidratare)

180 g lapte integral

60 g unt

3 gălbenușuri de ou

80 g zahăr

2 g sare

o jumătate de linguriță de vanilie măcinată

suplimentar pentru egg wash

un gălbenuș

2 linguri de lapte

2 linguri de miere

maxim 100 g nucă

1. Ideal ar fi să obțineți cele 100 g de maia densă ponind tot de la maia densă.   Hrăniți 20 g de maia cu 60 g făină și 36 apă și așteptați să ajungă la punctul de maxim.

2. Încălziți laptele și îl amestecați cu untul pentru ca acesta din urmă să se topească. Răciți-l până mai e doar călduț.

3. Amestecați într-un bol laptele(cu unt) cu gălbenușurile de ou, vanilia și făina. Acoperiți bolul și așteptați 30 min pentru autolyse.

4. Adăugați maiaua și sarea. Frământați 1 minut. Adăugați zahărul (compoziția are să se înmoaie), amestecați bine și frământați 10 min. Aluatul trebuie să fie legat, fin și să se desprindă bine de pereții vasului.

5. Lăsați-l acoperit 30 minute, apoi mai faceți o serie de împăturiri(ca atunci când frământați) în vas. Mai lăsați 30 minute și împăturiți iar.

6. Acoperiți bolul și il puneți la frigider peste noapte.

7. Dimineața împărțiți aluatul în 8.

8. Pe blatul de lucru înfăinat foarte ușor, luați fiecare bucată de aluat și faceți operațiile ilustrate în imaginea de mai jos.

Obțineți mai întâi aproximativ un  cilindru lung, pe care îl răsuciți în două. Formați un cerc sigilând la capete. Răsuciți pe mijloc pentru a forma un 8.

mucenici5
9. Așezați fiecare opt într-o tavă acoperită cu hârtie de copt. Lăsați distanță suficientă între ei pentru că își vor mări mult volumul.

mucenici2

10. Pentru egg wash amestecați gălbenușul de ou cu lapte și cu ajutorul unei pensule, ungeți fiecare mucenic.

11. Acoperiți tava cu folie de plastic(cu grijă, pentru a nu se lipi ulterior de aluat) și o lăsați la loc cald 3-5 ore până mucenicii își măresc considerabil volumul.

12. Preîncălziți cuptorul la 200 grade.

13. Repetați egg wash ul cu compoziția rămasă.

14. Coaceți 30 minute, dar fiți atenți la ei, pentru că timpul necesar și temperatura variază de la cuptor la cuptor.

16. După ce sunt copți , ungeți din abundență fiecare mucenic cu un sirop format din 2 linguri de miere și 2-3 linguri de apă.  Presărați multă nucă peste ei.
mucenici3

Mucenici cu maia

3 Mar

Daca e început de martie, înseamnă că sărbatoarea celor 40 de Mucenici este foarte aproape. E una din sărbatorile pe care le-am așteptat mereu cu nerăbdare pentru desertul delicios care a însoțit-o fară excepție din copilărie.  La mine în familie se făceau mucenici fierți cu pastele cumparate din magazin, însă anul acesta mi-am propus să îi pregătesc singură de la cap la coada. Și nu oricum, ci cu maia! Da, pentru ca trebuie să vă spun ca de când  fac pâine cu maia și de când tot citesc despre cât de sănătoasă este,  am o permanentă preocupare pentru a transforma rețetele într-unele în care făina să fie fermentată cu ajutorul ingredientului magic!

Cu ocazia asta cred ca am bătut și un record: până în 3 martie am preparat și savurat două ture de mucenici! (Mai sunt 6 zile pâna pe  9. Să vă mai spun că vreau să încerc și varianta de mucenici moldovenești- din cei copți si acoperiți cu miere și nucă? ) Am o explicație pentru asta: rețeta am încropit-o eu și a trebuit testată. Dar nu a fost așa greu: prima încercare a fost mulțumitoare, iar a doua a ieșit perfect! Iată:

mucenici cu maia

Ingredinete pentru aproximativ 200 g mucenici

165 g făină de grâu tip  650

60 g apă

20 g maia de hidratare 100%

15 g ulei

2 g sare

1. Se amestecă toate ingredinetele  și se frămantă( operaține destul de dificilă, fiind puțină apă) pe blatul de lucru pe până se obține un bulgăre de aluat omogen. Se mută într-un vas, se acoperă cu o folie și se lasă la dospit la temperatura camerei 8-12 ore. (Eu am facut operația asta dimineața)

2. Dupa dospire(seara, în cazul meu), se remodelează aluatul  pentru a elimina aerul din el. O să aveți de-a face cu un aluat foarte fin, dar care opune ceva rezistență la manevrare. Se întinde o foaie cu grosimea de 1-2 mm și se decupeaza  mici 8 uri  cu ajutorul unei forme speciale. Eu mi-am procurat-o de aici (am făcut comanda și am primit-o prin poștă).

mucenici cu maiaDacă nu aveți un astfel de dispozitiv, puteți modela mucenicii din fâșii de aluat cu lungimea de aprox 7 cm. Dintr-o fâșie faceți un cerculeț sigilând bine capetele, apoi îl răsuciți la mijloc și aveți grijă să se lipească bine. Am făcut și câteva 8-uri  după metoda asta și o parte din ele s-au desfăcut în timpul fierberii. Așa că, dacă optați pentru această variantă, cred că ar ajuta sa hidratați mai bine aluatul (măriti cantitatea de apă cu aprox 20 g) și să îi sigilați cu atenție.

mucenici22

3. Așezați mucenicii pe un prosop/pânză înfăinat ușor și lăsați-i la uscat  la temperatura camerei sau într-o cămară măcar pentru cateva ore(eu i-am întins seara și i-am lăsat până a doua zi, cat să le fac niște poze mai frumoase:) )

mucenici cu maia

4. Mucenicii se fierb în aproximativ 2 l apă ( 1 l apă pentru 100g mucenici). Când sunt aproape fierți, adăugați nucă măcinată, coaja de lămâie și de portocală, iar la final vanilie și scorțișoară. Îi îndulciți cu ce preferați, dar dacă folosiți miere, nu uitați că trebuie adăugată când  compoziția e doar călduță.

Spor la pregătiri, abia aștept să îmi spuneți cum v-au ieșit!

Sa aveți o primăvara frumoasă cu soare și flori și să îi bucurați pe cei de lânga voi cu pâinici gustoase și sănătoase!
narciseCu drag,

Ioana

Croissante cu apă de trandafiri

28 Feb

M-am tot gândit ce să fac de Dragobete, sa aibă în comun maiaua şi florile.  Inspirată de croissantele lui Chad Robertson şi de trandafiri am zis să încerc un mix bun. Şi am reuşit să fac cele mai bune croissante pe care le-am mâncat până acum! Se potrivesc şi cu ziua minunată de azi şi cu începutul de primăvară.

Maia-preferment

Maia matură                            10g

Făină                                          60g

Apă                                             60g

Poolish

Drojdie uscată                        1g

Făină                                          76g

Apă                                             76g

Ingrediente

Lapte                                         140g  ………….36%

Apă de trandafiri                   30g…………….8%

Maia                                           113g……………30%

Poolish                                     151g……………40%

Făină albă de 650                377g…………..100%

Sare                                            7g………………1.8%

Zahăr                                         32g……………..8.5%

Drojdie uscată                        3g ………………1%

Unt nesarat, rece                  151g……………40%

Metoda

1. Maiaua se prepară cu 10-12h înainte. Se pregăteşte poolish-ul şi se lasă la frigider peste noapte. Maiaua şi poolish-ul sunt gata dacă trec testul de plutire. Ia o bucăţică mică din fiecare şi pune-le în apă, dacă plutesc sunt gata, dacă nu, se mai lasă.

2. Laptele trebuie să fie la temperatura camerei. Acesta se pune într-un vas, se adaugă maiaua şi poolish-ul, se amestecă. Se adaugă celelalte ingrediente: făina, sarea, zahărul, drojdia. Se amestecă până nu mai sunt urme de făină uscată.

3. Se lasă la odihnă (autoliză) 25-40min;

4. Se frământă până când glutenul se dezvoltă moderat;

5. Se întinde cu făcăleţul într-un dreptunghi, se pune într-o folie de plastic şi apoi în tavă şi se dă la frigider 2-3h;

6. Chiar înainte de laminare se taie untul rece în bucăţi şi se întinde cu făcăleţul pe o foaie de copt astfel încât să se formeze o masă compactă. Se încorporează 30-40g făină în unt, pentru a deveni compact şi maleabil.

_DSC0704-2

7. Se întinde aluatul scos de la frigider.

_DSC0707-2

8. Se pune untul peste aluat la 1/3

_DSC0709-2

9. Se împachetează aluatul ca o scrisoare, se apasă cu mâna şi se întinde iar cu făcăleţul. Se face iar o împachetare, se pune în folie de plastic şi se dă la frigider. Aceasta e prima împachetare.

_DSC0711-2_DSC0720-2

10. După o oră se scoate de la frigider, se întinde şi se mai face o împachetare. Se bagă în folie şi se lasă la frigider 1h.

11. Se mai face o împachetare şi se bagă la congelator pentru minim 3h, maxim 3 zile.

12. Se scoate de la congelator şi se lasă la frigider peste noapte.

13. Aluatul rece se întinde cu făcăleţul, se taie în formă pentru croissant, se rotesc şi se lasă la temperatura camerei 1-2h, până creşte cu 50%.

_DSC0323

14. Se ung cu amestec de galbenuş şi smântână şi se bagă la cuptor la 180C timp de 25-30min.

_DSC0330-2

_DSC0333

Pare mult, chiar e, dar merită. Dacă îţi plac croissantele încearcă reţeta asta! Aştept poze de la voi:)

_DSC0348 _DSC0354

P.S. Am facut o serie cu 20g de faina integrala, au iesit la fel de bune!

%d bloggers like this: