Archive | Paine RSS feed for this section

Curs scurt despre pâine cu maia

8 Mar

Acest post este destinat celor care au nevoie să învețe rapid să facă pâine cu maia și celor care nu au foarte mult timp pentru a o prepara. De aceea am scurtat cât de mult am putut detaliile, am simplificat metoda, am folosit cantitați cât mai rotunde astfel încât să poată fi dusă la capăt chiar și fără cântar.

Materialele necesare

Banetoane, cantar, lama

  • cântar
  • piatră de copt (o piatră de granit cu grosimea de aproximativ 2 cm, care se așează pe grătarul cuptorului. În lipsa ei, putem coace pâinea într-un vas roman sau chiar într-unul de yena)
  • banetoane(vase folosite pentru dospirea pâinii). Pot fi înlocuite cu coșulețe de pâine (din ratan, pănuși, etc) sau chiar boluri de plastic sau tăvi de cozonac acoperite cu o pânză de in sau bumbac, ideal mai groasă.
  • lamă pentru crestarea pâinii
  • tavă cu piatră lavică sau doar un vas oarecare pe care îl vom așeza în partea de jos a cuptorului și în care vom pune apă pentru a produce aburi.
  • piatra de copt, piatra lavicaplanșetă de lemn

 

 

Întreținerea maielei

Maiaua se păstrează într-un borcan la temperatra camerei și se împrospătează o dată la 12 ore. Dacă nu este folosită des, poate fi păstrată la frigider. În acest caz, se va înnoi în ziua precedentă preparării pâinii, sau cel puțin  o dată pe săptămână (atunci când nu facem pâine deloc).

Folosimde obicei făina  albă de grîu tip 650. Dacă preparăm preponderent pâine din făină integrală, poate fi mai ușor să hrănim maiaua cu astfel de făină.

 

Pentru a o hrăni, vom amesteca într-un borcanel curat:

10 g de maia, (o lingură)

30 g apă (3 linguri)

30 g făină(6 linguri rase)

(Putem mări cantitățile dacă este nevoie, trebuie doar să avem grijă să păstram proporția de apă și făină)

Păstram noul amestec, iar ce a rămas , aruncăm

Observăm că maiaua nouă are o structură densă. După câteva ore, când va începe fermentarea, va deveni din ce în ce mai aerată. În cel mult 6-12 ore(în funcție de temperatura din cameră) își va dubla volumul, va ajunge la un punct de maxim(atunci este momentul ideal sa fie folosită pentru prepararea pâinii), după care va începe să scadă și totodată va deveni din ce în ce mai acidă.

 

Prepararea pâinii

Ingrediente:

Preferment

30 g maia (3 linguri)

150 g făina de grâu albă

150 g apă

Aluat final

Prefermentul

100 g făină integrală de grâu (în lipsa ei se poate folosi făină albă)

750 g făină albă de grâu

500 g apă

20 g sare

Mod de lucru

  1. Cu o seară înainte să facem pâinea, vom pregăti un preferment.(Dacă am păstrat maiaua la frigider ne vom asigura că de dimineață am împrospătat-o și apoi am lăsat-o la temperatura camerei). Îl vom pune într-un bol acoperit cu folie de plastic și îl vom păstra la temperatura camerei.
  2. A doua zi, dimineața, vom amesteca toate ingredientele într-un bol mare.
  3. Acoperim bolul cu o folie și îl lăsam 15 minute.
  4. Frământăm până cănd aluatul se desprinde bine de pereții vasului și devine elastic. Încercăm să formăm un bulgăre cu pereții netezi, aducănd mereu aluatul de jos, de pe margine, deasupra, către centru. Facem mișcarea aceasta în cerc, rotind totodată bolul.https://www.youtube.com/watch?v=Pt4SWePVYJY
  5. Acoperim vasul din nou și îl lăsam 2.5 ore pentru o primă fermentare. Din 50 in 50 de minute vom face câte o împăturire(Fie întindem de aluat din cele patru puncte cardinale aducând către centru, fie frământăm foarte scurt) Avem grijă să păstrăm fața aluatului -aceasta va fi și suprafața pâinii.
  6. Înfăinăm banetoanele
  7. Mutăm aluatul pe blatul de lucru înfăinat. Dacă vrem, putem împarți aluatul în două. Dăm formă aluatului rotundă, sau ovala(batard), dupa forma banetoanelor. https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuEIMG_0529
  8. Așezăm aluatul în baneton cu fața în interior.IMG_0525
  9. Acoperim banetoanele cu folie de plastic
  10. Dospim aproximativ 2.5 ore la temperatura camerei(știm că aluatul este dospit atunci când apăsându-l cu degetul, el revine la forma inițială, ca și cum ar fi aerat) sau maxim 12 ore la frigider
  11. Încingem cuptorul cu piatra de copt și cea lavică înăuntru timp de 50 minute la 240 grade Celsius.
  12. Pregătim o planșetă peste care am așezat o hârtie de copt.
  13. Răsturnăm aluatul pe planșetă. Acum fața este în sus.IMG_0527
  14. Crestăm pâinile și\ le punem în cuptor. https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQIMG_0528
  15. Coacem pâinea timp de 50 minute, primele 15 la 240 grade, apoi scădem la 225 grade. După primele 15 minute, dacă am folosit un vas cu apă pentru aburi, e bine să îl scoatem.
  16. Pâinea este coaptă atunci când, ciocănind pe spatele ei, sună a gol.IMG_0526
  17. Scoatem pâinea din cuptor și o așezăm pe un grătar pentru
    a se răci.

 

Pentru mai multe rețete și pentru a aprofunda acest subiect, vă recomand:

https://deabrutaria.wordpress.com/

http://blog.codrudepaine.ro/

A Baker’s Book of Techniques and Recipes – Jeffrey Hamelman 

Advertisements

Pâine cu 34% secara, fulgi de ovăz și semințe de in

29 Jun

Am câteva rețete ce așteaptă de multă vreme să fie scrise și publicate și  tot încerc să îmi fac un pic de timp pentru ele. Însă nu am prea reușit: blogul nu a mai vazut de mult timp un post cu o formulă de pâine. Dar acum căteva zile, pâinea aceasta despre care încerc să va scriu a avut parte de cuvinte foarte frumoase din partea unor  prieteni dragi care au gustat-o, iar acest lucru mi-a dat ceva curaj! _MG_7498_bs Trebuie să vă spun din capul locului că rețeta îmi aparține și sunt taaare bucuroasă pentru ea! Iat-o:

Preferment:
20 g maia de secară (sau hrănită măcar o dată cu secară )
250 g făină integrală de secară
200 g apă

Soaker
85 g semințe de in
255 g apă clocotită

Aluat final
600 g făină albă de grâu
330 g apă
130 g fulgi de ovăz
17 g sare

cantitate totală de aluat: 1887 g -suficient pentru două pâini medii

Mod de lucru:
1. Pregătiți prefermentul cu aproximativ 10-12 ore înainte. Acoperiți vasul cu o folie de plastic și lasați-l la temperatura camerei.
2. Tot atunci preparați soaker-ul: turnanți apa fiartă peste semințe și lăsați vasul acoperit la temperatura camerei. 3. După cele 10-12 ore pregătim aluatul final amestecând în ordine: apa cu soaker-ul, prefermentul, făina și fulgii de ovăz.
4. Odată ce obținem o masă omogenă, acoperim vasul și îl lăsam 20-30 min pentru autoliză.
5. Adăugam sarea și frămantam câteva minute până aluatul înncepe să se desprindă de pereții vasului.
6. Acoperim vasul și îl lăsăm pentru prima fermentare aproximativ 2 ore . În acest interval facem două împăturiri la interval de 40 min.
7. Dăm formă aluatului, îl așezăm în banetoane, apoi îl lăsam la dospit 1.5-2 ore.
8. Coaceam pâinea la 240 grade, primele 15 min cu aburi. După 15 min micșorăm temperatura cu 10-15 grade.

_MG_7484_b

 

Cu drag,
Ioana

Basic Country Bread by Chad Robertson

5 Feb

De curând am achiziţionat Tartine, a lui Chad Robertson. Nu ştiti cine e Chad? Aceaşi întrebare am primit-o de la Codruta, când i-am văzut poza i-am înţeles uimirea:). Am răsfiot-o, am încercat câteva reţete şi totate au fost delicioase. Despre pâinea asta numai de bine,  se lucreaza foarte uşor aluatul, e plăcut la atingere, gustul e deosebit, textura de vis. Radu a zis că e ca un norişor. Miezul pufos şi coaja crocantă. Nu va mai ţin cu poveşti şi vă scriu reţeta.

_DSC0227

Am făcut aluatul pentru 2 pâini de 600g.

Făină albă de grâu………………………548g………..90%

Făină integrală de grâu………………..61g………….10%

Apă………………………………………….457g………..75%

Sare………………………………………….12g…………2%

Maia 100%hidratare……………………122g……….20%

_DSC0229

0. Cu 12ore înainte se pregăteşte prefermentul

1. Se amesteca toate ingredientele, în afară de sare si 20g apă, până toată făina este cuprinsă de apă.

2. Autoliză 20-40min.

3. Se adaugă apa şi sarea şi se frământă aluatul 10 min sau pâna cînd glutenul este mediu dezvoltat (e uşor de verificat, rupi o bucată de aluat şi o întinzi contra luminii, daca e transparent dar mai sunt şi zone care nu sunt transparente eşti gata).

4. Prima fermentare. Dureaza 3 ore cu împachetări în vas la fiecare jumatate de ora, în total 5. Pentru ca aluatul este ud, are nevoie de întărirea structurii de gluten, de aceea se fac atat de multe SF uri.

5. Aluatul se împarte în două bucăţi şi se dă preforma în formă de boule. Se lasă la odihnit 15-20min.

6. Se dă forma finală, se pun în banetoane şi se lasă la dospit la temperatura camerei 3 ore sau la frigider 8-14 ore.

7. Se preîncălzeşte cuptorul la 220C

8. Pâinea se coace, cu aburi, 15 min. la 220C şi încă 35min. la 200C

9. Se răceşte pe grătar, la temperatura camerei.

10. Se taie doar după ce s-a răcit.

Şi Chad. 

Pâine Rustică

13 Jan

Rețeta de mai jos este o adaptare a unei formule cu drojdie  a lui J. Hamelman numită “Rustic Bread”. Ceea ce o face mai speciala este procentul mare de aluat prefermentat. Lui i se datoreaza aspectul aerat al pâinii și usurința cu care se lucrează aluatul. Am fost bucuroasă să descopăr că nota de acru nu este așa pronunțată pe cât mă așteptam (pentru atât de mult preferment) – aș pune asta pe seama hidratării mici, dar rămâne de cercetat pe marginea acestui subiect…

Rustic BreadPreferment

434 g făină albă de grâu tip 650
259 g apă
30 g maia hidratare 60%
(se poate obține din: 10 g maia de hidratare 100%  + 14 g făină + 6 g apă)

Aluat final

272 g făina albă de grâu
90 g făină de secară integrală
90 g făină de grâu integrală
354 g apă
17 g sare
753 g maia(toată de mai sus)
RusticBread2

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 30-35  de minute, la 220 grade.

10. Dupa ce oprim cuptorul, mai lăsăm pâinea înăuntru pentru înca 5-10 minute, apoi o  răcim pe un grătar.

Pâine 100% făină integrală de grâu: Miche, Point-à-Callière

1 Jan

formula lui Jeffrey Hamelman

Miche este a doua pâine în totalitate din făină integrală pe care am făcut-o(prima a fost cea de la atelierul Codruței). Sunt atât de bucuroasă de rezultat, că abia aștept să repet această rețetă. De data asta aluatul a fost mai hidratat, lucru care mi-a dat ceva de furcă atunci când  a venit momentul shaping ului, doar că îmi place atât de mult miezul ei aerat, încât sunt dispusă să trec peste orice neajuns pentru el:)

Miche este o pâine  traditională pe care o mâncau primii coloniști europeni în Canda( Point à Callière a fost locul primei așezări a orașului Montreal). Îi este specifică dimensiunea mare, forma rotundă și aplatizată, miezul aerat și  calitatea de a se păstra foarte bine. E recomandat a se mânca după măcar 12 ore după ce s-a răcit, aromele ei se vor transforma și îmbunătăți în decursul câtorva zile.

Miche2

Preferment

181 g făină de grâu integrală
107 g apă
37 g maia* hidratare 60%

*Ideal ar fi ca maiaua să fi beneficiat de 2-3 hrăniri cu făină integrală de grâu. Pentru că nu am planificat această pâine din timp, eu am hrănit maiua  o singură dată folosind o cantitate mică de maia albă (ex: 10 g maia, 45 g făină integrală de grâu, 25 g apă)

Aluat final

726 g făină de grâu integrală
635 g apă
17 g sare
290 g maia(toată de mai sus)

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două-trei împăturiri stretch and fold la interval de 40-50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 45  de minute, la 220 grade.
Miche Point a Calliere

Pâine cu semințe

1 Nov

Pentru prima mea pâine cu semințe m-am bazat din nou pe o rețetă de Jeffrey Hamelman, iar rezultatul a fost încîntător.

Principala diferență față de pâinile pe care le-am mai făcut a reprezentat-o soaker ul. Acesta este amestecul pregatit cu ceva timp înainte din semințe si apă pentru ca acestea din urmă să își reducă din duritate.

Paine cu seminte

Preferment
28 g maia hidratare 100%
136 g făină albă de grâu tip 650
170 g apă

Soaker
62 g semințe de in
190 g apă rece

Aluat final
697 g făina albă de grău
74 g făină de secară integrală
108 g semințe de floarea soarelui (prăjite)
54 g semințe de susan (prăjite)
320 g apă
20 g sare
252 g soaker (tot)
306 g maia lichidă

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și soaker ul și le acoperim cu folie.

2. Adăugăm toate ingredientele la un loc într-un bol. Mixăm timp de 3 minute pe prima treaptă de viteză și apoi încă 3 minute pe a doua treaptă de viteză, până la o dezvoltare medie a glutenului.

3. Dospim 2.5 ore cu un stretch and fold după 1 ora și 15 minute și (eventual) încă unul după alte 50 de minute.

4. Împărțim aluatul în două, și dăm preforma și îl lăsăm acoperit pentru 10 minute.

5. Dăm forma finală aluatului și îl punem în bannetoane.

6. Dospirea finală se face în frigider timp de 8 ore la 10 grade Celsius, sau până la 18 ore la 5 grade Celsius.

7. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10 minute înainte să introducem pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului pe care o vom păstra încă 10-15 minute după ce am pus pâinea.

8. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 240 grade Celsius timp de 40-45 minute.

Paine cu seminte

Pain au Levain

25 Oct

Dată fiindu-mi slăbiciunea pentru tot ce-i franțuzesc, nu e de mirare că am ales ca prima rețetă de pâine făcută după cartea lui Hamelman să fie tocmai aceasta…

Iată ce spune autorul despre ea:
“This bread is so emphatically French that it retains its French name here. A stiff – textured levain is used to generate the fermentation. When baked the same day it is mixed, the bread has a delicate flavour, an open cell structure, and a beautiful ruset crust. Retarding overnight is not recommended, as many of the most gracefull and delicate characteristics of the bread will be lost during the long cold time in refrigeration.”

Cum se vede mai sus, e nevoie de o maia puțin hidratată, așa că , dacă maiua cu care lucrăm de obicei este lichidă(ex hidratare100%), va trebui să transformăm o parte din aceasta într-una de hidratare 60%.
Mi-am făcut un calcul și a rezultat această formulă pe care o păstrez și pentru utilizările viitoare:

40 g maia de hidratare 60% se obțin din:
15 g maia de hidratare 100%
7.5 g apă
24.5 g faină

Pain au Levain

Preferment
28 g maia matură 60% hidratare
130 g făină albă de grâu tip 650
8 g făină intermediara* de secară
85 g apă

(*Deși am căutat destul de mult, nu am reușit sa găsesc făină de secară intermediară(medium rye flour), am fost nevoită să folosesc din cea integrală.)

Aluatul final
223 g maia
731 g făină albă de grâu tip 650
36 g făină intermediară de secară
505 g apă
17 g sare

1. Cu o seară înainte (aprox 10-12 ore ), pregătim prefermentul; va rezulta un aluat destul de dens ce va trebui păstrat într-un vas acoperit pâna dimineața.

2. După cele 10-12 ore se amestecă făină si apă cu mixerul la viteză mică până se obține un aluat nu foarte omogen

3. Se acoperă aluatul cu o folie și se lasă 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împraștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2 minute. Aluatul ar trebui să fie elastic și să aibă o consistență medie.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru, îl împărțim în două, îi dăm preformă rotundă sau ovală, îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în bannetoane cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10 minute înainte să introducem pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului pe care o vom păstra înca 10-15 minute după ce am pus pâinea.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem păinea la 230 grade Celsius timp de 40-45 minute.

%d bloggers like this: