Pâine cu 34% secara, fulgi de ovăz și semințe de in

29 Jun

Am câteva rețete ce așteaptă de multă vreme să fie scrise și publicate și  tot încerc să îmi fac un pic de timp pentru ele. Însă nu am prea reușit: blogul nu a mai vazut de mult timp un post cu o formulă de pâine. Dar acum căteva zile, pâinea aceasta despre care încerc să va scriu a avut parte de cuvinte foarte frumoase din partea unor  prieteni dragi care au gustat-o, iar acest lucru mi-a dat ceva curaj! _MG_7498_bs Trebuie să vă spun din capul locului că rețeta îmi aparține și sunt taaare bucuroasă pentru ea! Iat-o:

Preferment:
20 g maia de secară (sau hrănită măcar o dată cu secară )
250 g făină integrală de secară
200 g apă

Soaker
85 g semințe de in
255 g apă clocotită

Aluat final
600 g făină albă de grâu
330 g apă
130 g fulgi de ovăz
17 g sare

cantitate totală de aluat: 1887 g -suficient pentru două pâini medii

Mod de lucru:
1. Pregătiți prefermentul cu aproximativ 10-12 ore înainte. Acoperiți vasul cu o folie de plastic și lasați-l la temperatura camerei.
2. Tot atunci preparați soaker-ul: turnanți apa fiartă peste semințe și lăsați vasul acoperit la temperatura camerei. 3. După cele 10-12 ore pregătim aluatul final amestecând în ordine: apa cu soaker-ul, prefermentul, făina și fulgii de ovăz.
4. Odată ce obținem o masă omogenă, acoperim vasul și îl lăsam 20-30 min pentru autoliză.
5. Adăugam sarea și frămantam câteva minute până aluatul înncepe să se desprindă de pereții vasului.
6. Acoperim vasul și îl lăsăm pentru prima fermentare aproximativ 2 ore . În acest interval facem două împăturiri la interval de 40 min.
7. Dăm formă aluatului, îl așezăm în banetoane, apoi îl lăsam la dospit 1.5-2 ore.
8. Coaceam pâinea la 240 grade, primele 15 min cu aburi. După 15 min micșorăm temperatura cu 10-15 grade.

_MG_7484_b

 

Cu drag,
Ioana

Îngheţată cu frimituri de pâine

3 Jun

_DSC5450

Se mai întâmplă să ne rămână pâine uscată, de care ne pare rău să o aruncăm, aşa că o facem frimituri. Reciclăm tot! Le folosim de obicei la salate sau la diferite feluri de mâncare pe post de pesmet. La îngheţată nu m-am gandit, să spun drept, dar s-au gândit irlandezii.  Sunt pasionată de texturi şi ideea de crocant în îngheţata fină mi-a făcut poftă.

Pentru caramelizarea frimiturilor

Se obţin din pâine uscată, eu o pun într-un prosop şi o zdrobesc cu făcaleţul.

250g frimituri

55g unt

100g zahăr

3/4 linguriţă scorţişoară

un praf de sare

1. Încalzeşte cuptorul la 180C

2. Marunţeşte pâinea în firmituri mici, nu mai mari decât o boaba de porumb

3. Într-o oală mică topeşte untul până îşi schimbă culoarea. Ia-l de pe foc şi adaugă frimiturile, zahărul, scorţisoara şi sarea

4. Pune-le într-o tavă pe o foaie de copt, împraştiate, 20 min, amestecându-le de câteva ori. Sunt gata când capătă culoarea maro închis.

5. Se racesc complet şi se se pot păstra câteva zile în caserolă închisă

Pentru îngheţată

250ml lapte

375ml smântănă pentru frişcă (am folosit de la Milkcom)

130g zahăr brun brut (Sanovita)

225g smântână grasă (am folosit de la Artesana), poate fi şi cremă de brânza

5 gălbenuşuri

1băţ de vanilie

1 praf de sare

1 lingură de whiskey (opţional)

 

1. Se încălzeşte laptele, 150ml din smântâna pentru friscă, zahărul şi sarea şi băţul de vanilie într-un wok

2. Smântâna care a mai rămas (250ml) şi smântâna grasă se pun într-un vas care e pus într-o baie de gheaţă. Deasupra vasului se pune o sită.

3. Într-un bol separat, se amestecă ouăle. Treptat se pune din compoziţia caldă până se echilibrează temperatura, amestecă. Gălbenuşurile se pun în wok peste lapte.

4. Se ţin la foc mic până se îngroaşă compoziţia.

5. Se strecoară crema în vasul cu frişcă şi smantână şi se amestecă pănă se uniformizează

6. Pune-o într-un vas la congelator. Frimiturile se adaugă în momentul în care îngheţata devine de consistenţa untului (aproximativ 3h).

 

Asta e reţeta noastră pentru vara asta! Mai jos, muzele mele.

_DSC5374

Despre bannetoane

29 May

_DSC5436

De când am început să fac pâine am căutat o modalitate accesibilă pentru a o dospi. Am trecut prin mai multe variante de “banetoanne”, unele profesionale altele improvizate. Sa va spun ce caut eu la un banneton: sa creasca paine bine in el, sa fie accesibil ca pret, sa reziste in timp, sa ocupe putin loc in frigider. Ce-mi doresc eu de la un banneton?  După toate variantele m-am orpit, momentan, la coşul de pâine de la Metro, singurul dezavantaj e ca ocupă mult spaţiu dar la celelalte cerinţe este în top. Pun mai jos un tabel ca să vedeţi mai clar cum au evoluat bannetoanele mele.

 

bannetoane-comparativ

Banneton din trestie. Foto sourdough.com

banneton_before_after_washing_photo

 

Brioşe cu maia, în coajă de ou

2 May

_DSC4632

Am primit de la prietenii noştri de la Albiniţa o miere delicioasă.  M-am tot gândit la o reţetă la care să o folosesc ca îndulcitor şi lucrurile s-au lăsat aşteptate. Clătitele erau prea banale, pâinea cu unt ieşea din discuţie. Am tot căutat, s-a apropiat Paştele si mi-am amintit de o reţetă mai veche de brioşe în coajă de ou. Am adaptat reţeta pe ici pe colo, ca să-mi fie pe plac şi iată ce a ieşit. Noi suntem foarte încântaţi!

Compoziţia pentru 6 ouă:

30g maia hidratare 100%

45g făină

80g ciocolată amăruie

65g unt

3 ouă

100g miere

1 1/2 lingură cacao

1/2 linguriţă de praf de copt

un praf de sare

Pregătirea ouălor

Cu un tirbuşon se dă o gaură în partea de jos a oului, prin ea se scurge conţinutul. Se spală sub jet de apă şi se scufundă pentru jumătate de oră într-un vas cu apă cu sare.

_DSC4591

Compoziţia

1.Se cern ingredientele uscate.

_DSC4602

2. Untul se topeşte la foc mic şi se adaugă ciocolata. Se amestecă până când se topeşte. Amestecul se lasă la răcit.

3. Într-un blender se amestecă ouăle cu mierea.

_DSC4642

4. Se toarnă amestecul de unt cu ciocolată.

5. Se adaugă maiaua şi cojile de portocală.

_DSC4615

6. Se adaugă ingredientele uscate.

7. Se lasă 1h la temperatura camerei.

8. Cu un sprit se introduce crema în coaja de ou 3/4, se aşează în forma de brioşă. Pentru echilibru se poate fixa cu o folie de aluminiu.

9. Se bagă la cuptor la 180C timp de 20min.

_DSC4633

Asta a fost povestea ouălor noastre de Paşti, ouă cremoase de ciocolată.

Sărbători fericite!

Sourdough waffles

22 Apr

waffles cu maia, gaufre cu maia, sourdough waffles

Ingrediente

pentru preferment:

240 g făină

30 g zahăr brut

450 g smântână

240 g maia de hidratare 100%

—-

 

2 ouă

50 g unt topit/ulei

1/2 linguriță de sare

o linguriță praf de copt

 

1. cu o seară înainte (8-12 ore) pregătiți un preferment din maia, făină, smantână și zahăr.

2. Păstrați peste noapte prefermentul într-un bol acoperit la temperatura camerei

3. Amestecați ușor prefermentul  cu ouăle și untul topit. Adăugați sarea și praful de copt.

4. Coaceți folosind aparatul pentru waffles*. Dacă nu aveți unul, le puteți transforma în pancakes cu ajutorul tigăii pentru clătite.

5. Serviți-le calde cu toppingul preferat.

(*Eu mi-am cumpărat unul din Lidl. A costat 60 de lei si are 3 ani garanție! M-am descurcat excelent cu el)

 

Notă:

Daca aveți prin frigider/congelator afine, adaugați 2 pumni la compoziția finală; o să obțineți un rezultat încântător!

 

 

 

 

 

Paste cu maia

31 Mar

tagliatelle cu maia

Pastele acestea au o poveste care începe undeva în Toscana, într-o bucătărie tare drăguță a unei case pitorești din secolul 12, unde împreună cu Viviana am preparat cele mai italienești paste home-made pe care le-am mâncat noi vreodată:) Nu o să vă povestesc prea mult acum despre asta , pentru că avem poze frumoase și o rețetă pe care vrem să v-o împărtășim și care merită un post chiar și cu exagerată întârziere. Vroiam doar sa vă spun că, din punctul meu de vedere,  acestor paste le-a  lipsit un singur lucru:  fermentarea.  Dar nu-i nimic,  acesta nu a fost decât un motiv  să caut o rețetă de paste cu  maia.  După un search pe net am primit confirmarea că așa ceva există, iar eu nu am avut altceva de făcut decât să descopăr formula care să mă mulțumească.

Am făcut câteva teste cu diverse tipuri de făină și am observat că rețeta aceasta s-a cam potrivit cu toate(Cel mult cu o ajustare de 5-10 g la cantitatea de făina).

Până acum am încercat următoarele variante:

pentru tagliatelle: 50% grâu dur+ 50% făină albă de grâu

pentru teiței:

50% integrală de grâu sau speltă + 50% făină albă de grâu,

100% făină albă de grâu

Ingrediente pentru 130-140 g paste.

20 g maia de hidratare 100%

110 g făină (ex 55 g  integrală+ 55 g albă)

1 ou întreg ( aprox 50 g, dacă oul este mic, reduceți cantitatea de făină)

1. Amestecăm toate ingredientele și frământăm până  cuprindem toată făina. Se obține un aluat dens care va deveni ceva mai moale după dospire.

2. Formăm un bulgăre de aluat pe care îl punem într-un bol acoperit cu folie și îl lăsăm la temperatura camerei 8-12 ore.

3. În  timpul dospirii aluatul și-a mărit volumul. Va trebui remodelat ușor cât  să  scoatem aerul din el.

pasta2

4. Întindem aluatul cu ajutorul întinzătorului până obținem o foaie foarte subțire, ușor transparentă. Blatul nu are nevoie să fie înfăinat, dacă simțim nevoia, vom folosi puțină făină. Am observat că ajută să ridicăm din când în când aluatul și să îl întoarcem pe cealaltă parte.

pasta1

5. După ce am ajuns la grosimea dorită, lăsăm aluatul să se usuce pentru 30-60  de minute, eventual pe o pânză.

6. Presărăm câteva fire de făină peste foaia de aluat pentru a ne asigura că straturile nu se vor lipi între ele(pasul de mai sus are același rol)

pasta3

7. Tăiem aluatul cu ajutorul unui cuțit cu lamă subțire în fâșiuțe subțiri pe care apoi le desfacem ușor cu mâna.

pasta4

Lăsam teițeii  la uscat pentru câteva ore sau îi folosim proaspeți. După ce s-au uscat pot fi păstrați în pungi de hârtie sau în cutii care nu sunt închise ermetic. Dacă sunt foarte subțiri, va trebui să aveți grijă cu ei, pentru că atunci când se usucă se rup ușor. Dar nu vă faceți griji, în timpul fiertului se comportă excelent, nu se sfărâmă deloc!

Spor la lucru, să nu uita

Mucenici moldovenești cu maia

8 Mar

Pentru varianta moldovenească a mucenicilor este nevoie de un aluat ca cel de cozonac.  Cel mai bun cozonac pe care l-am mancat vreodată cred ca a fost acesta al Codruței, însa acum nu am avut prea mult timp la dispoziție și a trebuit să simplific lucrurile.

mucenici1
Ingrediente pentru 8 mucenici (o tavă)

300 g făină alba tip 000( se poate folosi și cea de pâine, dacă nu o aveți pe aceasta la îndemână)

100 g maia densă( in jur de 60% hidratare)

180 g lapte integral

60 g unt

3 gălbenușuri de ou

80 g zahăr

2 g sare

o jumătate de linguriță de vanilie măcinată

suplimentar pentru egg wash

un gălbenuș

2 linguri de lapte

2 linguri de miere

maxim 100 g nucă

1. Ideal ar fi să obțineți cele 100 g de maia densă ponind tot de la maia densă.   Hrăniți 20 g de maia cu 60 g făină și 36 apă și așteptați să ajungă la punctul de maxim.

2. Încălziți laptele și îl amestecați cu untul pentru ca acesta din urmă să se topească. Răciți-l până mai e doar călduț.

3. Amestecați într-un bol laptele(cu unt) cu gălbenușurile de ou, vanilia și făina. Acoperiți bolul și așteptați 30 min pentru autolyse.

4. Adăugați maiaua și sarea. Frământați 1 minut. Adăugați zahărul (compoziția are să se înmoaie), amestecați bine și frământați 10 min. Aluatul trebuie să fie legat, fin și să se desprindă bine de pereții vasului.

5. Lăsați-l acoperit 30 minute, apoi mai faceți o serie de împăturiri(ca atunci când frământați) în vas. Mai lăsați 30 minute și împăturiți iar.

6. Acoperiți bolul și il puneți la frigider peste noapte.

7. Dimineața împărțiți aluatul în 8.

8. Pe blatul de lucru înfăinat foarte ușor, luați fiecare bucată de aluat și faceți operațiile ilustrate în imaginea de mai jos.

Obțineți mai întâi aproximativ un  cilindru lung, pe care îl răsuciți în două. Formați un cerc sigilând la capete. Răsuciți pe mijloc pentru a forma un 8.

mucenici5
9. Așezați fiecare opt într-o tavă acoperită cu hârtie de copt. Lăsați distanță suficientă între ei pentru că își vor mări mult volumul.

mucenici2

10. Pentru egg wash amestecați gălbenușul de ou cu lapte și cu ajutorul unei pensule, ungeți fiecare mucenic.

11. Acoperiți tava cu folie de plastic(cu grijă, pentru a nu se lipi ulterior de aluat) și o lăsați la loc cald 3-5 ore până mucenicii își măresc considerabil volumul.

12. Preîncălziți cuptorul la 200 grade.

13. Repetați egg wash ul cu compoziția rămasă.

14. Coaceți 30 minute, dar fiți atenți la ei, pentru că timpul necesar și temperatura variază de la cuptor la cuptor.

16. După ce sunt copți , ungeți din abundență fiecare mucenic cu un sirop format din 2 linguri de miere și 2-3 linguri de apă.  Presărați multă nucă peste ei.
mucenici3

%d bloggers like this: