Tag Archives: maia

Mucenici moldovenești cu maia

8 Mar

Pentru varianta moldovenească a mucenicilor este nevoie de un aluat ca cel de cozonac.  Cel mai bun cozonac pe care l-am mancat vreodată cred ca a fost acesta al Codruței, însa acum nu am avut prea mult timp la dispoziție și a trebuit să simplific lucrurile.

mucenici1
Ingrediente pentru 8 mucenici (o tavă)

300 g făină alba tip 000( se poate folosi și cea de pâine, dacă nu o aveți pe aceasta la îndemână)

100 g maia densă( in jur de 60% hidratare)

180 g lapte integral

60 g unt

3 gălbenușuri de ou

80 g zahăr

2 g sare

o jumătate de linguriță de vanilie măcinată

suplimentar pentru egg wash

un gălbenuș

2 linguri de lapte

2 linguri de miere

maxim 100 g nucă

1. Ideal ar fi să obțineți cele 100 g de maia densă ponind tot de la maia densă.   Hrăniți 20 g de maia cu 60 g făină și 36 apă și așteptați să ajungă la punctul de maxim.

2. Încălziți laptele și îl amestecați cu untul pentru ca acesta din urmă să se topească. Răciți-l până mai e doar călduț.

3. Amestecați într-un bol laptele(cu unt) cu gălbenușurile de ou, vanilia și făina. Acoperiți bolul și așteptați 30 min pentru autolyse.

4. Adăugați maiaua și sarea. Frământați 1 minut. Adăugați zahărul (compoziția are să se înmoaie), amestecați bine și frământați 10 min. Aluatul trebuie să fie legat, fin și să se desprindă bine de pereții vasului.

5. Lăsați-l acoperit 30 minute, apoi mai faceți o serie de împăturiri(ca atunci când frământați) în vas. Mai lăsați 30 minute și împăturiți iar.

6. Acoperiți bolul și il puneți la frigider peste noapte.

7. Dimineața împărțiți aluatul în 8.

8. Pe blatul de lucru înfăinat foarte ușor, luați fiecare bucată de aluat și faceți operațiile ilustrate în imaginea de mai jos.

Obțineți mai întâi aproximativ un  cilindru lung, pe care îl răsuciți în două. Formați un cerc sigilând la capete. Răsuciți pe mijloc pentru a forma un 8.

mucenici5
9. Așezați fiecare opt într-o tavă acoperită cu hârtie de copt. Lăsați distanță suficientă între ei pentru că își vor mări mult volumul.

mucenici2

10. Pentru egg wash amestecați gălbenușul de ou cu lapte și cu ajutorul unei pensule, ungeți fiecare mucenic.

11. Acoperiți tava cu folie de plastic(cu grijă, pentru a nu se lipi ulterior de aluat) și o lăsați la loc cald 3-5 ore până mucenicii își măresc considerabil volumul.

12. Preîncălziți cuptorul la 200 grade.

13. Repetați egg wash ul cu compoziția rămasă.

14. Coaceți 30 minute, dar fiți atenți la ei, pentru că timpul necesar și temperatura variază de la cuptor la cuptor.

16. După ce sunt copți , ungeți din abundență fiecare mucenic cu un sirop format din 2 linguri de miere și 2-3 linguri de apă.  Presărați multă nucă peste ei.
mucenici3

Advertisements

Mucenici cu maia

3 Mar

Daca e început de martie, înseamnă că sărbatoarea celor 40 de Mucenici este foarte aproape. E una din sărbatorile pe care le-am așteptat mereu cu nerăbdare pentru desertul delicios care a însoțit-o fară excepție din copilărie.  La mine în familie se făceau mucenici fierți cu pastele cumparate din magazin, însă anul acesta mi-am propus să îi pregătesc singură de la cap la coada. Și nu oricum, ci cu maia! Da, pentru ca trebuie să vă spun ca de când  fac pâine cu maia și de când tot citesc despre cât de sănătoasă este,  am o permanentă preocupare pentru a transforma rețetele într-unele în care făina să fie fermentată cu ajutorul ingredientului magic!

Cu ocazia asta cred ca am bătut și un record: până în 3 martie am preparat și savurat două ture de mucenici! (Mai sunt 6 zile pâna pe  9. Să vă mai spun că vreau să încerc și varianta de mucenici moldovenești- din cei copți si acoperiți cu miere și nucă? ) Am o explicație pentru asta: rețeta am încropit-o eu și a trebuit testată. Dar nu a fost așa greu: prima încercare a fost mulțumitoare, iar a doua a ieșit perfect! Iată:

mucenici cu maia

Ingredinete pentru aproximativ 200 g mucenici

165 g făină de grâu tip  650

60 g apă

20 g maia de hidratare 100%

15 g ulei

2 g sare

1. Se amestecă toate ingredinetele  și se frămantă( operaține destul de dificilă, fiind puțină apă) pe blatul de lucru pe până se obține un bulgăre de aluat omogen. Se mută într-un vas, se acoperă cu o folie și se lasă la dospit la temperatura camerei 8-12 ore. (Eu am facut operația asta dimineața)

2. Dupa dospire(seara, în cazul meu), se remodelează aluatul  pentru a elimina aerul din el. O să aveți de-a face cu un aluat foarte fin, dar care opune ceva rezistență la manevrare. Se întinde o foaie cu grosimea de 1-2 mm și se decupeaza  mici 8 uri  cu ajutorul unei forme speciale. Eu mi-am procurat-o de aici (am făcut comanda și am primit-o prin poștă).

mucenici cu maiaDacă nu aveți un astfel de dispozitiv, puteți modela mucenicii din fâșii de aluat cu lungimea de aprox 7 cm. Dintr-o fâșie faceți un cerculeț sigilând bine capetele, apoi îl răsuciți la mijloc și aveți grijă să se lipească bine. Am făcut și câteva 8-uri  după metoda asta și o parte din ele s-au desfăcut în timpul fierberii. Așa că, dacă optați pentru această variantă, cred că ar ajuta sa hidratați mai bine aluatul (măriti cantitatea de apă cu aprox 20 g) și să îi sigilați cu atenție.

mucenici22

3. Așezați mucenicii pe un prosop/pânză înfăinat ușor și lăsați-i la uscat  la temperatura camerei sau într-o cămară măcar pentru cateva ore(eu i-am întins seara și i-am lăsat până a doua zi, cat să le fac niște poze mai frumoase:) )

mucenici cu maia

4. Mucenicii se fierb în aproximativ 2 l apă ( 1 l apă pentru 100g mucenici). Când sunt aproape fierți, adăugați nucă măcinată, coaja de lămâie și de portocală, iar la final vanilie și scorțișoară. Îi îndulciți cu ce preferați, dar dacă folosiți miere, nu uitați că trebuie adăugată când  compoziția e doar călduță.

Spor la pregătiri, abia aștept să îmi spuneți cum v-au ieșit!

Sa aveți o primăvara frumoasă cu soare și flori și să îi bucurați pe cei de lânga voi cu pâinici gustoase și sănătoase!
narciseCu drag,

Ioana

Pâine Rustică

13 Jan

Rețeta de mai jos este o adaptare a unei formule cu drojdie  a lui J. Hamelman numită “Rustic Bread”. Ceea ce o face mai speciala este procentul mare de aluat prefermentat. Lui i se datoreaza aspectul aerat al pâinii și usurința cu care se lucrează aluatul. Am fost bucuroasă să descopăr că nota de acru nu este așa pronunțată pe cât mă așteptam (pentru atât de mult preferment) – aș pune asta pe seama hidratării mici, dar rămâne de cercetat pe marginea acestui subiect…

Rustic BreadPreferment

434 g făină albă de grâu tip 650
259 g apă
30 g maia hidratare 60%
(se poate obține din: 10 g maia de hidratare 100%  + 14 g făină + 6 g apă)

Aluat final

272 g făina albă de grâu
90 g făină de secară integrală
90 g făină de grâu integrală
354 g apă
17 g sare
753 g maia(toată de mai sus)
RusticBread2

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 30-35  de minute, la 220 grade.

10. Dupa ce oprim cuptorul, mai lăsăm pâinea înăuntru pentru înca 5-10 minute, apoi o  răcim pe un grătar.

Ateliere de pâine artizanală cu Codruța Popa

25 Oct

Atelier paine artizanala

Acum câteva săptămâni priveam cu jind la anunțul pentru atelierul Codruței din Timișoara, ne-ar fi plăcut mult să se întâmple așa ceva în București.
Dar uite că ne-am luat inima în dinți și am zis că e cazul sa ne ocupăm noi de asta:)

Despre Codruța Popa ce să vă spunem? Știți vreun blogger mai priceput și mai experimentat ca ea în pâinea cu maia?
Abia așteptăm să împărtășească cu noi secretele adunate vara aceasta în cele două internship uri la brutării cu tradiție din Anglia și SUA.

Ne-am gândit că și cei care încă nu au apucat să facă o pâine cu maia, dar și cei care fac asta de ceva vreme ar avea nevoie să învețe de la cineva experimentat, așa că am pus la cale doua ateliere:

Shaping and Scoring -sâmbătă, 3 noiembrie, de la 14 la 17
Inițiere în pâinea cu maia – duminică, 4 noiembrie , de la 15 la 19

Costul pentru fiecare atelier este de 100 de lei. Noi și partenerii noștri, restaurantul La Copac si Titan ne vom ocupa  de tot ce e nevoie, voi veniți pregătiți doar cu voie bună, poftă de lucru și întrebări pentru Codruța 😉
Pentru atelierul de Shaping and Scoring puteți să vă aduceți și bannetoanele în caz că vreți să coaceți pâinea acasă 😉

Înscriereile se fac printr-un email la deabrutaria@gmail.com pana in 31 octombrie inclusiv.

Grabiți-vă, locurile sunt limitate!

%d bloggers like this: