Tag Archives: paine

Despre bannetoane

29 May

_DSC5436

De când am început să fac pâine am căutat o modalitate accesibilă pentru a o dospi. Am trecut prin mai multe variante de “banetoanne”, unele profesionale altele improvizate. Sa va spun ce caut eu la un banneton: sa creasca paine bine in el, sa fie accesibil ca pret, sa reziste in timp, sa ocupe putin loc in frigider. Ce-mi doresc eu de la un banneton?  După toate variantele m-am orpit, momentan, la coşul de pâine de la Metro, singurul dezavantaj e ca ocupă mult spaţiu dar la celelalte cerinţe este în top. Pun mai jos un tabel ca să vedeţi mai clar cum au evoluat bannetoanele mele.

 

bannetoane-comparativ

Banneton din trestie. Foto sourdough.com

banneton_before_after_washing_photo

 

Advertisements

Pâine Rustică

13 Jan

Rețeta de mai jos este o adaptare a unei formule cu drojdie  a lui J. Hamelman numită “Rustic Bread”. Ceea ce o face mai speciala este procentul mare de aluat prefermentat. Lui i se datoreaza aspectul aerat al pâinii și usurința cu care se lucrează aluatul. Am fost bucuroasă să descopăr că nota de acru nu este așa pronunțată pe cât mă așteptam (pentru atât de mult preferment) – aș pune asta pe seama hidratării mici, dar rămâne de cercetat pe marginea acestui subiect…

Rustic BreadPreferment

434 g făină albă de grâu tip 650
259 g apă
30 g maia hidratare 60%
(se poate obține din: 10 g maia de hidratare 100%  + 14 g făină + 6 g apă)

Aluat final

272 g făina albă de grâu
90 g făină de secară integrală
90 g făină de grâu integrală
354 g apă
17 g sare
753 g maia(toată de mai sus)
RusticBread2

1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și îl acoperim cu folie.

2.  Amestecăm  apa și făina într-o masă  nu foarte omogenă.

3. Acoperim aluatul cu o folie și îl lăsăm 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împrăștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2-2.5 minute.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore, timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru și îi dăm preformă rotundă , îl acoperim și îl lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în banneton cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru și pregătim sistemul de aburi.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 230 grade Celsius timp de 15 minute cu aburi, apoi fără aburi încă 30-35  de minute, la 220 grade.

10. Dupa ce oprim cuptorul, mai lăsăm pâinea înăuntru pentru înca 5-10 minute, apoi o  răcim pe un grătar.

Ateliere de pâine artizanală cu Codruța Popa

25 Oct

Atelier paine artizanala

Acum câteva săptămâni priveam cu jind la anunțul pentru atelierul Codruței din Timișoara, ne-ar fi plăcut mult să se întâmple așa ceva în București.
Dar uite că ne-am luat inima în dinți și am zis că e cazul sa ne ocupăm noi de asta:)

Despre Codruța Popa ce să vă spunem? Știți vreun blogger mai priceput și mai experimentat ca ea în pâinea cu maia?
Abia așteptăm să împărtășească cu noi secretele adunate vara aceasta în cele două internship uri la brutării cu tradiție din Anglia și SUA.

Ne-am gândit că și cei care încă nu au apucat să facă o pâine cu maia, dar și cei care fac asta de ceva vreme ar avea nevoie să învețe de la cineva experimentat, așa că am pus la cale doua ateliere:

Shaping and Scoring -sâmbătă, 3 noiembrie, de la 14 la 17
Inițiere în pâinea cu maia – duminică, 4 noiembrie , de la 15 la 19

Costul pentru fiecare atelier este de 100 de lei. Noi și partenerii noștri, restaurantul La Copac si Titan ne vom ocupa  de tot ce e nevoie, voi veniți pregătiți doar cu voie bună, poftă de lucru și întrebări pentru Codruța 😉
Pentru atelierul de Shaping and Scoring puteți să vă aduceți și bannetoanele în caz că vreți să coaceți pâinea acasă 😉

Înscriereile se fac printr-un email la deabrutaria@gmail.com pana in 31 octombrie inclusiv.

Grabiți-vă, locurile sunt limitate!

%d bloggers like this: