Tag Archives: tutorial paine cu maia

Curs scurt despre pâine cu maia

8 Mar

Acest post este destinat celor care au nevoie să învețe rapid să facă pâine cu maia și celor care nu au foarte mult timp pentru a o prepara. De aceea am scurtat cât de mult am putut detaliile, am simplificat metoda, am folosit cantitați cât mai rotunde astfel încât să poată fi dusă la capăt chiar și fără cântar.

Materialele necesare

Banetoane, cantar, lama

  • cântar
  • piatră de copt (o piatră de granit cu grosimea de aproximativ 2 cm, care se așează pe grătarul cuptorului. În lipsa ei, putem coace pâinea într-un vas roman sau chiar într-unul de yena)
  • banetoane(vase folosite pentru dospirea pâinii). Pot fi înlocuite cu coșulețe de pâine (din ratan, pănuși, etc) sau chiar boluri de plastic sau tăvi de cozonac acoperite cu o pânză de in sau bumbac, ideal mai groasă.
  • lamă pentru crestarea pâinii
  • tavă cu piatră lavică sau doar un vas oarecare pe care îl vom așeza în partea de jos a cuptorului și în care vom pune apă pentru a produce aburi.
  • piatra de copt, piatra lavicaplanșetă de lemn

 

 

Întreținerea maielei

Maiaua se păstrează într-un borcan la temperatra camerei și se împrospătează o dată la 12 ore. Dacă nu este folosită des, poate fi păstrată la frigider. În acest caz, se va înnoi în ziua precedentă preparării pâinii, sau cel puțin  o dată pe săptămână (atunci când nu facem pâine deloc).

Folosimde obicei făina  albă de grîu tip 650. Dacă preparăm preponderent pâine din făină integrală, poate fi mai ușor să hrănim maiaua cu astfel de făină.

 

Pentru a o hrăni, vom amesteca într-un borcanel curat:

10 g de maia, (o lingură)

30 g apă (3 linguri)

30 g făină(6 linguri rase)

(Putem mări cantitățile dacă este nevoie, trebuie doar să avem grijă să păstram proporția de apă și făină)

Păstram noul amestec, iar ce a rămas , aruncăm

Observăm că maiaua nouă are o structură densă. După câteva ore, când va începe fermentarea, va deveni din ce în ce mai aerată. În cel mult 6-12 ore(în funcție de temperatura din cameră) își va dubla volumul, va ajunge la un punct de maxim(atunci este momentul ideal sa fie folosită pentru prepararea pâinii), după care va începe să scadă și totodată va deveni din ce în ce mai acidă.

 

Prepararea pâinii

Ingrediente:

Preferment

30 g maia (3 linguri)

150 g făina de grâu albă

150 g apă

Aluat final

Prefermentul

100 g făină integrală de grâu (în lipsa ei se poate folosi făină albă)

750 g făină albă de grâu

500 g apă

20 g sare

Mod de lucru

  1. Cu o seară înainte să facem pâinea, vom pregăti un preferment.(Dacă am păstrat maiaua la frigider ne vom asigura că de dimineață am împrospătat-o și apoi am lăsat-o la temperatura camerei). Îl vom pune într-un bol acoperit cu folie de plastic și îl vom păstra la temperatura camerei.
  2. A doua zi, dimineața, vom amesteca toate ingredientele într-un bol mare.
  3. Acoperim bolul cu o folie și îl lăsam 15 minute.
  4. Frământăm până cănd aluatul se desprinde bine de pereții vasului și devine elastic. Încercăm să formăm un bulgăre cu pereții netezi, aducănd mereu aluatul de jos, de pe margine, deasupra, către centru. Facem mișcarea aceasta în cerc, rotind totodată bolul.https://www.youtube.com/watch?v=Pt4SWePVYJY
  5. Acoperim vasul din nou și îl lăsam 2.5 ore pentru o primă fermentare. Din 50 in 50 de minute vom face câte o împăturire(Fie întindem de aluat din cele patru puncte cardinale aducând către centru, fie frământăm foarte scurt) Avem grijă să păstrăm fața aluatului -aceasta va fi și suprafața pâinii.
  6. Înfăinăm banetoanele
  7. Mutăm aluatul pe blatul de lucru înfăinat. Dacă vrem, putem împarți aluatul în două. Dăm formă aluatului rotundă, sau ovala(batard), dupa forma banetoanelor. https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuEIMG_0529
  8. Așezăm aluatul în baneton cu fața în interior.IMG_0525
  9. Acoperim banetoanele cu folie de plastic
  10. Dospim aproximativ 2.5 ore la temperatura camerei(știm că aluatul este dospit atunci când apăsându-l cu degetul, el revine la forma inițială, ca și cum ar fi aerat) sau maxim 12 ore la frigider
  11. Încingem cuptorul cu piatra de copt și cea lavică înăuntru timp de 50 minute la 240 grade Celsius.
  12. Pregătim o planșetă peste care am așezat o hârtie de copt.
  13. Răsturnăm aluatul pe planșetă. Acum fața este în sus.IMG_0527
  14. Crestăm pâinile și\ le punem în cuptor. https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQIMG_0528
  15. Coacem pâinea timp de 50 minute, primele 15 la 240 grade, apoi scădem la 225 grade. După primele 15 minute, dacă am folosit un vas cu apă pentru aburi, e bine să îl scoatem.
  16. Pâinea este coaptă atunci când, ciocănind pe spatele ei, sună a gol.IMG_0526
  17. Scoatem pâinea din cuptor și o așezăm pe un grătar pentru
    a se răci.

 

Pentru mai multe rețete și pentru a aprofunda acest subiect, vă recomand:

https://deabrutaria.wordpress.com/

http://blog.codrudepaine.ro/

A Baker’s Book of Techniques and Recipes – Jeffrey Hamelman 

Advertisements
%d bloggers like this: