Cozonac cu nucă, fermentat cu maia

Am pornit de la reţeta Ioanei de mucenici şi am transformat-o pentru ca miezul să fie mai pufos. Umplutura pe care am ales-o e cu nuca şi cacao dar îl poti umple cu orice. E destul de rezistent la multă umplutură, problema mea a fost faina care nu a fost suficient de extensibilă şi cam elastică.

Am transformat maiaua mea lichida, hidratată 100% în maia hidratată 60%. Aluatul, după adăugarea zahărului, trebuie să aibă o consistenţă foarte moale, aproape că se scurge din racletă. După fermentarea la rece  consistenţa se schimba şi devine foarte uşor de lucrat. Alautul este pentru un cozonac de 1kg

Ingrediente:

Făină albă neaditivată 650

Lapte 3,5% Rarăul

Sare neiodată

Zahăr brun de Mauritius de la Mărgăritar

Ouă de ţară

Unt 82% Elle&Vire

Preferment: se pregăteşte cu 8-10h înainte

făina albă	66g	100.0%
apa	40g	60.0%
maia mamă	7g	10.0%

Aluat total

făină albă	376g	100.0%
maia	113g	30.0%
lapte	233g	62.0%
sare	3g	0.7%
zahăr	124g	33.0%
ouă (galbenusuri)	75g	20.0%
unt	75g	20.0%

Umplutura: se bat 2 albuşuri până când capată consistenţă, se adaugă 40g zahar şi se mixează până când consistenţa este medie. Se adaugă 20g cacao care se încorporează cu spatula. Nuca am ales să o dau prin maşina de măcinat şi a avut o foarte fină. În compoziţia de albuşuri am pus 200g nucă şi am încorporat-o cu spatula.

Metoda de lucru:

1. Cu 8-10h înainte să te apuci de aluat se pregăteşte prefermentul într-o caserolă acoperită (nu ermetic)

2. Când prefermentul ajunge în punctul maxim amestecă toate ingredientele mai puţin zahărul şi sarea şi  lasă-l 20min la autoliză (odihnă)

3. Se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă direct în vas sau prin metoda Bertinet sau a bunicilor noastre, când aluatul este frământat prin loviri repetate de masă. Se framântă cam 10min sau până când aluatul are o consistenţă legată şi fină.

4. Se lasă la fermentat la temperatura camerei timp de 4h şi se fac împachetări din oră în oră (în total 3SF-uri)

5. Aluatul se bagă la frigider peste noapte timp în care îşi dublează volumul.

6. A doua zi dimineaţă alautul este mai tare şi uşor de lucrat. Se scoate de la frigider, se împarte în două bucăţi a câte 500g şi se dă formă rotundă. Blatul se unge cu ulei.

7. După odihna de 20min aluatul se întinde pe blat ( se împarte în 2 părţi egale) cu mâna şi se adaugă umplutura. Se rulează subţire şi cele două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt. Se pune în tava tapetată cu unt şi făină sau cu hârtie de copt.

8. Se lasă la temperatura camerei timp de 4-5 ore

9. Se unge cu ou bătut şi puţin lapte

10. Îl bagi în cuptorul încins la 170C timp de 20min după care se reduce temperatura la 160C şi se mai lasă încă 40min.

11. Cozonacul se răceşte scos din tavă, culcat pe grătar.

 

Pentru mine a fost o revelaţie miezul foarte pufos, deloc uscat şi un gust uşor acrisor.

 

P.S. Pentru cei care preferă un cozonac mai dulce puteţi să creşteţi cu 2-3% zahărul.

Advertisement

Curs scurt despre pâine cu maia

Acest post este destinat celor care au nevoie să învețe rapid să facă pâine cu maia și celor care nu au foarte mult timp pentru a o prepara. De aceea am scurtat cât de mult am putut detaliile, am simplificat metoda, am folosit cantitați cât mai rotunde astfel încât să poată fi dusă la capăt chiar și fără cântar.

Materialele necesare

• cântar
• piatră de copt (o piatră de granit cu grosimea de aproximativ 2 cm, care se așează pe grătarul cuptorului. În lipsa ei, putem coace pâinea într-un vas roman sau chiar într-unul de yena)
• banetoane(vase folosite pentru dospirea pâinii). Pot fi înlocuite cu coșulețe de pâine (din ratan, pănuși, etc) sau chiar boluri de plastic sau tăvi de cozonac acoperite cu o pânză de in sau bumbac, ideal mai groasă.
• lamă pentru crestarea pâinii
• tavă cu piatră lavică sau doar un vas oarecare pe care îl vom așeza în partea de jos a cuptorului și în care vom pune apă pentru a produce aburi.
• planșetă de lemn

 

 

Întreținerea maielei

Maiaua se păstrează într-un borcan la temperatra camerei și se împrospătează o dată la 12 ore. Dacă nu este folosită des, poate fi păstrată la frigider. În acest caz, se va înnoi în ziua precedentă preparării pâinii, sau cel puțin  o dată pe săptămână (atunci când nu facem pâine deloc).

Folosimde obicei făina  albă de grîu tip 650. Dacă preparăm preponderent pâine din făină integrală, poate fi mai ușor să hrănim maiaua cu astfel de făină.

 

Pentru a o hrăni, vom amesteca într-un borcanel curat:

10 g de maia, (o lingură)

30 g apă (3 linguri)

30 g făină(6 linguri rase)

(Putem mări cantitățile dacă este nevoie, trebuie doar să avem grijă să păstram proporția de apă și făină)

Păstram noul amestec, iar ce a rămas , aruncăm

Observăm că maiaua nouă are o structură densă. După câteva ore, când va începe fermentarea, va deveni din ce în ce mai aerată. În cel mult 6-12 ore(în funcție de temperatura din cameră) își va dubla volumul, va ajunge la un punct de maxim(atunci este momentul ideal sa fie folosită pentru prepararea pâinii), după care va începe să scadă și totodată va deveni din ce în ce mai acidă.

 

Prepararea pâinii

Ingrediente:

Preferment

30 g maia (3 linguri)

150 g făina de grâu albă

150 g apă

Aluat final

Prefermentul

100 g făină integrală de grâu (în lipsa ei se poate folosi făină albă)

750 g făină albă de grâu

500 g apă

20 g sare

Mod de lucru

1. Cu o seară înainte să facem pâinea, vom pregăti un preferment.(Dacă am păstrat maiaua la frigider ne vom asigura că de dimineață am împrospătat-o și apoi am lăsat-o la temperatura camerei). Îl vom pune într-un bol acoperit cu folie de plastic și îl vom păstra la temperatura camerei.
2. A doua zi, dimineața, vom amesteca toate ingredientele într-un bol mare.
3. Acoperim bolul cu o folie și îl lăsam 15 minute.
4. Frământăm până cănd aluatul se desprinde bine de pereții vasului și devine elastic. Încercăm să formăm un bulgăre cu pereții netezi, aducănd mereu aluatul de jos, de pe margine, deasupra, către centru. Facem mișcarea aceasta în cerc, rotind totodată bolul.https://www.youtube.com/watch?v=Pt4SWePVYJY
5. Acoperim vasul din nou și îl lăsam 2.5 ore pentru o primă fermentare. Din 50 in 50 de minute vom face câte o împăturire(Fie întindem de aluat din cele patru puncte cardinale aducând către centru, fie frământăm foarte scurt) Avem grijă să păstrăm fața aluatului -aceasta va fi și suprafața pâinii.
6. Înfăinăm banetoanele
7. Mutăm aluatul pe blatul de lucru înfăinat. Dacă vrem, putem împarți aluatul în două. Dăm formă aluatului rotundă, sau ovala(batard), dupa forma banetoanelor. https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE
8. Așezăm aluatul în baneton cu fața în interior.
9. Acoperim banetoanele cu folie de plastic
10. Dospim aproximativ 2.5 ore la temperatura camerei(știm că aluatul este dospit atunci când apăsându-l cu degetul, el revine la forma inițială, ca și cum ar fi aerat) sau maxim 12 ore la frigider
11. Încingem cuptorul cu piatra de copt și cea lavică înăuntru timp de 50 minute la 240 grade Celsius.
12. Pregătim o planșetă peste care am așezat o hârtie de copt.
13. Răsturnăm aluatul pe planșetă. Acum fața este în sus.
14. Crestăm pâinile și\ le punem în cuptor. https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQ
    
15. Coacem pâinea timp de 50 minute, primele 15 la 240 grade, apoi scădem la 225 grade. După primele 15 minute, dacă am folosit un vas cu apă pentru aburi, e bine să îl scoatem.
16. Pâinea este coaptă atunci când, ciocănind pe spatele ei, sună a gol.
17. Scoatem pâinea din cuptor și o așezăm pe un grătar pentru
    a se răci.

 

Pentru mai multe rețete și pentru a aprofunda acest subiect, vă recomand:

https://deabrutaria.wordpress.com/

http://blog.codrudepaine.ro/

A Baker’s Book of Techniques and Recipes – Jeffrey Hamelman 

Talent şi efort de Mihaela Poenaru

Cu sau fără împăturiri?

“Proper folding, at the right time, can make the difference between mediocre bread and exceptional bread” -Jeffrey Hamelman

La începuturile brutăritului acasă, obişnuiam să iau de bun tot ce mi se spunea despre pâine. Ulterior am descoperit că fiecare brutar are propriile tehnici, păreri, ingrediente şi că dacă vreau să trag nişte concluzii va trebui să experimentez singură. Astfel am început o serie de experimente filmate care să facă puţină lumină în minunata lume în care am intrat.

Stretch and fold (SF) sau împăturirile sunt o metodă de echilibrare a temperaturii, a gazului şi de întărire a glutenului. Aceasta are loc în timpul primei fermentări (bulk fermentation), se poate face direct în vas sau pe masă.

Ideal e ca temperatura din interiorul aluatului să fie aceeaşi cu temperatura de la suprafaţa lui. Cu cât bucata de aluat e mai mare cu atât diferenţa dintre interior şi exterior e mai mare.

Gazul (dioxidul de carbon) în exces deteriorează fermentarea, prin SF se degazeifică aluatul.

Întinderile şi împăturirile întăresc reţeaua de gluten.

În teorie pare că nu ne putem lipsi de SF, dar ce se întamplă în practică?

Am făcut două pâini de 1kg. Prima pâine a avut două împăturiri la diferenţă de 40 de minute, celei de-a doua nu i-am făcut împăturiri.

Concluzia trasă la final e că Hamelman are dreptate, pâinea iese, dar între cele doua e diferenţă de gust şi aspect în favoarea celei la care am făcut împăturirile. Structura de gluten este mai puternică, mai ordonată şi mai dezvoltată.

Următorul experiment va fi despre autoliză. Cu autoliză, sau se poate şi fără?

V.

 

Pâine

Robin Edberg, un brutar câştigător!

În vacanţa de vară-toamnă am fost în Suedia, şi dacă tot am ajuns pe pământul campionilor la brutărit nu am putut rata ocazia să intru în brutăria unuia dintre ei. Denumită latineşte Cum Pane, aceasta se află la câteva staţii de tramvai de centrul oraşului Göteborg. Cu toate că vorbisem să ne vedem în ziua respectivă, Robin nu a reuşit să fie la brutărie, aşa că mi-a răspuns la întrebări via mail. În schimb am găsit-o pe soţia lui, Christiane, care mi-a povestit câteva lucruri interesante despre participarea lui Robin la Cupa Mondială de brutărit.

În perioada aia abia dacă îl vedea pe acasă; se antrena foarte mult şi mergea şi la brutărie pentru că  trebuia să o ţină deschisă, în bună funcţiune. În brutărie toate produsele sunt cu maia, mai puţin ciabatta, dar cu toate astea, produsele de la CM au fost concepute cu drojdie pentru că sponsorul oficial e o firmă de drojdie. Vă daţi seama dezamagirea mea!!! Am cumpărat câteva pâini care au fost de vis, am descoperit pâinea cu orz (o să pun reţeta pe blog), am gustat din melcişori şi alte bunătăţi. Per total a fost o experienţă frumoasă pentru mine şi visez ca anul viitor să-l prind şi pe Robin la brutarie 🙂

Iată şi interviul:

Eu: Cu ce te deosebeşti de ceilalţi brutari?

R.E: Nu sunt sigur că sunt cu mult diferit, dar sunt încăpăţânat, competitiv (de fiecare dată când  lucrez încerc să devin mai bun şi mai rapid). Cum e mai diferită pâinea mea? Cred că făina este sufletul pâinii şi modul în care o lucrez dă pâinii diferite arome.

Eu: Cine te-a antrenat sau te-a influneţat?

R.E. Am lucrat în multe brutării din Suedia, Norvegia şi Italia. Nu e un brutar anume care pot spune că m-a antrenat, am învăţat câte puţin de la mai mulţi brutari, morari şi fermieri. Pentru echipa naţională am fost pregătiţi de un brutar foarte bun, Johan Sörberg.

Eu: Povesteşte-mi despre participarea ta la Cupa Mondială. Care dintre produsele tale a fost cel mai bun?

R.E. Antrenorul nostru era cel care decidea cine intra în echipă, care “joacă”, chiar înainte de “meci”. Am fost 6 brutari în echipă dar în competiţie puteau intra doar 3, aşa că la antrenamente am fost toţi 6. Când am câştigat runda Europeană a Cupei Mondiale, am făcut parte din cei trei care au participat efectiv la competiţie, în finală Johan a decis să schimbe total echipa aşa că am fost rezervă. Produsul pe care l-am pregătit pentru finală a fost cel cu care a concurat Hakan. Sper că ai inţeles cum ne antrenăm şi concurăm mereu ca o echipă, exact ca la fotbal.

Eu: Care sunt cele mai frecvente greşeli şi mituri în brutărit?

R.E: Sunt multe mituri, cred că diferă de la tară la tară. Unul dintre mituri e că sarea se pune mai târziu în procesul de frământare, eu zic că e greşit, cu cât mai repede cu atât mai bine, sarea protejează betacarotenii (acestia dau aroma naturală şi culoarea crustei) de a fi distruşi de  oxigenul ce intră în aluat în timpul frământării.

Eu: Care sunt cărţile de brutărit pe care le recomanzi? Dacă oamenii şi-ar dori să înveţe singuri, ce cărţi le-ai sugera?

R.E:  Sunt multe cărţi bune, una din ele este: Baking an Artisan’s Perspective, de Daniel T. DiMuzio.

Eu: Care sunt principiile cheie pentru un shaping şi o crestare mai buna?

R.E: Atenţia şi întelegerea aluatului şi făinii.

Eu:  Dacă ar fi să mă pregăteşti timp de 4 săptămâni pentru o competiţie de brutărit, cum ar fi antrenamentele?

R.E: Prima dată stabilim ţinta la care dorim să ajungem (să câştigi competiţia), apoi descriem cum ar trebui să arate produsele, ce arome trebuie să aibă, consistenţă şi aşa mai departe. Le desenăm, apoi urmează săptămâni de încercări să vedem dacă e posibil să le facem, dacă nu, o luăm iar de la capăt. Dacă le poţi face, începem antrenamentele ca să le faci mai repede şi mai bine, folosim diferite mărci de ingrediente, diferite cuptoare. Probabil am petrece 12-16 ore/zi în brutărie. Probabil că am merge în oraş să bem ceva şi să ne distrăm într-una din seri. Este important ca legătura dintre elev şi profesor să fie sudată.

Eu: Îţi mulţumesc mult pentru timpul acordat!

La multi ani, azi e ziua painii!

Butter block pentru Croissante

De când am descoperit plăcerea foietajului nu am mai putut să mă opresc. Am citit tot ce am prins în mâna despre croissante, danish şi alte minunaţii ce se pot face din aluat şi unt. Important e să ai grijă  la temperatura întregului foietaj.

Untul, este de preferat sa fie 82%, dacă găseşti doar de 80% trebuie să adaugi făină, aceasta absoarbe din surplusul de apă din unt.

Pentru blocul de unt din filmuleţ am folosit 330g unt 82%, dimensiunea hârtiei de copt 45cm lungime, blocul 22/15cm. Ustensile folosite: ruletă, foarfecă, cuţit de aluat, hârtie de copt, sucitor. cuţit pentru unt, cântar de bucătărie.

 

 

P.S. am facut croissante fara drojdie, doar cu maia solida, am schimbat reţeta pe ici, pe colo, şi au ieşit de vis. Reţeta cât de curând!

Pâine cu 34% secara, fulgi de ovăz și semințe de in

Am câteva rețete ce așteaptă de multă vreme să fie scrise și publicate și  tot încerc să îmi fac un pic de timp pentru ele. Însă nu am prea reușit: blogul nu a mai vazut de mult timp un post cu o formulă de pâine. Dar acum căteva zile, pâinea aceasta despre care încerc să va scriu a avut parte de cuvinte foarte frumoase din partea unor  prieteni dragi care au gustat-o, iar acest lucru mi-a dat ceva curaj! Trebuie să vă spun din capul locului că rețeta îmi aparține și sunt taaare bucuroasă pentru ea! Iat-o:

Preferment:
20 g maia de secară (sau hrănită măcar o dată cu secară )
250 g făină integrală de secară
200 g apă

Soaker
85 g semințe de in
255 g apă clocotită

Aluat final
600 g făină albă de grâu
330 g apă
130 g fulgi de ovăz
17 g sare

cantitate totală de aluat: 1887 g -suficient pentru două pâini medii

Mod de lucru:
1. Pregătiți prefermentul cu aproximativ 10-12 ore înainte. Acoperiți vasul cu o folie de plastic și lasați-l la temperatura camerei.
2. Tot atunci preparați soaker-ul: turnanți apa fiartă peste semințe și lăsați vasul acoperit la temperatura camerei. 3. După cele 10-12 ore pregătim aluatul final amestecând în ordine: apa cu soaker-ul, prefermentul, făina și fulgii de ovăz.
4. Odată ce obținem o masă omogenă, acoperim vasul și îl lăsam 20-30 min pentru autoliză.
5. Adăugam sarea și frămantam câteva minute până aluatul înncepe să se desprindă de pereții vasului.
6. Acoperim vasul și îl lăsăm pentru prima fermentare aproximativ 2 ore . În acest interval facem două împăturiri la interval de 40 min.
7. Dăm formă aluatului, îl așezăm în banetoane, apoi îl lăsam la dospit 1.5-2 ore.
8. Coaceam pâinea la 240 grade, primele 15 min cu aburi. După 15 min micșorăm temperatura cu 10-15 grade.

 

Cu drag,
Ioana

Îngheţată cu frimituri de pâine

Se mai întâmplă să ne rămână pâine uscată, de care ne pare rău să o aruncăm, aşa că o facem frimituri. Reciclăm tot! Le folosim de obicei la salate sau la diferite feluri de mâncare pe post de pesmet. La îngheţată nu m-am gandit, să spun drept, dar s-au gândit irlandezii.  Sunt pasionată de texturi şi ideea de crocant în îngheţata fină mi-a făcut poftă.

Pentru caramelizarea frimiturilor

Se obţin din pâine uscată, eu o pun într-un prosop şi o zdrobesc cu făcaleţul.

250g frimituri

55g unt

100g zahăr

3/4 linguriţă scorţişoară

un praf de sare

1. Încalzeşte cuptorul la 180C

2. Marunţeşte pâinea în firmituri mici, nu mai mari decât o boaba de porumb

3. Într-o oală mică topeşte untul până îşi schimbă culoarea. Ia-l de pe foc şi adaugă frimiturile, zahărul, scorţisoara şi sarea

4. Pune-le într-o tavă pe o foaie de copt, împraştiate, 20 min, amestecându-le de câteva ori. Sunt gata când capătă culoarea maro închis.

5. Se racesc complet şi se se pot păstra câteva zile în caserolă închisă

Pentru îngheţată

250ml lapte

375ml smântănă pentru frişcă (am folosit de la Milkcom)

130g zahăr brun brut (Sanovita)

225g smântână grasă (am folosit de la Artesana), poate fi şi cremă de brânza

5 gălbenuşuri

1băţ de vanilie

1 praf de sare

1 lingură de whiskey (opţional)

 

1. Se încălzeşte laptele, 150ml din smântâna pentru friscă, zahărul şi sarea şi băţul de vanilie într-un wok

2. Smântâna care a mai rămas (250ml) şi smântâna grasă se pun într-un vas care e pus într-o baie de gheaţă. Deasupra vasului se pune o sită.

3. Într-un bol separat, se amestecă ouăle. Treptat se pune din compoziţia caldă până se echilibrează temperatura, amestecă. Gălbenuşurile se pun în wok peste lapte.

4. Se ţin la foc mic până se îngroaşă compoziţia.

5. Se strecoară crema în vasul cu frişcă şi smantână şi se amestecă pănă se uniformizează

6. Pune-o într-un vas la congelator. Frimiturile se adaugă în momentul în care îngheţata devine de consistenţa untului (aproximativ 3h).

 

Asta e reţeta noastră pentru vara asta! Mai jos, muzele mele.

Despre bannetoane

De când am început să fac pâine am căutat o modalitate accesibilă pentru a o dospi. Am trecut prin mai multe variante de “banetoanne”, unele profesionale altele improvizate. Sa va spun ce caut eu la un banneton: sa creasca paine bine in el, sa fie accesibil ca pret, sa reziste in timp, sa ocupe putin loc in frigider. Ce-mi doresc eu de la un banneton?  După toate variantele m-am orpit, momentan, la coşul de pâine de la Metro, singurul dezavantaj e ca ocupă mult spaţiu dar la celelalte cerinţe este în top. Pun mai jos un tabel ca să vedeţi mai clar cum au evoluat bannetoanele mele.

 

Banneton din trestie. Foto sourdough.com